《酸度測定》PPT課件

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1、第五章酸度的測定5.1概述（1）酸度的概念：總酸度有效酸度揮發(fā)酸牛乳酸度（2）測定酸度的意義（3）食品中有機酸的種類與分布5.2酸度的測定5.2.1總酸度的測定5.2.2揮發(fā)酸的測定5.2.3有效酸度（pH值）的測定5.1概述（1）酸度的概念總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。其大小可借堿滴定來測定，故總酸度又可稱為“可滴定酸度”。①總酸度有效酸度是指被測液中H+的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH值表示。其大小可借酸度計（即pH計）來測定。②有效酸度揮發(fā)酸是指食品中易揮的有機酸，如甲酸

2、、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。牛乳酸度有如下兩種：外表酸度:又叫固有酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中約占0.15-0.18%。③揮發(fā)酸④牛乳酸度真實酸度：又叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過程中在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過了0.15-0.20%，即認(rèn)為有乳酸存在。習(xí)慣上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列為鮮牛乳。外表酸度和真實酸度之和即為牛乳的總酸度（而酸牛奶總酸度即為外表酸度），其大小可通過標(biāo)準(zhǔn)

3、堿滴定來測定。（2）測定酸度的意義食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工、貯運及品質(zhì)管理等方面被認(rèn)為是重要的成分，測定食品中的酸度具有十分重要的意義。①有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性②食品中有機酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)③利用有機酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。有機酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生長條件不同而異一般隨成熟度的提高，有機酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故測定酸度可判斷某些果蔬的成熟度，對于確定果蔬收獲期及加工工藝條件很有意義。①食品中常見的有機酸食品中酸的種類很多，可分為有機酸和無機酸兩類，但是主要為有機酸

4、，而無機酸含量很少。通常有機酸部分呈游離狀態(tài)，部分呈酸式鹽狀態(tài)存在于食品中；而無機酸呈中性鹽化合態(tài)存在于食品中。食品中常見的有機酸有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，有機酸在食品中的分布極不均衡，果蔬中所含有機酸種類較多，但不同果蔬中所含的有機酸種類也不同，釀造食品（如醬油、果酒、食醋）中也含有多種有機酸。（3)食品中有機酸的種類與分布②食品中常見有機酸分布果蔬中有機酸含量取決于其品種、成熟度以及產(chǎn)地氣候條件等因素；其它食品中有機酸的含量取決于其原料種類，產(chǎn)品配方以及工藝過程等。5.2酸度的測定5.2.1總酸度的測定(1)原理食品中的有機弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液

5、滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點（pH=8.2，指示劑顯紅色）時，根據(jù)耗用標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，可計算出樣品中總酸含量，其反應(yīng)式如下：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O(2)適用范圍本法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測定。(3)試劑①0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取氫氧化鈉（AR）120g于250mL燒杯中，加入蒸餾水100mL，搖振使其溶解，冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置數(shù)日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸過的并已冷卻的蒸餾水1000ml，搖勻。②1%酚酞乙醇溶液：稱取酚酞1g溶解與100ml95%乙醇中。NaOH標(biāo)定精密稱取0.

6、6g(準(zhǔn)確至0.0001g）在105～1100C干燥至恒重的基準(zhǔn)物鄰苯二甲酸氫鉀，加50ml新煮沸的冷蒸餾水，搖振使其溶解，加二滴酚酞指示劑，用配制的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到溶液呈微紅色30秒不褪。同時做空白實驗。問題：滴定后放置一段時間溶液褪色，是否需要再滴定？計算：式中：c-------氫氧化納標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/L；m------基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g；V1-----標(biāo)定時所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V2------空白實驗中所耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；204.2------鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量，g/mol；（4）操作方法樣液制備①固

7、體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品：將樣品用粉碎機或高速組織搗碎機搗碎并混合均勻。取適量樣品（按其總酸含量而定），用15ml無CO2蒸餾水（果蔬干品須加8～9倍無CO2蒸餾水）將其移入250ml容量瓶中在75～800C的水浴上加熱0.5小時（果脯類沸水浴加熱1小時），冷卻后定容，用干燥濾紙過濾，棄去初始濾液25mL收集濾液備用。問題：1、為什么要用無CO2蒸餾水？如何制備？2、棄去初始濾液后，會影響測定的結(jié)果嗎？樣液制備②含CO2的飲料、酒類：將樣品置于40℃水浴加熱30分鐘，以除去CO2,冷卻后備用。③調(diào)味品及不含CO2的飲料