《黃酒的釀造工藝》PPT課件

《《黃酒的釀造工藝》PPT課件》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、黃酒的釀造工藝一.概述二．黃酒的分類三.黃酒生產(chǎn)的主要原料四.黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑五、黃酒生產(chǎn)工藝一、概述中國(guó)的黃酒，也稱米酒(ricewine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表。常見黃酒名品紹興加飯酒紹興元紅酒善釀花雕酒女兒紅福建沉缸酒福建老酒山東即墨老酒1、按照釀造方法分類（1）淋飯酒米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻，爾后拌入酒藥搭窩，進(jìn)行糖化發(fā)酵。用此法生產(chǎn)的酒稱為淋飯酒。在傳統(tǒng)的紹興黃酒生產(chǎn)中，也常用這種方法來制備淋飯酒母，大

2、多數(shù)甜型黃酒也常用此法生產(chǎn)。采用淋飯法冷卻，速度快，淋后飯粒表面光滑，宜于拌藥搭窩及好氧性微生物在飯粒表面生長(zhǎng)繁殖，但米飯的有機(jī)成分流失較攤飯法多。二．黃酒的分類（2）攤飯酒將蒸熟的熱飯攤散在涼場(chǎng)上，用空氣進(jìn)行冷卻，而后加曲、酒母等進(jìn)行糖化發(fā)酵。此法制成的酒稱為攤飯酒。紹興元紅酒、加飯酒是攤飯酒的典型代表，其他地區(qū)的仿紹酒、紅曲酒也適用攤飯法生產(chǎn)。攤飯酒口味醇厚、風(fēng)味好、深受飲用者的青睞。（3）喂飯酒將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。用此方法釀成的酒稱為喂飯酒。黃酒中采用

3、喂飯法生產(chǎn)的較多，嘉興黃酒就是一例，日本清酒也是用喂飯法生產(chǎn)的。由于分批喂飯，使酵母在發(fā)酵過程中能不斷獲得新鮮營(yíng)養(yǎng)，保持持續(xù)旺盛的發(fā)酵狀態(tài)，也有利于發(fā)酵溫度的控制，增加酒久的濃度，減少成品酒的苦味，提高出酒率。2、按成品酒的含糖量分類（１）干型黃酒：<1.00（糖類含量以葡萄糖計(jì)g/100ml）（２）半干型黃酒：1.00~3.00（３）半甜型黃酒：3.00~10.00（４）甜型黃酒：10.00~20.00（５）濃甜黃酒：>20.00３、按酒色命名：狀元紅、紅酒、黑酒等４、按釀酒用曲的種類：麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲

4、黃酒、烏衣紅曲黃酒等三.黃酒生產(chǎn)的主要原料黃酒生產(chǎn)主要原料是稻米和水，另外還有黍米、黑米、小麥、青稞、玉米、蕎麥等。四.黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑1.麥曲2.酒藥3.淋飯酒母1.麥曲作用和特點(diǎn)：提供各種酶類、代謝產(chǎn)物以及相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等。麥曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉等。工藝流程小麥→過篩→軋碎→加水拌曲（3-5瓣）（水20%－22％）→踏曲→切開→疊曲→保溫培養(yǎng)→拆曲→干燥→成品。最高品溫：50-55℃培養(yǎng)周期：30天。成品麥曲感官要求：正常的曲香味，白色菌絲均勻密布，

5、無(wú)霉味或生腥味，無(wú)霉?fàn)€夾心含水量：14～16%糖化力：在30℃時(shí)每克曲每小時(shí)產(chǎn)生700～1000mg葡萄糖。純種麥曲的制造同純根霉曲。2.酒藥（1）紹興酒廠酒藥制作方法新早秈米新鮮辣蓼草↓↓磨粉←→曬干除莖除雜↓↓水→拌料←辣蓼草粉末↓打?qū)崱鐗K→滾角→接種←陳酒藥↓并匾←換匾←入匾←出鍋←入缸保溫培養(yǎng)裝籮→并籮→曬藥→成品→裝壇貯藏原料選擇辣寥草：末伏期選割小水辣寥草。早米粉：在制藥前一天磨好，過50目篩、要求新鮮，磨后攤涼，以防發(fā)熱、變質(zhì)。釀藥粉：發(fā)酵正常，溫度容易控制，生酸量小，黃酒質(zhì)量好的酒藥。稻草：要去

6、衣、根，日曬干燥。谷皮：新鮮早谷糠。制作過程原料配比：糙米粉︰辣寥草︰水＝40︰0.25︰20釀藥用量：3％室溫：30～32℃品溫：37～38℃培養(yǎng)時(shí)間：6天曬藥：3天酒藥中主要微生物曲霉菌：主要米曲霉菌種：3800、蘇-16等；黑曲霉菌：3758、As3.409等。根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。紅曲霉：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。酵母菌：As2.1392、M-82、AY系列黃酒酵母

7、。有害細(xì)菌：醋酸桿菌、乳酸桿菌、枯草芽孢桿菌。酒藥中常見根霉的特征菌名生長(zhǎng)適溫℃作用適溫℃最適pH一般特征河內(nèi)根霉25～4045～505.0-5.5菌絲白色，孢子囊較少，糖化率較強(qiáng)，具有液化率，產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，特別能生存乳酸等有機(jī)酸。白根霉30～4045～504.5-5.0菌絲白色，呈棉絮狀，有極少數(shù)的黑色孢囊孢子，糖化力較強(qiáng)微弱的發(fā)酵能力產(chǎn)酸能力強(qiáng)，但適應(yīng)能力差。米根霉30～4050～554.5-5.0菌絲灰白色，呈黑褐色，孢子囊柄2.5μ，孢子囊褐色，球形，50-200μ，孢子黑白色，長(zhǎng)球形，8.5-10μ，糖

8、化能力強(qiáng)，能生存乳酸，使小曲酒中含乳酸乙酯。中國(guó)根霉37～4045～505.0-5.5菌絲純白色至灰黑色，孢子囊柄長(zhǎng)100-450×7-10u假根短小，孢子囊細(xì)小孢子鮮灰色，卵圓形，8×10μ，糖化力強(qiáng)，產(chǎn)乳酸及有機(jī)酸能力強(qiáng)。黑根霉30～3745～505.0-5.5菌叢疏松，粗壯、包子囊大、黑色、能生存反丁烯二酸。爪哇根霉3750～554.5-5.5菌絲黑色、包子囊較多，