《消泡劑酶制劑》PPT課件

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1、第四章消泡劑酶制劑泉州師范學(xué)院第一節(jié)消泡劑概述在食品加工如發(fā)酵、攪拌、煮沸、提取和濃縮等過程中常常會產(chǎn)生大量的泡沫，影響正常操作的進行，必須及時消除或防止泡沫的產(chǎn)生。一、氣泡的產(chǎn)生及穩(wěn)定泡沫是氣體分散在液體或固體中的膠體分散系統(tǒng)，形狀因環(huán)境而異。由液體和氣體形成的泡沫稱為兩相泡沫，當(dāng)其中有固體粉末時稱為多相泡沫。產(chǎn)生泡沫時由于表面的自由能的增加，泡沫體系的自由能也迅速增加。當(dāng)壓力、溫度不變時：△G=r△A△G—體系的自由能；r—液體的表面張力；△A—體系的表面積。泉州師范學(xué)院食品加工體系一般都含有表面活性物質(zhì)，使泡沫達到相對穩(wěn)定的狀態(tài)。表面張力

2、越低，形成泡沫所需的自由能也越少，越容易生成泡沫。二、消泡機理消泡劑：是在食品加工過程中用于降低表面張力，消除泡沫的加工助劑。一般認為，消泡劑是以微粒的形式滲入泡沫的體系，接觸泡沫后立即捕獲泡沫表面的疏水端，形成雙分子層膜，由于消泡劑表面張力較低，易于吸附、鋪展于液膜上，使液膜的局部表面張力降低，同時帶走液膜下鄰近液體，在周圍表面張力大的膜層強力牽引下，最后導(dǎo)致泡膜破裂。消泡劑在液面上鋪展得越快，液膜變得越薄，破泡能力就越強。泉州師范學(xué)院三、消泡劑的選擇由于起泡體系非常復(fù)雜，大多還是按經(jīng)驗方法進行；一般是選擇親油性比較小、分支多、比重輕及能使水

3、溶液表面張力降低的有機化合物作為水溶液的消泡劑。四、消泡劑的分類能消除已產(chǎn)生的氣泡，如低級醇、山梨糖醇等。能抑制氣泡的形成，如乳化硅油、聚醚等。當(dāng)一類消泡劑使用量大時會有抑泡和破泡雙重作用。泉州師范學(xué)院五、消泡劑應(yīng)具備的性質(zhì)1、消泡力強，用量少；2、加入發(fā)泡系統(tǒng)后其基本性質(zhì)不受影響；3、表面張力小；4、與表面的平衡性好；5、擴散性好、滲透性好；6、耐熱性好；7、化學(xué)性穩(wěn)定，耐氣化性強；8、氣體溶解性、透過性好；9、在發(fā)泡系統(tǒng)中的溶解度?。?0、無生理活性，安全性好。泉州師范學(xué)院第二節(jié)國內(nèi)外常用的食品消泡劑美國FDA批準允許使用的食品消泡劑主要有

4、聚硅氧烷樹脂、卵磷脂、固體石蠟等9種，中國允許使用的有乳化硅油、高碳醇脂肪酸脂復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚等8種。1、乳化硅油硅油（聚甲基硅氧烷）經(jīng)乳化而成性狀：乳白色粘稠液體，幾乎無臭，化學(xué)穩(wěn)定性好，不揮發(fā)，不燃燒性能：親油性表面活性劑，表面張力小，消泡能力強。毒性：應(yīng)用：在谷氨酸發(fā)酵過程消除泡沫0.2g/kg泉州師范學(xué)院2、高碳醇脂肪酸脂復(fù)合物商品名DSA-5性狀：白色至淡黃色的稠狀液體，幾乎無臭，化學(xué)穩(wěn)定性好，不揮發(fā)，不燃燒，無腐蝕性。性能：主要成分是表面活性劑，有效降低泡沫液膜局部表面張力促使泡沫破裂。毒性：大鼠經(jīng)口LD50>15g/k

5、g，致畸和胚胎毒性試驗均未發(fā)現(xiàn)有毒性作用。應(yīng)用：釀造、豆制品、制糖、發(fā)酵工藝，消泡效果好消泡率達96-98%。泉州師范學(xué)院3、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚季戊四醇聚氧乙烯聚氧丙烯醚，別名消泡劑PPE性狀：無色透明或微黃色的油狀液體可溶乙醚、丙酮、苯等，不溶于水，化學(xué)和熱穩(wěn)定好。性能：屬離子型表面活性劑，消泡、抑泡性能良好。毒性：大鼠經(jīng)口LD50為10.8g/kg（雌性），LD50為12.47g/kg（雄性），小鼠經(jīng)口LD50為12.6g/kg（雌性），LD50為17.1g/kg（雄性），無致突變作用。應(yīng)用：GB2760-1996規(guī)定用于發(fā)酵工藝，

6、按生產(chǎn)需要適量使用。注意：味精生產(chǎn)泉州師范學(xué)院4、聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚別名消泡劑BAPE性狀：無色或淡黃色的透明油狀液體，無揮發(fā)性，冷水中比熱水溶解度大，溶于有機溶劑。性能：屬非離子型表面活性劑，消泡、抑泡性能良好毒性：大鼠經(jīng)口LD50為10.5-27.8g/kg（雌性），LD50為16.7-44.1g/kg（雄性），小鼠經(jīng)口LD50為8.6-25.0g/kg（雌性），LD50為7.76-20.5g/kg（雄性），無致突變作用。應(yīng)用：用于發(fā)酵工藝，按生產(chǎn)需要適量使用。泉州師范學(xué)院5、月桂酸未列入GB2760的消泡劑品種，列入香料中形狀：白色或淡

7、黃色的結(jié)晶固體，具有其特征氣味，微溶于水，可溶于乙醇、乙醚。性能：良好的消泡劑，同時有抗結(jié)性。毒性：天然提取物，無毒。大鼠經(jīng)口LD50為12g/kgGRAS應(yīng)用：冷飲、糖果、焙烤食品、油脂。泉州師范學(xué)院6、礦脂未列入GB2760的消泡劑品種俗稱凡士林，是液體和固體石蠟烴類的混合物。性狀：半固態(tài)油性脂狀物質(zhì)，白色至淡黃色或淡琥珀色，不溶于乙醇，易溶于乙醚。性能：消泡，抗氧化、潤滑、涂層保護作用。毒性：FAD/WHO（1994）對ADI尚未作規(guī)定，GRAS物質(zhì)應(yīng)用：糖果、脫水果蔬、焙烤食品、固體蛋白。泉州師范學(xué)院第三節(jié)消泡劑在食品中的應(yīng)用一、豆制品

8、生產(chǎn)中的應(yīng)用1、生產(chǎn)過程中泡沫的產(chǎn)生2、常用的消泡劑復(fù)合型消泡劑二、制糖工業(yè)中的應(yīng)用1、泡沫的影響2、常用種類泉州師范學(xué)院第四節(jié)酶制劑一、定義以具有生