《菜單設(shè)計(jì)與制作》PPT課件

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1、餐飲菜單設(shè)計(jì)與制作【教學(xué)目的】3、掌握各種菜單的概念4、掌握菜單設(shè)計(jì)的原則5、掌握菜單設(shè)計(jì)與制作【教學(xué)要求】1、要求學(xué)生了解菜單的重要性3、要求學(xué)生能夠掌握菜單制作的技藝2、要求學(xué)生熟悉菜單的分類【教學(xué)內(nèi)容】1、餐飲菜單的作用4、菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具備的素質(zhì)5、菜單設(shè)計(jì)與制作的原則2、餐飲菜單的種類3、菜單的內(nèi)容6、菜單設(shè)計(jì)與制作的程序【重點(diǎn)難點(diǎn)】1、餐飲菜單的種類（重點(diǎn)）；3、菜單設(shè)計(jì)與制作的方法（重點(diǎn)）2、餐飲菜單設(shè)計(jì)的原則（難點(diǎn)）；菜單，英文名為Menu，是向賓客介紹餐飲經(jīng)營商品的目錄單，同時(shí)又是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計(jì)劃任務(wù)書，是

2、餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。它指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營和管理工作;2它是經(jīng)營者和消費(fèi)者之間的橋梁;31菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。33第一節(jié)、菜單的作用與種類（一）作用點(diǎn)菜菜單套餐菜單團(tuán)隊(duì)用餐菜單宴會菜單自助餐菜單（二）種類酒單其他早餐菜單午、晚餐菜單周末早午餐菜單客房送餐菜單點(diǎn)菜菜單快餐菜單今日特菜菜單兒童菜單其他套餐菜單點(diǎn)菜菜單宴會菜單團(tuán)隊(duì)用餐菜單酒單自助餐菜單2、體現(xiàn)自己的特色一、設(shè)計(jì)原則3、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢1、以顧客需求為導(dǎo)向6、量力而行，確有把握4、形式美觀大方一、菜單的設(shè)計(jì)原則和定價(jià)方法5、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效

3、益2、聲望定價(jià)法（二）定價(jià)方法3、誘餌定價(jià)法1、成本定價(jià)法6、心理定價(jià)法4、隨行就市定價(jià)法5、同質(zhì)低價(jià)法二、菜單制作的要求菜單的制作材料菜單的封面與封底設(shè)計(jì)菜單的文字設(shè)計(jì)菜單的插圖與色彩運(yùn)用菜單的規(guī)格與篇幅菜單的照片與圖形一二三四五六補(bǔ)充內(nèi)容：菜單制作的程序根據(jù)需要，列舉菜色STEP1STEP2STEP3STEP4刪除問題項(xiàng)目分析限制及缺失建立標(biāo)準(zhǔn)食譜STEP5完善形成菜單封面與封底制作材料插圖與色彩文字1、內(nèi)容2、字體的選擇照片和圖形規(guī)格和篇幅1、規(guī)格2、篇幅3、形狀三、菜單設(shè)計(jì)制作中常見問題1、制作材料選擇不當(dāng)2、規(guī)格和裝幀不當(dāng)4、隨意涂改菜

4、單3、字體選擇不當(dāng)5、缺少描述性說明6、單上有名，廚中無菜四、菜單設(shè)計(jì)的程序準(zhǔn)備所需參考資料STEP1STEP2STEP3STEP4推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜初步設(shè)計(jì)構(gòu)思菜單的裝潢設(shè)計(jì)【本章思考】3、菜單設(shè)計(jì)有什么程序？2、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循哪幾方面原則？