《魚的致病性微生物》PPT課件

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1、海產(chǎn)品中的微生物北京安普生化科技有限公司魚體中微生物概況：魚屬于脊索動(dòng)物門、脊椎動(dòng)物亞門，在亞門下主要有軟骨魚綱及硬骨魚綱。與微生物密切相關(guān)的是魚的消化系統(tǒng)與呼吸系統(tǒng)。魚的微生物來(lái)源1.環(huán)境：魚是一種變溫動(dòng)物，活魚微生物叢很大程度上受所處環(huán)境的影響，淡水魚的微生物與淡水中微生物類似；海魚常具有海洋微生物。2.食性差異：魚食性差異影響魚腸內(nèi)細(xì)菌的組成，攝食動(dòng)物性食餌者，以大腸埃希氏菌、鏈球菌、魏氏梭菌等分解蛋白的細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)；攝食植物性食餌者，嗜酸桿菌、雙歧桿菌居多。魚的微生物來(lái)源3.捕捉海域：在溫帶捕捉的魚，嗜冷菌比例大；在亞熱帶、熱帶捕捉的魚，嗜溫性細(xì)菌較多。魚的微生物來(lái)源魚的微

2、生物來(lái)源4.污水污染：當(dāng)污水流放到天然水中時(shí)，水被糞便污染，腸道致病菌就會(huì)附著于魚體表、鰓或吞入腸道內(nèi)。魚的微生物來(lái)源5.其它：魚捕撈上岸后，有的微生物開始死亡。但在運(yùn)輸及加工過(guò)程中，又會(huì)接受新的污染，種類和數(shù)量均會(huì)發(fā)生變化。魚的微生物的分布與蔓延1.魚的微生物主要分布于魚的體表、魚腮及腸道。通常情況下魚肉應(yīng)該是無(wú)菌的。魚皮膚及鰓上的細(xì)菌數(shù)量是102--108CFU.CM-2，腸道內(nèi)為103--108CFU.L-1魚的微生物的分布與蔓延2.魚體表及腮的微生物區(qū)系也反映了魚所生活的水中的微生物種類。據(jù)Liston報(bào)道，淡水魚體表的假單孢菌屬、無(wú)色菌屬、氣單孢為優(yōu)勢(shì)菌；海水魚以假單孢

3、菌屬、無(wú)色菌屬、弧菌屬、黃桿菌屬及微球菌屬為優(yōu)勢(shì)菌。魚的微生物的分布與蔓延3.魚也有酵母菌，酵母菌常見于鰓及粘液層。304不銹鋼板價(jià)格www.yaogangban.com4.真菌在魚不如在畜肉中多，其原因可能是魚體上水膜使其與空氣隔絕之故。5.與體表相比，埃希氏菌屬和厭氧性細(xì)菌在腸道中多見，假單孢菌屬及微球菌屬比表皮上少。魚的微生物的分布與蔓延6.魚腸中大腸桿菌有兩類，即人大腸桿菌及魚大腸桿菌。7.魚腸內(nèi)存在的對(duì)人致病的微生物常是污染的，還發(fā)現(xiàn)腸道病毒。8.魚鰓是魚對(duì)微生物最易感的部位，魚感官性狀的改變最早出現(xiàn)在鰓。9.新鮮魚的肌肉是無(wú)菌的，在0攝氏度如保持干燥，魚體表也很少有菌

4、生長(zhǎng)。魚的致病性微生物1.1985-1989年，江蘇南通市發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒事件中，由魚貝引起的占（54/141）。微生物以副溶血弧菌占首位（39.06%），沙門氏菌占第二位（15.63%），葡萄球菌占4.69%，致病性大腸埃希氏菌占2.08%，變形桿菌占1.56%。魚的致病性微生物2.副溶血性弧菌是1951年Fujino首先描述的，此后，此菌被列為食物中毒的重要病原菌。日本每年細(xì)菌性食物中毒病人有50-70%是此菌引起的。我國(guó)沿海如江蘇、上海、浙江等地是副溶血性弧菌食物中毒流行的主要地區(qū)。該菌感染劑量為106-108，食物被污染時(shí)菌量可能很少，但它生長(zhǎng)速度快，在室溫就能生長(zhǎng)。

5、該菌生長(zhǎng)最適溫度35-37C，最適Ph7.5。魚的致病性微生物3.據(jù)CDC公布資料，肉毒中毒中魚的重要性占各種食品中第二位，在日本則占首位。我國(guó)肉毒中毒由食魚所致的甚少。肉毒中毒因吃魚發(fā)生的暴發(fā)主要是E型，E型芽孢的抵抗力較低，芽孢的耐鹽能力不如A型和B型。通常情況下，冰凍可阻止菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒，但不能殺死或滅活毒素。肉毒毒素對(duì)肉缺乏抵抗力，A型80C5-6分鐘，B型90C15分鐘，E型耐熱不及A及B。另真空包裝食品及罐頭中也應(yīng)注意。魚的致病性微生物4.沙門氏菌也是可通過(guò)魚傳播的致病菌之一，魚污染沙門是比較常見的。據(jù)報(bào)道，沙門在鲇魚中檢出率占25%，在日本馬鮫魚中占20%，墨魚中占1

6、4%。以上魚都是冰凍的，沙門氏菌在低溫下仍能存活。魚的致病性微生物5.除了以上幾種致病菌外，魚也攜帶其它種類的微生物，如霍亂弧菌，李斯特氏菌等。魚的致病性微生物6.魚的二次污染機(jī)會(huì)很多，冰凍魚從運(yùn)輸?shù)郊庸r(shí)細(xì)菌處于低水平，加工后呈10倍上升。油煎魚中溶血性鏈球菌、大腸菌群數(shù)降低，但抵抗力強(qiáng)的葡萄球菌、微球菌及一些厭氧菌有時(shí)仍存在。煮過(guò)的魚會(huì)再度污染葡萄球菌、沙門氏菌，葡萄球菌陽(yáng)性率可達(dá)75%。魚的致病性微生物7.經(jīng)魚傳播的人疾病除了從消化道侵入外，也可經(jīng)皮膚感染。從患者罹患部分分離出的細(xì)菌叫豬丹毒菌，發(fā)病多在夏季，這與此菌生長(zhǎng)溫度有關(guān)，一般水溫在18C以下時(shí)病例減少。魚的保存魚易

7、變敗，故捕捉上岸后保存是很重要的。良好的保存可延長(zhǎng)貨架壽命，保持鮮味。304不銹鋼板價(jià)格www.yaogangban.com保存方法很多，有冷藏（冰鮮）、冷凍、制灌、鹽腌、曬干、氣體保藏、輻照以及使用防腐劑。貝類中的微生物貝類是軟體動(dòng)物，和人的健康關(guān)系最大的是其中雙殼綱也叫無(wú)頭綱。牡蠣（Oyster):以往文獻(xiàn)中，食用牡蠣引起的腸道傳染病事件中絕大多數(shù)是傷寒，也有霍亂、副溶血性弧菌等。到目前為止，預(yù)防食用牡蠣所致的感染和暴發(fā)最好的方法是自凈：即將可能污染的牡蠣放養(yǎng)在清潔的海水中讓