從潮汕飲食看潮汕文化

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1、從潮汕美食看潮汕文化——論潮汕美食所承載的潮汕傳統(tǒng)文化【課題名稱】從潮汕美食看潮汕文化【指導(dǎo)老師】陳澤琛老師【小組成員】吳曉玲李燕君陳達(dá)煜陳雪玲陳煜紀(jì)斯?fàn)N曾子昂卓奕鍇【內(nèi)容摘要】作為海濱鄒魯?shù)某鄙堑貐^(qū)，悠久燦爛的歷史文化，孕育出一代又一代潮人的精英，也孕育出獨(dú)具特色的潮汕飲食及其精華——潮汕美食。潮汕美食與歷史文化淵源緊密地結(jié)合在一起，形成潮人獨(dú)具的特色?！娟P(guān)鍵詞】潮汕美食潮汕文化載體精細(xì)潮汕地區(qū)地處廣東省東南部，東南瀕臨南海，總面積11346平方公里，行政區(qū)劃為汕頭市、潮州市和揭陽(yáng)市。潮汕文化，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是華夏文化的一個(gè)分支，是在這一片地區(qū)上形成并發(fā)展的一支帶

2、有強(qiáng)烈地域性色彩的文化。潮汕文化以不同的形式和載體表現(xiàn)著它的性質(zhì)和特點(diǎn)，本文從飲食方面入手，著重于對(duì)潮汕美食的研究，探究潮汕美食與潮汕文化的聯(lián)系，揭示潮汕文化的特點(diǎn)及其精華。一、潮汕美食的特點(diǎn)各個(gè)地方的飲食文化的形成，離不開當(dāng)?shù)厝速囈陨娴牡乩碜匀画h(huán)境、人文風(fēng)俗及悠久的傳統(tǒng)歷史文化。潮汕美食作為潮汕文化的一個(gè)部分，它的特點(diǎn)的形成，同樣是取決于這些重要因素。潮汕地區(qū)瀕臨南海，地處平原，水土肥沃，氣候溫和。而傳統(tǒng)的潮汕文化，崇尚“禮樂”和“仁義”，提倡“忠恕”和不偏不倚，無(wú)過無(wú)不及的中庸之道，有著深厚獨(dú)特的文化底蘊(yùn)，那么在此基礎(chǔ)上孕育出獨(dú)具特色現(xiàn)今譽(yù)滿全球的潮汕美食

3、又有著怎樣的特點(diǎn)呢？總結(jié)起來(lái)可概括為五點(diǎn)：以烹制海鮮見長(zhǎng)、崇尚清淡和原汁原味、制作精巧、小吃眾多、注重食療養(yǎng)生。二、潮汕美食的特點(diǎn)與潮汕文化的聯(lián)系（一）潮汕平原所面對(duì)的滔滔大海，是豐富的海產(chǎn)品用之不竭、取之不盡的源泉。潮汕地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，在“靠山吃山，靠海吃?！边@一人類生存規(guī)律的支配下，潮汕在很古遠(yuǎn)的年代，便有了喜食海鮮的習(xí)慣。潮汕人喜食海鮮的習(xí)俗，在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，逐漸形成了一種潮汕飲食文化的特色，當(dāng)潮汕菜逐漸形成、發(fā)展的時(shí)候，這種特色自然也就成為潮州菜的一大突出特點(diǎn)。潮汕菜擅長(zhǎng)烹制海鮮的特點(diǎn)，體現(xiàn)在兩方面。首先是海鮮類菜肴，在潮州菜中占有很大比例。第二方面，

