白酒企業(yè)標準

《白酒企業(yè)標準》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、Q320922SWT003-20036配料6.1配料表季節(jié)醅別糧醅比糧曲比糧輔料比備注旺季（春前后）大渣1:4.5-5.521-23%18-19%6.5車醅二渣1:4.521-23%18-19%7車醅三渣1:5.516-18%14-15%4.5車醅回渣全醅20-23%10-12kg5-6車醅平季（秋冬）大渣1:4.5-522-24%19-21kg6.5車醅二渣4:4.522-24%19-21%6.5車醅三渣1:5.021-24kg15-16%4.5車醅回渣全醅23-25kg10-12kg5車醅淡季（夏前后）大渣1:4.5-522-24%

2、21-22%6.5-7車醅二渣1:4.5-522-24%21-22%6.5-7車醅回渣全醅23-25kg20-26kg4.5-5車醅6．2分渣配料。糧粉、量水、輔料、曲（酒母）、底醅是合理配料的五大基本材料。按老五甑工藝要求，五大基本材料按不同配方分大渣1、大渣2、小渣3、回缸、面糟、量化分開打推配料。注過夏保醅不打三渣。6.3糧食在使用前12小時，分3個渣打推潤料。在高溫季節(jié)，潤料在使用前1-2小時進行。6.4稻殼按五甑醅不同比例使用（見配料表）。6.5合理配用底醅的工藝原則：6.5.1根據(jù)季節(jié)和氣溫調(diào)整底醅用量。6.5.2根據(jù)上排醅

3、發(fā)酵升溫情況，合理調(diào)整底醅使用量。-5-Q320922SWT003-20038.2溫度。根據(jù)季節(jié)適當控制揚涼溫度，見入池條件一覽表。冬天涼渣加漿加曲拌勻后，要打堆后入池，以保證入池溫度水份，收渣要準要快。8.3撒曲。曲粉入渣前，渣醅溫度不超過30-35℃，曲粉先與熟渣1：2拌勻后再撒曲，撒曲要勻，涼渣板上的醅要收兩邊清理，減少曲損失。8.4在涼渣、加漿、加曲過程中注重衛(wèi)生。每輪涼渣前要打掃場地，必要時，第一甑涼渣前要用85℃以上的熱水清洗揚涼設(shè)備滅菌處理。不允許生糧生料混進，場地經(jīng)常保持衛(wèi)生。9入池、封池、發(fā)酵管理9.1入池條件表：季節(jié)

4、渣別溫度℃淀粉%酸度水份備注旺季（溫和季節(jié)）大渣18-2315-190.8-1.555-57約9.5車醅二渣17-2315-190.8-1.655-58約10車醅三渣20-2214-161.0-1.656-586-7車醅回渣23-258-101.2-1.856-595-6車醅平季（低溫季節(jié)）大渣21-2215-180.8-1.655-579.5車醅二渣20-2214-170.7-1.656-589.5車醅三渣23-259-111.0-1.757-586.5車醅回渣26-2816-181.0-1.757-585.5車醅淡季（高溫季節(jié)）大渣

5、低室溫16-181.2-1.855-589.5車醅二渣低室溫16-17.51.2-2.255-5910車醅回渣平室溫9-121.3-2.356-585-6車醅9.2做好當日出池后的窖池保養(yǎng)維護工作。首先將準備入窖池打掃干凈，去除池邊霉變退化的窖泥（每年兩次對老窖壁用人工窖池重泥涂，保證微生物和有益菌的棲息繁殖代謝），四周池壁和池底用酒尾或已酸菌液（用-10-Q320922SWT003-20039.8嚴格抓好發(fā)酵工藝條件“四大變量”。即溫度、淀粉、酸度和水份，這四大變量主要靠合理配料制約。本排掌握為下排調(diào)整提供依據(jù)。9.9“低溫入池，定溫

6、發(fā)酵”。是根據(jù)不同季節(jié)和天氣變化制定的入池溫度和配料酸度、水份和淀粉濃度，還要根據(jù)上排發(fā)酵情況合理科學(xué)的調(diào)整執(zhí)行。確保符合發(fā)酵“前緩、中挺、后緩落”的溫度管理原則。10、酒醅出池10.1出池條件（1.2渣）表：季節(jié)水份淀粉酸度備注旺季60-647-111.5-3.1溫暖季節(jié)平季60-638-121.6-3.2天冷季節(jié)淡季61-658-131.6-3.6高溫季節(jié)10.2開窖。首先全部清除池頭泥，放到泡池泥的地中，以備下次封池用。然后，清掃池頭池口，取清上層面糟堆放到場地上，蒸餾后作丟糟處理，池頭池口再清掃一次，鋪上一塊塑料布到池口通道邊，

7、備用停放斗車，依次取出回、小渣、二渣、大渣酒醅及雙輪底酒醅，運置操作場地打推、嚴格按出池條件配料。10.3出池要分層清，不同酒醅不能混出，否則會影響質(zhì)量接酒。10.4出池后的每層酒醅到場地打推要滿足老五甑配料要求，以甑為單位，以車為計量。10.5出池完畢后要打掃池窖，維護保養(yǎng)池窖。11老五甑釀造操作工藝11.1五醍漿釀造工藝路線按老五甑法：將窖中發(fā)酵完畢后的酒醅分成五甑蒸餾和配醅的傳統(tǒng)操作方法。在正常情況下，窖內(nèi)有四甑酒醅，即大渣、-12-江蘇震洲五醍漿酒業(yè)有限公司zz/sc-7.5-0.1濃香型大曲酒釀造作業(yè)指導(dǎo)書第A版0次修改第9頁

8、共11頁勻打堆，再進行撒曲，加曲量見入池條件表，加曲時不準開動鼓風(fēng)機，加曲后，快速收好涼飯兩邊料，并打掃干凈，然后開動打飯機拌料和人工抄料，溫高季節(jié)攤涼拌曲料涼時間過長，造成米查醅僵便，打飯機總打飯遍數(shù)不超