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《擠壓對小米淀粉理化特性的影響1》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品·II鰣枝講究討Vo1．33,No．06,2012島廈田器跨國露陷∞管國島國趙學偉’，魏益民，張波(1．鄭州輕工業(yè)學院食品與生物工程學院，河南鄭州450002；2．中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京100094)摘要：采用雙螺桿擠壓機在5個套筒溫度和物料水分水平下對小米進行擠壓膨化，然后測定產(chǎn)品中淀粉的理化特性。結(jié)果表明：與物料水分相比套筒溫度對小米淀粉糊化度的影響較大，而對水溶性糖含量的影響相反。V區(qū)溫度從165升至180~C時糊化度明顯降低，物料水分從15％升至21％時水溶性糖含量降低。與套筒溫度相比物料水分對特征黏度影響較大，其值在單位機械能耗(S
2、ME)大于420W·h／kg時不再隨SME增大而進一步降低。RVA測定結(jié)果也顯示擠壓導致淀粉糊化和降解；RVA黏度隨套筒溫度升高而升高，直至195℃；隨物料水分含量升高而升高，直至21％。關(guān)鍵詞：擠壓，小米淀粉，理化特性，糊化度，黏度EffectofextrusiononthephysicochemicalpropertiesoffoxtailmilletstarchZHAOXue—wei。，WEIYi—min，ZHANGBo(1．SchoolofFoodandBioengineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry，
3、Zhengzhou450002，China；2．InstituteofAgro—FoodScienceandTechnology，CAAS，Beijing100094，China)Abstract：FoxtaiImilletwasextrusion—expandedwithatwin—screwextruderatfivebarreItemperature(BTs)andfeedmoisture(FMS)Ievels．Thenthephysicochemicalpropertiesofstarchintheextrudatesweremeasured．Ther
4、esultsshowedthattheBTgavealargerimpactonthegelatinizationdegreethanFMdid．Asforwater—solublesugar。FMgavealargerimpact．ThegelatinizationdegreedecreasedsharplywithBTalVsectionincreasingfrOm165。Cto180℃．Thewater—solublesugardecreasedwithFMincreasingfrom15％tO21％．ComparedwithBT．FMhadabigge
5、rimpactontheintrinsicviscosity，whichdidnotdecreasefurtherwhenspecificmechanicalenergy(SME)wasbeyond420W·h／kg．RVAmeasurementalsodemonstratedthatstarchgelatinizationanddegradationoccurredduringextrusion．RVAviscosityincreasedwithBTatVsectionuntil195。c．a(chǎn)ndwithFMuntil21％．Keywords：extrusi
6、on；foxtailmilletstarch；physicochemicalproperties；gelatinizationdegree；viscosity中圖分類號：TS231文獻標識碼：A文章編號：1002—0306(10l2)06—0185—04淀粉作為谷物的主要成分，由于擠壓過程中的就擠壓對玉水、小麥以及大米等大宗谷物淀粉理化高溫和剪切而發(fā)生多種理化特性的變化，如淀粉的特性的影響研究較多，但關(guān)于小米擠壓后淀粉理化糊化和降解等。研究這些變化的目的在于，一方面特性變化的研究未見報道。不同谷物x,1擠壓條件的建立擠壓條件與理化特性的關(guān)系?，另一方面建立理響
7、應可能不同，為此，有必要對擠壓后小米淀粉理化特性與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系，最終達到對產(chǎn)品品質(zhì)的化特性的變化進行深入研究。有效控制。因此，對淀粉理化特性變化的研究成為1材料與方法聯(lián)系擠壓條件和產(chǎn)品品質(zhì)的橋梁和紐帶。另外，淀1．1材料與儀器粉理化特性的改變也賦予擠壓產(chǎn)品新的功能特性冀優(yōu)小香米其蛋白質(zhì)含量11．40％(干基)，粗(如吸水性、水溶性等)，通過對理化特性的研究可脂肪含量1．96％(干基)，粗纖維含量0．71％(干基)。以為擠壓產(chǎn)品的進一步合理利用(如：粉碎后作為嬰DSE一25型雙螺桿擠壓機德國Brabender公兒的斷奶食品)提供依據(jù)。關(guān)于擠壓引起淀粉糊司；18
8、36稀釋型烏氏黏度計上海仕博公司；配套