4、便是潮州菜烹制海鮮的烹調(diào)技藝多樣且精細(xì)。潮菜擅長(zhǎng)烹制海鮮的特點(diǎn)，可以說是潮州菜之所以深受人們歡迎的重要原因之一。而以烹制海鮮見長(zhǎng)這一特色的形成原因，主要是潮汕人民“靠山吃山，靠海吃?！钡牡胤搅?xí)俗的影響。（二）潮汕傳統(tǒng)文化中首推崇尚平和忠恕，親朋鄰里同僚之間，主張誠(chéng)信仁義，樸素淡雅；對(duì)仕途和錢財(cái)，不求過份奢望，知足常樂，講求淡泊以明志。所以潮汕美食的第一個(gè)特點(diǎn)——崇尚清淡、保持原汁原味是中庸之道長(zhǎng)期熏陶的結(jié)果，通過美食的特色反映出來(lái)。（三）潮汕人民是一個(gè)勤勞而心靈手巧的群體，潮汕地區(qū)自古人多地少于是便逐漸形成精耕細(xì)作的種植技術(shù)，所謂潮汕農(nóng)民“種田如繡花”就是這種耕

5、作技術(shù)的生動(dòng)寫照。這也帶動(dòng)了潮汕美食烹飪制作技術(shù)的發(fā)展，人們經(jīng)過長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐并博采海內(nèi)外各地名食的精華，形成的烹飪方法有燜、燉、煎、炸、焗、灼、燒、蒸、炒、泡、扣、滑和淋等10幾種，且極其講求刀功，使潮汕美食形成了第二個(gè)特點(diǎn)：制作精巧，色、香、味、形、名俱佳。（四）潮汕人歷來(lái)有尊神、祭拜的風(fēng)俗——潮汕地區(qū)各類祭拜的節(jié)日頗多，每到過節(jié)，平時(shí)節(jié)衣縮食的人家，才買點(diǎn)肉，整治祭品，先敬神，后改善生活。在那個(gè)在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)和封建社會(huì)的漫長(zhǎng)年代里，潮汕地區(qū)自然災(zāi)害頻繁，而且人多地少，經(jīng)濟(jì)極不發(fā)達(dá)，有一些貧苦人家甚至很難滿足自身生活。因此，過節(jié)，對(duì)人民生活可以說是一種飲食調(diào)節(jié)

6、，但也使貧苦人家不堪重負(fù)。加之，潮汕人民來(lái)年有“勤儉持家”的傳統(tǒng)。于是，潮汕人便發(fā)揮出自己的聰明才智，心靈手巧的特長(zhǎng)，從既能節(jié)儉又講排場(chǎng)的角度出發(fā)，精心制作出諸如各類菜粿、筍粿、蘿卜粿、荷蘭薯粿、春餅、蕃薯絲酥、壽桃、桃粿等美味可口、形神兼?zhèn)涞墓┢穪?lái)。那些連大米都緊缺的人家，則以薯粉代米作粿皮，于是又有了韭菜粿、各種菜、豆餡的無(wú)米粿、水晶球和蠔烙、絲瓜烙、馬蹄烙等各類小吃?？梢哉f，潮汕小吃中的各種包點(diǎn)、粿品、酥、餅、烙類，其初衷出于儉樸節(jié)約的敬神供品，經(jīng)過名師長(zhǎng)期的研制，演變、制作才形成了獨(dú)具特色的潮汕美食文化，成為潮汕美食中的第三個(gè)特點(diǎn)：小吃尤多，富有地方風(fēng)味

7、和美食特色。其中有些已成為潮汕名美食、名小吃，蜚聲海內(nèi)外。（五）潮汕文化十分講究養(yǎng)生之道，這在潮汕美食中也得到充分體現(xiàn)。潮菜極為重視湯品，但它與粵菜老湯的濃稠和只在餐前飲用不同。潮菜湯品極其追求清淡鮮美和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，中有多款藥膳。在潮汕美食中，一般每餐都要配備幾道獨(dú)具特色的湯品，間插在整個(gè)筵席過程中間。這樣干濕搭配，濃淡相間，既轉(zhuǎn)移口味，增進(jìn)食欲，又清腸洗胃，化淤保健。藥膳中有蟲草水鴨、當(dāng)歸烏雞、洋參珠鮑、薏米水魚等等，都是既美味又滋補(bǔ)的燉品。潮汕人喜愛喝茶，且形成發(fā)展出獨(dú)具特色的功夫茶，也體現(xiàn)出了潮汕人重視養(yǎng)生的文化傳統(tǒng)。三、潮汕文化與美食的本質(zhì)聯(lián)系在上文中已列

8、舉了潮汕美食的主要特點(diǎn)與