《食物與健康》PPT課件

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1、食物與健康第三章飲食與健康密切相關(guān)食物(food)是提供人體所需能量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要載體，是維持健康和生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類(lèi)賴(lài)以生存和繁衍的物質(zhì)條件。合理膳食；適量運(yùn)動(dòng)；戒煙限酒；心理平衡。我國(guó)居民存在營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩與營(yíng)養(yǎng)不足并存的現(xiàn)象（摘自《2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)和健康現(xiàn)狀報(bào)告》）營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：成人超重率和肥胖率分別為22.8%和7.1%，血脂異?；疾÷蕿?8.6%；成年人高血壓患病率為18.8%；成年人糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。營(yíng)養(yǎng)不足：農(nóng)村5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率和低體重分別為17.3%和9.3%；我國(guó)居民貧血

2、患病率為15.2%；鈣和維生素A等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足現(xiàn)象普遍。第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素和能量營(yíng)養(yǎng)素：指食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。分類(lèi)：主要功能次要功能蛋白質(zhì)（15～18％）碳水化合物（1～2％）脂肪（10～15％）供給熱能調(diào)節(jié)生理機(jī)能水（55～67％）無(wú)機(jī)鹽（4～5％）維生素（微量）構(gòu)成機(jī)體組織圖營(yíng)養(yǎng)素的基本功用一、營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)營(yíng)養(yǎng)（nutrition）：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成分，滿(mǎn)足自身生理需要、維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動(dòng)態(tài)過(guò)程。簡(jiǎn)單地講，營(yíng)養(yǎng)是人類(lèi)的攝食過(guò)程。(一)營(yíng)養(yǎng)素的需要量和供給量營(yíng)養(yǎng)素需要

3、量：維持正常生理功能所需要的營(yíng)養(yǎng)素的量最低需要量:指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量適宜需要量:指能維持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。營(yíng)養(yǎng)素供給量在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。營(yíng)養(yǎng)素供給量略高于營(yíng)養(yǎng)素生理需要量，一般是需要量平均值加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，即能滿(mǎn)足絕大多數(shù)人(人群中97％~98%)的需要。(二)中國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是在推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的

4、一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。估計(jì)平均需要量推薦攝入量適宜攝入量可耐受最高攝入量(dailydietaryreferenceintakes，DRIs)估計(jì)平均需要量（EAR）：滿(mǎn)足某一特定性別，年齡及不同生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平。EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。推薦攝入量（RNI）：相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%~98%）需要量的攝入水平。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。適宜攝入量（AI）：是指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的

5、攝入量。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)值。制定AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納人了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念?？赡褪茏罡邤z入量（UL）：是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量。缺乏毒副作用營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性人體長(zhǎng)期攝入某種營(yíng)養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥的危險(xiǎn)。當(dāng)一個(gè)人群的平均攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)，人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量可以得到滿(mǎn)足；當(dāng)攝入量達(dá)到RNI水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體都沒(méi)有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)；RNI-UL間為安全攝入范圍；攝入量超過(guò)UL水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性就隨之增加。攝入水平RN

6、I安全攝入范圍安全攝入量蛋白質(zhì)的生理功能氮平衡食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)*蛋白質(zhì)的參考攝入量與食物來(lái)源*二、蛋白質(zhì)（protein）構(gòu)成人體組織調(diào)節(jié)各種生理功能促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)供給熱能(一)食物蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)缺乏:可致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易疲勞、貧血、易感染、病后恢復(fù)緩慢等;嚴(yán)重缺乏可致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良性水腫蛋白質(zhì)過(guò)多:可增加腎臟負(fù)擔(dān)衡量機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的重要指標(biāo)氮平衡=攝入氮－排出氮(排出氮=尿氮+糞氮+經(jīng)皮膚排出的氮)(二)氮平衡正在生長(zhǎng)發(fā)育的嬰幼兒青少年疾病康復(fù)階段的成年人為新增或修復(fù)組織的需要，有一部分氮將在體內(nèi)儲(chǔ)

7、留，即攝人氮應(yīng)大于排出氮，這稱(chēng)為正氮平衡正氮平衡膳食中蛋白質(zhì)長(zhǎng)期不足或患消耗性疾病由于組織氮損耗或大量組織細(xì)胞分解，由機(jī)體排出氮將超過(guò)攝入氮，這稱(chēng)為負(fù)氮平衡負(fù)氮平衡食物中蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率(三)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。一般都以凱氏定氮法測(cè)定，食物中的含氮量乘以6．25,即得出食物粗蛋白含量1.食物中蛋白質(zhì)含量大豆:30％-40％鮮肉類(lèi):10％-20％谷類(lèi):<10％凱氏（Kjeldahl）定氮法CH2COOH?+3H2SO4?2CO2+3SO2+4H2O+NH3(1)NH22NH3+H2

8、SO4?(NH4)2SO4(2)(NH4)2SO4+2NaOH?2H2O+Na2SO4+2NH3(3)蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度消化率高表明該蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大2.蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)真消化率=蛋白質(zhì)表觀消化率=netdige