《烹飪與美學(xué)概述》PPT課件

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1、第一章烹飪與美學(xué)概述1-1美的本質(zhì)和形式美學(xué)作為一門科學(xué)，既是十分古老，又是十分年輕。關(guān)于美學(xué)，我們可以認為，它是研究美感和藝術(shù)性的一般規(guī)律的學(xué)科。一、美的本質(zhì)什么是美？從美的本質(zhì)上來看，美是具體可感的形象；美是能愉悅身心的形象；美是反映人的智慧和力量的形象。二、快感與美感快感是一種簡單的、動物性的生理反應(yīng)，是感覺器官的舒適感。美感是一種獨特的、具體的心靈感受，同一個人在不同的心境下就會有不同的感受。三、美的兩種形式世界上的美千姿百態(tài)，但是歸根結(jié)底就是兩種：一種是形式美，一種是內(nèi)容美，只有二者統(tǒng)一，才是真正的美。1.形式美就是某一事物能夠引起人

2、們愉悅心情的感性形式，即客觀事物外觀的美。2.形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表現(xiàn)一定內(nèi)容時才算是真正的美。3.形式美在美的觀賞上具有特殊作用。4.形式美來源于社會生活，是在人的社會實踐中形成與發(fā)展的，并不是一成不變的。一、什么是烹飪美學(xué)？烹飪活動是人類賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)；是人類最早的社會實踐活動；可以說是一切文化之祖，它孕育了人類文明。隨著美學(xué)向著多元化方向的發(fā)展，烹飪作為一種文化，一種藝術(shù)，越來越被人們重視，進而產(chǎn)生了烹飪美學(xué)。烹飪美學(xué)是研究飲食活動中美的規(guī)律性的科學(xué)。1-2烹飪美學(xué)1.烹飪美學(xué)形成的基礎(chǔ)：烹飪活動和飲食生活

3、。2.烹飪美學(xué)的現(xiàn)狀與發(fā)展：1）美化進餐環(huán)境；2）選購飲食器具；3）購置工作人員服飾；4）訓(xùn)練工作人員的談吐舉止；5）安排宴會音樂；6）運用各種禮節(jié)和儀式；7）設(shè)計菜肴造型；8）餐桌臺面布局。二、烹飪美學(xué)的特點1.綜合性烹飪涉及的美學(xué)分支主要有文學(xué)藝術(shù)美學(xué)，音樂美學(xué)，建筑美學(xué)，工藝、技術(shù)美學(xué)等。2.實用性（食用性）是指以食用為目的的工藝與美術(shù)相結(jié)合的特性，強調(diào)實用價值。任何烹飪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基礎(chǔ)上。烹飪技術(shù)工藝與實用美術(shù)相結(jié)合，就能烹制出更精美的食品，而烹飪造型視頻正是這種結(jié)合的典型范例。三、烹飪美學(xué)研究的對象及范圍1.烹

4、飪制作工藝美既重天然色澤又重裝飾美化，既有自然形態(tài)又有人工塑造，并力求將色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)融為一體。2.烹飪制作環(huán)境美及飲食氛圍美烹飪過程不僅對菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于選擇、購置餐具和炊具。在菜肴的命名、進餐環(huán)境的美化和布置、宴席臺面的擺設(shè)、宴會氣氛的調(diào)節(jié)、菜肴裝盤、上桌的規(guī)格順序等方面也要按照美的規(guī)律來表現(xiàn)。3.烹飪文化中的食趣美烹飪不僅注重情趣而且講究食趣美，講究美食與美酒、美茶、美景、樂事的結(jié)合。烹飪美學(xué)就是要研究烹飪的審美觀念、習(xí)俗及與中國傳統(tǒng)文化思想的關(guān)系。烹飪美學(xué)的研究范圍，說明了這門學(xué)科與烹飪原料學(xué)、工

5、藝學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、美學(xué)、文學(xué)、民俗學(xué)、心理學(xué)都有密切的聯(lián)系。紅花魚翅撈飯(鮑翅、藏紅花、頂湯)：選用大金勾翅和國宴頂級濃湯配以名貴補品藏紅花精制而成，營養(yǎng)豐富，具有很好的養(yǎng)生保健功效。蒜籽燒裙邊：裙邊為八珍之一，此菜選用上等裙邊和國宴頂級濃湯燒制而成，有滋陽、補血和潤膚功效，是國宴中的上菜。國宴佛跳墻：此菜精選鮑魚、魚翅、遼參、魚肚、干貝、鮑菇、鴿蛋、裙邊等八種頂級原料，配以國宴頂級濃湯制作而成，濃湯制作時間長達三天三夜，開壇飄香，味道鮮醇，營養(yǎng)豐富，養(yǎng)生保健，是各國領(lǐng)導(dǎo)人都喜愛的一道國宴菜。宴開水白菜：精選東北大白菜心和國宴頂級清湯制作而成，

6、看似樸實無華，卻盡顯國宴制湯功夫，湯色淡黃清徹，香醇國宴獅子頭：此菜選用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，和國宴頂級清湯制作而成，形態(tài)豐滿，猶如雄獅之首，因此得名獅子頭。一、知識題1.什么是美學(xué)？2.什么是烹飪美學(xué)？3.烹飪美學(xué)的特點是什么？二、分析題1.就身邊的事或物，你能列舉出美和不美的實例各5件嗎？2.對美的事物，你能發(fā)現(xiàn)它的規(guī)律嗎？對不美的事物，你能有改變的辦法嗎？