畢業(yè)綜合實(shí)踐報(bào)告：淺析酒店采購(gòu)成本控制——以皇家驛站酒店為例

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1、北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院高職畢業(yè)綜合實(shí)踐報(bào)告第10頁引言本論文以皇家驛站為例，對(duì)酒店就如何進(jìn)行采購(gòu)成本的控制與管理——在實(shí)際操作與執(zhí)行管理任務(wù)時(shí)所出現(xiàn)的問題進(jìn)行深一步的分析與探討總結(jié)，著重于對(duì)該案例的實(shí)際分析并提出相應(yīng)解決辦法。目前，該酒店的整體發(fā)展水平仍處于初級(jí)階段，尤其在采購(gòu)成本控制這一環(huán)節(jié)所出現(xiàn)的管理漏洞較多，問題比較嚴(yán)重，導(dǎo)致在客觀上無法有效地控制采購(gòu)成本，影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的好壞。本論文中主要借鑒了《旅游企業(yè)財(cái)務(wù)管理》，《管理會(huì)計(jì)》以及相關(guān)采購(gòu)成本控制書籍中所能夠涉及該問題的一些思考方式、邏輯理念。其中九華山莊集團(tuán)有限公司董事、副總經(jīng)理徐振宏在2

2、012年《中國(guó)飯店采購(gòu)供應(yīng)》第十期中發(fā)表的《酒店運(yùn)營(yíng)中如何控制成本》這篇文章中所主要闡述解析的采購(gòu)成本對(duì)整個(gè)酒店成本控制的重要性、以及其最核心的觀點(diǎn)：“減少中間環(huán)節(jié)，在成本管理方面，從高層到基層，一定要一抓到底，做到人人有責(zé)，成本就能得到有效控制”，這個(gè)管理意識(shí)影響到了我對(duì)皇家驛站酒店的采購(gòu)現(xiàn)狀與應(yīng)對(duì)措施之間應(yīng)該如何平衡兩者之間的關(guān)系，并能達(dá)到真正的控制管理效果。經(jīng)過我對(duì)皇家驛站采購(gòu)部的日常工作的分析與調(diào)研，總結(jié)實(shí)習(xí)過程中發(fā)現(xiàn)了以下主要兩個(gè)問題，制度的模糊性和管理意識(shí)的缺失，這兩樣是控制成本的關(guān)鍵，也是每個(gè)酒店采購(gòu)成本控制的核心，而我所研究探討的目的

3、在于針對(duì)皇家驛站采購(gòu)現(xiàn)狀，如何在實(shí)際操作過程中找到完善解決的辦法。本論文依據(jù)皇家驛站在采購(gòu)管理過程中出現(xiàn)的問題一一對(duì)應(yīng)提出相關(guān)解決辦法與建議，并以2012年10月采購(gòu)部與原材料供貨商協(xié)議定價(jià)這一實(shí)例詳細(xì)闡述采購(gòu)的實(shí)際工作過程。1.皇家驛站簡(jiǎn)介三百千（北京）酒店有限公司——“皇家驛?！?，注冊(cè)成立于2008年4月，由北京大成有方酒店管理有限公司投資建設(shè)，并已于2009年8月加入了世界小型奢華酒店集團(tuán)（SMALLLUXURYHOTELSOFTHEWORLD），成為其成員。北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院高職畢業(yè)綜合實(shí)踐報(bào)告第10頁酒店位于故宮東側(cè)，騎河樓街與北池子大街

4、交匯處，經(jīng)營(yíng)面積4000平米，酒店憑借獨(dú)一無二的地理位置和景觀，通過精心的設(shè)計(jì)和創(chuàng)意將傳統(tǒng)住宿餐飲業(yè)注入創(chuàng)意和文化經(jīng)營(yíng)元素，酒店由55間各具特色的房間、創(chuàng)意食餐廳和可以飽覽故宮全貌的天臺(tái)酒吧組成，酒店從設(shè)計(jì)到籌開均由具有國(guó)際背景及運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)的德國(guó)設(shè)計(jì)公司（Graft公司）及德國(guó)顧問公司（WalterJunger&Friends公司）全程參與，酒店整體設(shè)計(jì)和建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)為五星級(jí)，市場(chǎng)定位為國(guó)際化的高端特色酒店，主要目標(biāo)客戶為歐美發(fā)達(dá)國(guó)家及國(guó)內(nèi)追求個(gè)性體驗(yàn)的時(shí)尚人士。皇家驛棧有別于國(guó)內(nèi)一般五星級(jí)酒店，以及象喜來登、萬豪、希爾頓、香格里拉、洲際等國(guó)際連鎖的酒店或

