冰溫、氣調(diào)包裝和保鮮劑在南美白對(duì)蝦保鮮上的應(yīng)用

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1、●◆上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文冰溫、氣調(diào)包裝和保鮮劑在南美白對(duì)蝦保鮮上的應(yīng)用摘要為了改善南美白對(duì)蝦黑變快、貨架期短的情況，本研究以上海南匯地區(qū)所產(chǎn)南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定貯藏過(guò)程中多酚氧化酶活力、感官評(píng)價(jià)、細(xì)菌總數(shù)、常規(guī)理化指標(biāo)，研究了冰溫、氣調(diào)包裝和保鮮劑等保鮮方法對(duì)南美白對(duì)蝦的保鮮效果。為南美白對(duì)蝦保鮮加工的規(guī)?；峁┮欢ǖ睦碚撘罁?jù)和技術(shù)支持。主要研究結(jié)果如下：1、冰溫貯藏對(duì)南美白對(duì)蝦保鮮效果的影響的研究。通過(guò)凍結(jié)實(shí)驗(yàn)，得知南美白對(duì)蝦的冰點(diǎn)為．2．2℃。在貯藏的過(guò)程中，冰溫貯藏組的多酚氧化酶(PPO)活力與黑變、揮發(fā)性鹽基氮

2、(TVB．N)含量、pH值、菌落總數(shù)(TBC)的變化速率均顯著低于冷藏方式；冰溫貯藏組的感官得分顯著高于冷藏組。冰溫貯藏的南美白對(duì)蝦貨架期可達(dá)8d，常規(guī)冷藏僅為4d。冰溫貯藏作為一種物理保鮮方法，能顯著減緩南美白對(duì)蝦品質(zhì)下降速度，延長(zhǎng)貨架期，而且無(wú)需添加保鮮劑，避免了食品安全性問(wèn)題，在實(shí)際應(yīng)用中具有潛在推廣價(jià)值。2、南美自對(duì)蝦氣調(diào)包裝工藝及保鮮效果評(píng)價(jià)。采用高阻隔包裝材料K-PET／PE復(fù)合袋，對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行氣調(diào)包裝，(44-1)℃冷藏。通過(guò)測(cè)定各處理組的綜合感官評(píng)定分、色差p值、色差b木值、pH值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)評(píng)價(jià)

3、保鮮效果，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：85％C02／5％02110％N2和40％C02／30％02／30％N2兩種氣調(diào)包裝的保鮮效果最佳，使南美白對(duì)蝦的冷藏貨架期延長(zhǎng)至12天。3、4．己基間苯二酚(4．hexylresorcinol，4-HR)+1％殼聚糖(A組)、0．0l％4．HR+1％殼聚糖(B組)和0．05％4．HR+1％殼聚糖(C組)在冷藏條件下對(duì)生鮮南美白對(duì)蝦黑變的抑制作用的研究。測(cè)定了南美白對(duì)蝦的理化指標(biāo)和4．HR的殘留量。結(jié)果表明：在整個(gè)貯藏過(guò)程中，c組一直具有最低的多酚氧化酶活性和最低的黑變感官評(píng)分，但是在第4天4一HR的殘留量已經(jīng)

4、超過(guò)了lmg／kg；A組和B組在4天內(nèi)黑變感官評(píng)分和酚酶活性無(wú)顯著差異(P>O．05)，兩組4．HR的殘留量分別在第8天和第6天超過(guò)lmg／kg，根據(jù)TBC、rn仍．N的變化可知A、B、C三組的貨架期分別為6天、6天和8天，而對(duì)照組1只有4天。一定濃度的4．HR與殼聚糖復(fù)配保鮮不僅能高效且安全地減緩南美白對(duì)蝦黑變進(jìn)程，而且能延長(zhǎng)貨架期。4、冰溫技術(shù)結(jié)合保鮮劑對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)影響的研究。通過(guò)正交試驗(yàn)確定黑變抑制組分(M)，使用黑變抑制組分(M)及1％的殼聚糖處理南美白對(duì)蝦，進(jìn)◆●一．-，’1上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文行冰溫貯藏。結(jié)果表明：

5、M保鮮劑配方為0．01％4-己基間苯二酚+1．5％檸檬酸+1％抗壞血酸，冰溫貯藏能顯著減緩TVB-N值、pH值和TBC值增加速度，M配方保鮮劑能有效抑制蝦的多酚氧化酶活性和黑變，冰溫技術(shù)結(jié)合M配方保鮮劑保藏南美白對(duì)蝦能互補(bǔ)二者優(yōu)缺點(diǎn)，能顯著減低黑變感官得分，PPO活性、TVB-N、pH值和TBC的增長(zhǎng)速度。比(44-1)℃冷藏的貨架期延長(zhǎng)近l倍。冰溫技術(shù)結(jié)合保鮮劑能有效防止蝦類黑變和延長(zhǎng)品質(zhì)貨架期。5、涂膜及氣調(diào)保鮮對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)影響的研究。使用黑變抑制組分(峋和1％殼聚糖(Chitosan)的復(fù)合保鮮劑，結(jié)合氣調(diào)保鮮南美白對(duì)蝦，氣

6、調(diào)采用高阻隔復(fù)合包裝袋(K-PEl卯E)，使用40％C02／30％02／30％N2(I)和85％C02／5％02／10％N2(II)2種氣調(diào)包裝，(4士1)℃冷藏。組合(Chitosan+I)、(Chitosan+M+I)、(Chitosan+Ⅱ)、(Chi：tosan+M+II)分別在第6天、第8天、第12天和第14天開(kāi)始出現(xiàn)顯著黑變：相比對(duì)照組，所有處理組在整個(gè)貯藏期內(nèi)的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值、多酚氧化酶的活性的增長(zhǎng)速度均有所下降，組合(Chitosan+M+II)保鮮效果最佳，使(4士1)℃條件下的貨架期延長(zhǎng)約2倍。涂膜

7、保鮮劑結(jié)合氣調(diào)包裝(MAP)的處理方式是南美白對(duì)蝦保鮮的有效手段，具有應(yīng)用推廣價(jià)值。6、氣調(diào)包裝結(jié)合冰溫貯藏對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)影響的研究。對(duì)南美白對(duì)蝦實(shí)施(85％C02／5％02／10％N2)的氣調(diào)包裝，并且進(jìn)行冰溫貯藏(通過(guò)凍結(jié)試驗(yàn)以及溫度波動(dòng)情況確定冰溫貯藏溫度)。結(jié)果表明：對(duì)照組的貨架期為4天，冰溫組的為8天，氣調(diào)包裝組為12天，氣調(diào)結(jié)合冰溫組為16天。氣調(diào)包裝和冰溫技術(shù)具有明顯的協(xié)同效應(yīng)，兩者的結(jié)合使用可有效防止蝦類黑變和延長(zhǎng)蝦的品質(zhì)貨架期。關(guān)鍵詞：南美白對(duì)蝦，冰溫，氣調(diào)，保鮮劑Ⅱ上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文Applicationo

8、fSuper-chilling，modifiedatmospherepackagingandfresh—-keepingagentsonpreservationofPacificwhiteshrimpABSTRACTIn