《軟飲料5碳酸飲料》PPT課件

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1、碳酸飲料1碳酸飲料的分類及產(chǎn)品技術(shù)要求2碳酸飲料的分類果汁型：原果汁含量不低于2.5%果味型：原果汁含量低于2.5%可樂型：低熱量型：甜味劑全部或部分代替糖類其它型產(chǎn)品技術(shù)要求感官指標(biāo)色澤、香氣與滋味、外觀形態(tài)、空隙高度、雜質(zhì)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌總數(shù)、致病菌不得檢出▲3碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程4碳酸飲料是由糖漿和碳酸水定量配制而成。生產(chǎn)工藝過程可分為三個基本工序，即：糖漿調(diào)配、碳酸水制備、洗瓶灌裝封口等。碳酸飲料的生產(chǎn)工藝有一次灌裝法和二次灌裝法。一次灌裝法是將糖漿和水用定量混合機按一定比例進行連續(xù)混合，再充入二氧化碳，制成碳酸飲料，然后

2、一次灌裝入容器中。二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix）法?！?預(yù)調(diào)式一次灌裝法工藝飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2↓糖漿→調(diào)配→冷卻→→→混合→灌裝→密封→檢驗↗↓容器－→－清洗－→－→－檢驗成品一次灌裝法是將糖漿和水用定量混合機按一定比例連續(xù)混合，再充入二氧化碳，然后一次灌裝入容器中。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合（premix）法。6優(yōu)點：含氣量易于控制；糖漿與水的比例易于準(zhǔn)確控制，即使容器改變也不需要改變配比，產(chǎn)品質(zhì)量均一；一次灌裝不

3、易產(chǎn)生泡沫噴涌；調(diào)和機價格低。缺點：不適應(yīng)灌裝含果肉汽水，否則易堵塞混合機噴嘴影響生產(chǎn)；需二級配料罐，并且如果當(dāng)時用不完很容易變質(zhì)。7現(xiàn)調(diào)式二次灌裝法工藝飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←CO2↓糖漿→調(diào)配→冷卻→灌漿→灌水→密封→混勻→檢驗↗↓容器→清洗→檢驗成品二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（postmix）法。8優(yōu)點加料機結(jié)構(gòu)簡單，灌裝時糖漿與水各成系統(tǒng)，便于分別清洗，分別控制微生物；灌裝時灌裝機漏液僅損失水而不損失糖漿；含果肉果汁飲料也可以順利灌裝。缺點碳酸水

4、與糖漿溫度不一致，在灌水時易產(chǎn)生大量泡沫涌出，降低含氣量，同時影響操作；僅在水中含有氣體，糖漿中不含氣體，因此要求水中含氣量遠(yuǎn)高于成品要求的含氣量；容器改變后必須調(diào)整加料量，且容器規(guī)格不一時產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定；要求加糖漿量一定，太小時則濃度太高不利于設(shè)備工作，太多時加水量過低含氣量易不足，一般30-50mL。9碳酸飲料工藝流程10糖漿的制備11調(diào)合糖漿將甜味劑、酸味劑、香料和防腐劑等分別加入配料桶并混勻后所得的漿料。原糖漿把定量的砂糖，加入定量的水溶解，制得的具有一定濃度的糖液?！?2熱溶法熱溶法生產(chǎn)一般采用不銹鋼化糖鍋，并配有攪拌器和加熱裝置。其生產(chǎn)過程是

5、將糖和水的用量正確配準(zhǔn)，通入蒸汽加熱并不斷攪拌。在加熱時，表面有雜物浮出，須用篩子除去，否則會影響飲料質(zhì)量，甚至?xí)a(chǎn)生瓶口的環(huán)形物。待糖完全溶化后，將糖漿保溫五分鐘，便于殺菌，然后再經(jīng)過板式換熱器冷卻至40~50℃。但不可長時間保持高溫，以免加重顏色并產(chǎn)生熟糖味。在配制果味糖漿前，還應(yīng)測定其濃度，因為在加熱過程中，有一部分水被蒸發(fā)掉。該法生產(chǎn)效率高，糖漿質(zhì)量好，工廠多采用此法，糖漿濃度一般為65°Bx。13原糖漿的制備溶糖方法冷溶法與熱溶法冷溶法將糖直接加入水中，在室溫下進行攪拌使其溶解的方法，稱為冷溶法。采用冷溶法生產(chǎn)糖漿，可省去加熱和冷卻的過程，減少

6、費用。但溶解時間長，設(shè)備容積大，利用率差，而且必須具有非常嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施。這種方法適合于采用優(yōu)質(zhì)砂糖生產(chǎn)短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿，濃度一般配成45～65°Bx，如要存放一天，必須配成65°Bx。冷溶法所用設(shè)備一般采用內(nèi)裝攪拌器的不銹鋼桶，設(shè)備便于徹底清洗，以保證無菌。14連續(xù)式：指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進行。生產(chǎn)效率高，全封閉，全自動操作，糖液質(zhì)量好，濃度差異小，但設(shè)備投資大。計量、混合→熱溶解→脫氣、過濾→糖度調(diào)整→殺菌、冷卻→糖液。溶液溫度高，糖的溶解度大：100℃糖的溶解度83%，0℃時糖的溶解度約64%，有19%糖不

7、溶解而析出。這也是一般制備糖漿濃度為65%的依據(jù)。15糖漿濃度的測定我國飲料行業(yè)用的糖漿濃度單位有三種：白利度（糖純度，Brix，Bx）即重量百分比濃度。白利度隨溫度而變化，在分析化驗時統(tǒng)一校正至20℃以便比較波美度（BAUMEB’e）比重（相對密度）糖漿濃度的換算白利度＝波美度×1.815℃的比重（相對密度）＝144.3／（144.3－B’e）▲16糖液配制生產(chǎn)白利度55o的糖漿，1Kg糖需多少水？糖漿100L其濃度55oBx，其中糖與水各多少呢?已知55oBx的相對密度為1.26Kg/L。57oBx的糖漿制成100L55oBx的糖漿，需加57oBx的

8、糖漿多少?水多少？已知已知57oBx的相對密度為1.271Kg/L；55oBx的