5、外資管理的酒店，這些酒店大部分建在商務(wù)區(qū)或交通便利的地方，維持著較大的客房規(guī)模，有著大致相同的完善的設(shè)備設(shè)施和基本類同的服務(wù)模式。而皇家驛棧的酒店定位于個(gè)性化精品酒店，走文化和創(chuàng)意路線，將人性化和設(shè)計(jì)和服務(wù)參照超五星的標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)計(jì)和實(shí)施并將高端客戶再細(xì)分為追求居住體驗(yàn)和內(nèi)心感受的高素質(zhì)人員，以中國(guó)的文化和藝術(shù)創(chuàng)意通過酒店的外在形式、地理位置、文化內(nèi)涵完整地呈現(xiàn)和傳遞給客人，也是一種創(chuàng)新的酒店經(jīng)營(yíng)模式。餐飲部的市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)配合酒店整體消費(fèi)水平，菜品定位為創(chuàng)意中國(guó)宮廷菜。聘請(qǐng)行政總廚郝文杰:中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員—高級(jí)技師、中國(guó)藥膳協(xié)會(huì)會(huì)員—藥膳烹調(diào)師、國(guó)家級(jí)技能競(jìng)

6、賽評(píng)委，被譽(yù)為京城四大名少之一，開創(chuàng)了“新古典主義中國(guó)菜”之先河。菜品無論是色澤、造型和口味均以不尋常，先鋒的飲食理念迎合顧客.2.采購(gòu)成本控制現(xiàn)狀成本控制應(yīng)從原材料成本這個(gè)源頭抓起。原材料成本占餐飲成本的比例最高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)飯店行業(yè)，食品原料成本占食用收入的比例為35%～50%左右，酒水成本占酒水收入的25%～40%左右。由于采購(gòu)管理是成本控制中難度最大的一環(huán)，作為餐飲成本控制的源頭——原材料的采購(gòu)，最容易產(chǎn)生漏洞，它是飯店經(jīng)理人關(guān)注的重點(diǎn)和焦點(diǎn)。如果能從根本上堵住采購(gòu)環(huán)節(jié)的漏洞，飯店的成本控制至少已達(dá)到了50%的效果。北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院高職畢

7、業(yè)綜合實(shí)踐報(bào)告第10頁因此，控制采購(gòu)成本對(duì)一個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)至關(guān)重要。采購(gòu)成本下降不僅體現(xiàn)在飯店現(xiàn)金流出的減少，而且直接體現(xiàn)在產(chǎn)品成本的下降、利潤(rùn)的增加，以及飯店競(jìng)爭(zhēng)力的增強(qiáng)。由于原材料成本占營(yíng)業(yè)成本的比例很高，因此，控制好采購(gòu)成本并使之不斷下降，是一個(gè)飯店不斷降低產(chǎn)品成本、增加利潤(rùn)的重要和直接手段之一。通過我對(duì)整理該企業(yè)2012年度銀行以及現(xiàn)金賬戶的日常支出明細(xì)中，可以得知，其中所支付的供應(yīng)商貨款占到了31%-35%左右的比例，是繼支付員工工資以及獎(jiǎng)金的支出外占比最重的一部分支出。而其中，負(fù)責(zé)餐飲部中廚房食品原材料供貨商的貨款則是其中的重中之重，所

8、占比重達(dá)到了55%-60%。而該企業(yè)成立剛剛不久，在采購(gòu)供應(yīng)的管理方面并沒有形成有效成熟的管理機(jī)制，在很多方