食品安全法及其實(shí)施條例對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)的要求

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1、第一章食品安全法及其實(shí)施條例對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)的要求對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的法律法規(guī)主要有《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)提出了明確的要求，開括起來有一下幾個(gè)方面：一、規(guī)定“取得餐飲服務(wù)許可證”是從事餐飲經(jīng)營的基本資格。（一）依照《食品安全法》第四條、第二十九條之規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理，凡是從事餐飲服務(wù)的單位或個(gè)人必須先取得食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)的《餐飲服務(wù)許可證》，方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記，辦理《營業(yè)執(zhí)照》實(shí)施餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)；未取得《餐飲服務(wù)許可證》的，不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)。（二）依照《食品

2、安全法》第二十七條、第三十一條之規(guī)定，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照《中華人民共和國行政許可法》的規(guī)定，審核申請(qǐng)人提交的本法第二十七條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定要求的相關(guān)材料（參見《食品安全法》），必要時(shí)對(duì)申請(qǐng)人的經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查；對(duì)符合規(guī)定條件的，決定予以許可；對(duì)不符合規(guī)定條件的，決定不予許可并書面說明理由。二、明確了餐飲服務(wù)單位食品安全直接相關(guān)的具體規(guī)定。包括：（一）食品安全管理依照《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所加工經(jīng)營食品的安全保障工作，依法從事餐飲服務(wù)

3、活動(dòng)。這是餐飲經(jīng)營服務(wù)行業(yè)食品安全保證的首要和必備條件，也是對(duì)我國餐飲業(yè)進(jìn)行法制化和規(guī)范化管理的必然要求。（二）食品的采購和貯存這是食品安全的一級(jí)保障。規(guī)定了在餐飲經(jīng)營活動(dòng)中必須遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，按照標(biāo)準(zhǔn)要求通過食品及其原料的采購和貯存為下一步食品加工經(jīng)營活動(dòng)提供合格、新鮮、品質(zhì)良好的食品原料及配料，保障整個(gè)食品加工階段的食品安全，屬于基礎(chǔ)性的食品安全要求。（三）食品加工過程的食品安全要求餐飲業(yè)的食品加工時(shí)一個(gè)復(fù)雜個(gè)過程，是指從原料處理到提供食品給消費(fèi)者就餐的全過程。在這方面，突出強(qiáng)調(diào)了為滿足食品加工經(jīng)營過程的設(shè)施、設(shè)備和食品操作人員的衛(wèi)生行為規(guī)范等，其中除了對(duì)食

4、品原料的檢查和處理衛(wèi)生要求外，還對(duì)冷（涼）菜食品的制作作出了更嚴(yán)格的要求，這是餐飲食品安全的核心保障。（四）餐飲具的衛(wèi)生要求這是根據(jù)餐飲服務(wù)的行業(yè)特點(diǎn)所規(guī)定的特別要求，對(duì)切斷食品消費(fèi)群體中腸道傳染病的傳播途徑之一，預(yù)防食源性疾病具有嚴(yán)格的意義。其中對(duì)餐具的嚴(yán)格清洗、消毒以及保潔存放和餐廳服務(wù)中餐具的擺臺(tái)等，作出了具體規(guī)定，是餐飲服務(wù)食品安全的三級(jí)保障。（一）餐廳服務(wù)和外賣的食品安全要求這是餐飲服務(wù)食品安全的最終把關(guān)環(huán)節(jié)，也是餐飲服務(wù)食品安全的重要過程和手段，是對(duì)消費(fèi)者提供安全衛(wèi)生食品的最后保障。（二）餐飲服務(wù)使用食品添加劑的食品安全要求食品添加劑是指，為改善食品品質(zhì)和色、香、

5、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。由于“三鹿奶粉事件——在嬰幼兒奶粉中添加非食用物質(zhì)三聚氰胺”的發(fā)生，國家非常重視對(duì)在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的違法違規(guī)行為的打擊，把對(duì)食品添加劑的管理要求寫入《食品安全法》中，并在全國范圍內(nèi)開展了打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的專項(xiàng)整治活動(dòng)。餐飲服務(wù)行業(yè)是食品添加劑使用的重點(diǎn)行業(yè)，品種繁多，由于從業(yè)人員對(duì)食品添加劑的不了解，導(dǎo)致的食品安全事故頻頻發(fā)生。所以，餐飲服務(wù)從業(yè)人員了解掌握食品添加劑的知識(shí)，合理規(guī)范使用食品添加劑是餐飲服務(wù)活動(dòng)食品安全的有效保障。對(duì)違反這些規(guī)定的餐飲服務(wù)經(jīng)營者，食

6、品藥品監(jiān)督管理部門將依法追究責(zé)任。三、規(guī)定了保證食品安全必須滿足的量化指標(biāo)（一）廚房最小使用面積不得小于8平方米。這是為了滿足設(shè)施、設(shè)備的安裝及在食品加工過程中避免交叉污染的最低要求。（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙，以便清潔廚房和經(jīng)營場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生。（三）食品加工處理區(qū)必須設(shè)置有效的防蠅、防塵、防蟲的三防設(shè)施，以避免食品受到污染。（四）涼菜間的室內(nèi)溫度不高于25攝氏度，以降低微生物繁殖速度，方便操作人員穿戴工作衣帽操作（五）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70攝氏度，以利于殺滅大部分治病微生物。（六）烹調(diào)后需要較長時(shí)間

7、（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放；含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10攝氏度以下或者60攝氏度以上的溫度條件下儲(chǔ)存，已抑制病原微生物的生長繁殖。