《如何保存食品》PPT課件

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1、如何保存食品2014年閔行區(qū)食品安全主題宣傳定義目錄常見保存誤區(qū)常用食品保存方法保存期(推薦的最終食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。食品保存期的定義保存不當(dāng)可引起食品安全事故食品污染食源性疾病食物中毒食品污染食品污染（foodcontamination）是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。食源性疾病食源性疾?。╢oodborneDisease）是指各種致病因子經(jīng)攝食進(jìn)

2、入人體內(nèi)引起的感染性或中毒性疾?。ㄊ澜缧l(wèi)生組織定義）。食源性疾病既包括傳統(tǒng)意義上的食物中毒，也包括經(jīng)食物傳播的腸道傳染病、食源性寄生蟲病、人畜共患傳染病以及食物過敏等。食物中毒食物中毒（foodpoisoning）是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或被有毒有害物質(zhì)污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。原來食物中毒就在我們身邊，一定要注意平時的飲食衛(wèi)生~~~~~冰箱常見保存誤區(qū)冰箱并非“保險箱”。各種食物亂塞、存儲方法不對，又或者忽視對冰箱的清潔，都會引發(fā)“病從口入”的潛在危險，如急性胃腸炎，甚至“

3、食物中毒”。誤區(qū)一：生食熟食一起放食物不可生熟混放在一起。生、熟食物在放進(jìn)去前最好用保鮮膜包好，分開存放，以防止食品冷凍干燥、相互污染。食品存放不要太多，存放的食物表層和內(nèi)層溫度相差大就容易變質(zhì)。生熟分開小貼士誤區(qū)二：冷藏就能“滅菌”家庭冰箱的細(xì)菌污染問題非常嚴(yán)重，每年都有不少人因?yàn)槭秤脧谋渲兄苯尤〕龅氖澄锒l(fā)生腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等中毒癥狀。冰箱的低溫并不能把細(xì)菌凍死，只是抑制其繁殖，細(xì)菌仍然活著，取出后在室溫下很快會生長繁殖。冰箱常見保存誤區(qū)冰箱里的細(xì)菌和毒素多種多樣，如乳類(牛奶、奶酪等)、剩飯菜、魚、肉、蛋、蔬

4、菜水果等均可能被細(xì)菌污染并產(chǎn)生毒素，若冰箱內(nèi)食物雜亂堆放，則大大增加食物交叉污染的概率，增加食物中毒風(fēng)險。因此，剩菜剩飯從冰箱取出后需充分加熱后才能吃。還要定期清潔冰箱，尤其是冰箱門封條等衛(wèi)生死角。冰箱常見保存誤區(qū)誤區(qū)三：冰箱保存食物越低溫越好？營養(yǎng)師指出，不同食物有各自貯存的適宜溫度：如肉類(豬肉、牛肉等)如要長時間保存，可放在-18℃的“急凍格”，若只存放兩三天，則可放在-2～5℃的“保鮮格”。特別是蔬果類，低溫會破壞其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)?！闭`區(qū)四：輕度腐敗的食物，蒸蒸煮煮就能繼續(xù)吃不少細(xì)菌是耐高溫的，簡單的蒸煮并不能把它

5、們都?xì)⑺馈８瘮〉氖澄镆欢ㄒ浀萌拥襞墩`區(qū)五：腌制和冷葷食品不用擔(dān)心事實(shí)上，能使腸胃致病的“沙門氏菌”能夠在含鹽量很高的肉類中生存好幾個月。在溫暖潮濕的環(huán)境中，含鹽葷食一旦被它污染，兩三個小時就能讓人中毒。誤區(qū)六：煮沸＝消毒高溫蒸煮的方法可以殺死食物中大多數(shù)的細(xì)菌和病毒，但對化學(xué)毒素?zé)o能為力，例如爛白菜中的亞硝酸鹽、發(fā)芽和未成熟土豆中的龍葵堿、變質(zhì)食用油中的黃曲霉素。有時，高溫甚至?xí)哟笃涠拘?。食品保存方法蔬菜肉類水果隔夜菜水產(chǎn)品蔬菜不宜久存硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝

6、酸鹽，這卻是一種有毒物質(zhì)。營養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。蔬菜不宜久存儲存過久的蔬菜不僅產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且可造成營養(yǎng)素的損失。實(shí)驗(yàn)證明，在30℃的屋子里儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。因此，在市場上采購應(yīng)當(dāng)挑選新鮮的，不應(yīng)貪圖便宜而購買萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜，這些蔬菜均不可食用。蔬菜不是都要放冰箱保存的新鮮的蔬菜含有較多的水分和維生素C，但是，隨著時間的推移，水分和維生素C都會急劇地減少。因此，適當(dāng)?shù)氖卟吮４娣梢哉f是在于保存維生素C。為了達(dá)到

7、這一目的，把蔬菜放入冰箱當(dāng)然是比放在室溫下要好，最理想的儲存溫度是5～7℃。葉菜類蔬菜的保存（可放視頻）小油菜、小白菜、茼蒿、油麥菜等，準(zhǔn)備塑料袋，將其分類放到塑料袋中，往里吹氣（人體呼出的二氧化碳讓食物抑制呼吸，保存更長），并扎口。放入冰箱里保存，要豎放（根部朝下）保存（因?yàn)榫G葉蔬菜都是豎直長在土里，如果橫放保存，它會為了恢復(fù)原始的生存狀態(tài)，而消耗很大的能量，就相對不能新鮮）這類蔬菜豎放的時候葉綠素、營養(yǎng)素和含水量都會比橫著放保存的好根莖類蔬菜的保存胡蘿卜、小蘿卜、紅薯、土豆等，含糖量比較高，表皮比較硬、厚，不能放

8、入冰箱。不清洗，直接放入塑料袋，扎好口，并往塑料袋上戳幾個小洞，保持透氣，水分也不易散失掉，放在屋里比較陰涼通風(fēng)處。特殊的食物鮮藕在買回后，清洗干凈，泡在清水里保存，水量以沒過藕為宜，大概1-2天換一次水。肉類的保存肉類食品有豐富的蛋白質(zhì)，在氣溫較高時容易腐敗變質(zhì)，在0℃以下的低溫可以保存20天不變，因此速凍是肉食品較好的貯存保鮮方法。肉類的保