烹__飪__技__術(shù)

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1、烹飪技術(shù)生命科學(xué)與工程學(xué)院馬建列二零零八年九月黃燜雞手工饅頭家常泡菜魚烹飪技術(shù)課程安排及要求一、總學(xué)時：32學(xué)時，共16講主要講授章節(jié)：緒論、原料分類、刀工、調(diào)味、原料化學(xué)組成、烹飪對原料營養(yǎng)的影響及合理烹飪、菜肴制作基本技藝、蔬菜、畜肉、禽蛋、水產(chǎn)、豆制品等原料的菜肴制作、家庭菜譜及學(xué)習(xí)總結(jié)。二、成績評定：考勤（缺席每次扣2分）+平時+課堂作業(yè)（開卷，第十六周課堂）三、學(xué)習(xí)要求：認(rèn)真聽講，做好筆記，沒有筆記，難以通過考核。四、參考書：《中國烹飪概論》、《烹飪原料學(xué)》、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《中國烹調(diào)工藝學(xué)》等。第一章緒論一、烹飪技術(shù)學(xué)習(xí)的內(nèi)容1、原料的選擇與

2、合理運(yùn)用。2、原料加工、切配、火候、調(diào)味等烹飪技術(shù)。3、烹飪原料的化學(xué)組成及加工對原料營養(yǎng)價值的影響。4、以蔬菜、禽、畜等為原料的菜肴的各種烹飪方法；炒、炸、煮、燉、烹、煎等的成菜技藝,及做家庭菜肴的豐富經(jīng)驗(yàn)與心得。二、學(xué)習(xí)烹飪的意義1、食品的營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、信用度降低。2、有利家庭的食品安全。3、構(gòu)建家庭和諧的基礎(chǔ)。4、烹飪給人帶來愉悅，并充滿成就感。三、學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的目的1、掌握原料選用切配的基本技藝。2、了解原料的化學(xué)組成、特性和營養(yǎng)特點(diǎn)，合理烹飪。3、掌握菜肴制作過程中火候、調(diào)味及成菜技術(shù)。四、學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的方法1、菜肴的制作有傳承，更具創(chuàng)新的

3、特點(diǎn)。2、烹飪技術(shù)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。五、烹飪與烹調(diào)烹飪：人們?yōu)榱藵M足生理與心理需要，將可食用原料用適當(dāng)?shù)姆椒庸こ蔀槭秤贸善返倪^程。其提供的成品以營養(yǎng)、衛(wèi)生、美感、可口、安全為基本要求。烹飪水平是人類社會文明的標(biāo)志之一。烹調(diào)：指具體煮、烹、炒等調(diào)制技術(shù)的運(yùn)用過程。六、中國烹飪文化積淀及其它1、食經(jīng):《隨園食單》、《醒園錄》2、傳記:《廚者王小余傳》3、食不厭精、膾不厭細(xì)4、家常飯好吃5、是烹調(diào)者、亦美術(shù)之一道也6、適應(yīng)自然、適應(yīng)環(huán)境7、講求本味為美8、五谷為養(yǎng)，五蔬為充，五畜為益，五果為助的食物結(jié)構(gòu)說9、關(guān)于飲食與身體健康每天主要食物參考基本量：雞

4、蛋1-3個，奶半斤，肉2-3兩，飯（面）5-8兩，菜1斤以上。第二章烹飪原料及切配與調(diào)味第一節(jié)烹飪原料分類及性質(zhì)簡介一、烹飪原料分類1、分類的意義：有助于使烹飪原料科學(xué)化、系統(tǒng)化有助于全面深入認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點(diǎn)有助于合理利用烹飪原料2、分類原則：科學(xué)性原則合理性原則3、烹飪原料分類方法：按來源屬性分按加工與否分按烹飪中運(yùn)用分按商品種類分二、常用烹飪原料的性質(zhì)簡介1、蔬菜類原料的性質(zhì)（1）蘿卜（2）胡蘿卜（3）萵苣（4）竹筍（5）茭白（6）馬鈴薯（7）藕（8）姜（9）葉用芥菜（10）菠菜（11）落葵（12）蕹菜（13）生菜（14）大白菜（15）結(jié)球甘

5、藍(lán)（16）芹菜（17）韭菜（18）黃花菜（19）菜豆（20）豇豆（21）番茄（22）茄子（23）辣椒（24）黃瓜（25）冬瓜（26）南瓜（27）西葫蘆（28）絲瓜（29）苦瓜①（30）葫蘆瓜（31）蕨菜（32）香菇（33）木耳（34）銀耳（35）竹蓀（36）雞（37）發(fā)菜（38）紫菜（39）海帶2、畜禽類原料性質(zhì)肌肉組織：是最有食用價值的部分，富含蛋白質(zhì)，基本組成單位為肌纖維（細(xì)胞），根據(jù)性質(zhì)分為橫紋肌（瘦肉）；平滑?。ㄅK肌、非隨意肌）除心臟外的臟器肌肉；結(jié)締組織：分布廣，有支持、連接、保護(hù)及維持組織器官形態(tài)作用。骨骼組織：含有5-27%脂肪，10-32

6、%骨膠原蛋白及礦物質(zhì)和水。（1）豬肉臀肉：肥瘦相連，適宜做回鍋肉、紅燒肉、涼拌、腌等。五花肉：肥瘦相間，紅燒、蒸、回鍋、連鍋蘸食、酥肉等。豬排：肌、結(jié)、脂結(jié)構(gòu)分布合理均勻，適宜燉、燒、鹵、涼拌等多種烹飪方法。豬膀：皮多，瘦肉多，富含膠原蛋白，宜用于燒、燉、鹵、涼拌、蒸等多種烹飪方法。里脊肉：豬瘦肉中的佼佼者，瘦肉中夾帶有少量的結(jié)締、脂肪，適宜炒、爆、鹵、腌，肉絲、肉片最佳。豬心；豬肝；豬腎；豬肚；豬大腸；豬蹄（2）牛肉牛頭：肋條及腹脯：脊背及元寶肉（腿肉）：腱子肉：牛尾：（3）雞仔公雞；仔母雞；老母雞（4）鴨（5）野鴨（6）鵝（7）兔（8）鴿（9）雞蛋3

7、、水產(chǎn)及兩棲類原料性質(zhì)（1）鯉魚（2）鯽魚（3）草魚（4）鳙魚（5）鰱魚（6）鯰魚與胡子鯰（7）牛蛙4、大豆類及制品原料的性質(zhì)蛋白酶抑制劑：植物紅細(xì)胞血凝素：植酸：（1）豆腐（2）豆腐皮（3）腐竹（4）豆腐干第二節(jié)烹飪原料的切配一、切配的意義與基本要求1、切配的意義切配：是按食用和烹飪的需要，使用不同的刀具，運(yùn)用不同的刀法操作，將烹飪原料或半成品切割成各種不同形狀立體的操作技術(shù)。2、切配的基本要求和作用（1）切配后的原料形狀規(guī)格整齊，才能受熱入味均勻。（2）對工具和基本技能要求。（3）注意原料特質(zhì)下刀，才有利烹飪效果。（4）合理用料，物盡其用。3、切配工

8、具與基本操作知識（1）工具：片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀、菜墩（2）操作知識二、