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1、油脂質量指標南海油脂工業(yè)（赤灣）有限公司二零零六年七月2002.10.29北京油脂的基本知識質量指標特征指標碘價皂化價折光指數(shù)密度脂肪酸組成理化指標游離脂肪酸含量色澤過氧化值水份固體脂肪含量熔點、煙點、閃點、霧點誘導期AOM值、OSI值打發(fā)度、針入度加熱試驗、冷凍試驗2002.10.29北京油脂的基本知識游離脂肪酸FFA、酸價AVFFA：指油脂中游離脂肪酸占油脂總量的重量的分數(shù)AV：中和1克油脂中所含游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)在數(shù)值上：種子油（豆油）：2*FFA=AV棕櫚油：2.2*FFA=AV2
2、002.10.29北京油脂的基本知識測定方法：試樣溶解于已中和的異丙醇中，用氫氧化鉀標準溶液中和其中的游離脂肪酸。AV=V*C*56.1/m國標GB/T5009.37的樣品量小3-5克，相當于放大了誤差4-6倍南海AOCSCa5a-40國標GB/T5530-2005國標GB/T5009.37溶劑異丙醇乙醚/乙醇1：1乙醚/乙醇2：1樣品量15-20克20克3-5克2002.10.29北京油脂的基本知識游離脂肪酸FFA的來源及其影響FFA：動植物中甘油三酯在酶的作用下水解產生。FFA是較穩(wěn)定的理化指標，在特
3、定條件下水解可產生，嚴重酸敗后也會產生。國家對油品的等級是主要按油脂的酸價不同來分級的一級油FFA≤0.1%二級油FFA≤0.15%三級油FFA≤0.5%四級油FFA≤1.5%酸價對產品的影響：影響油品的煙點，不影響產品的風味，也不會影響消費者的身體健康2002.10.29北京油脂的基本知識過氧化值PVPV是指油脂氧化酸敗所產生的過氧化物的含量，以千克油脂中活性氧的毫摩爾數(shù)（毫克當量）或以碘點油樣重的百分數(shù)表示。各種單位關系：2meq/Kg=1mmol=1/78.8%測定原理：油脂樣品用三氯甲烷/冰醋酸溶
4、液溶解，加入碘化鉀溶液，過氧化物與碘化鉀反應生成碘，用硫化硫酸鈉溶液滴定所產生的碘可計算油樣的過氧化物。我司用方法：GB/T55252002.10.29北京油脂的基本知識油脂的氧化油脂的氧化反應（空氣自動氧化酸敗）OOHOOO2C=CCH2CH=CCH+CHCHCH2氫過氧化物過氧化物2002.10.29北京油脂的基本知識油脂產品抗氧化的措施控制油脂產品的操作溫度，安全溫度低度于40度盡量避免產品受光的輻射避免產品與空氣接觸（密封、N2保護）注意金屬器具的使用使用抗氧化劑：BHA、BHT、TBHQ、VC、
5、VE、PG、檸檬酸、檸檬酸酯等2002.10.29北京油脂的基本知識碘值IVIV：是在規(guī)定條件下，100克油脂所吸收的碘的克數(shù)，用于衡量油脂不飽和度。(特征指標）豆油SBO菜油RSO棕油PO椰子油CNO氫化椰子油HCNO氫化棕油HPO42碘價130110508>145OSI值151865150>20095熔點<0<0352432422002.10.29北京油脂的基本知識脂肪酸飽和度與穩(wěn)定性的關系三種最常見的不飽和脂肪酸的氧化速率：脂肪酸氧化速率油酸C18.11亞油酸C18.210亞麻酸C18.325200
6、2.10.29北京油脂的基本知識碘值檢測方法SOF用方法:AOCSCd1-25樣品與過量的碘（韋氏液）發(fā)生加成反成，用硫代硫酸鈉標準液與未反應完的碘反應，由所消耗的硫代硫酸鈉可計算碘值。國標：GB/T5532-1995方法差異：所用溶劑不同AOCS：用四氯化碳溶解樣品GB:用環(huán)己烷和冰乙酸（1：1）2002.10.29北京油脂的基本知識誘導期AOM值、OSI值AOM值：油脂在97.8度下通干燥空氣，當油脂的PV達到100meq/kg時所用的時間。是油脂氧化穩(wěn)定性的體現(xiàn)。OSI值：油脂在100/110/12
7、0度下通干燥空氣，用二次蒸餾水收集油脂氧化所產生的產物（小分子極性化合物），測定水的導電率，當水的導電率變化曲線出現(xiàn)拐點時所用時間為油脂的OSI值溫度影響：油脂的氧化酸敗（變質）的速度每升高10度加快1倍。100度OSI值=2.2倍110度OSI值=4.84倍120度OSI值影響誘導期的因素：油脂的飽和度、原料品質、精煉、抗氧化劑2002.10.29北京油脂的基本知識脂肪酸組成FAC油脂中所含各種脂肪酸的相對百分含量用氣相色譜儀（GC）檢測，樣品先用甲醇氫氧化鉀溶液與油樣反應生成脂肪酸甲酯，再用氣相色譜儀
8、分離脂肪酸甲酯溶液中的各組分，檢測出在色譜柱中的不同保留時間和相對強度，對照標準樣品在相同條件下的保留時間，由此可檢測出油脂中的各脂肪酸相對百分含量。2002.10.29北京油脂的基本知識主要脂肪酸的名稱俗名速記名俗名速記名辛酸（Caprylic）C8:0亞油酸（Linoleic）C18:2癸酸（Carproic）C10:0α-亞麻酸（Linolenic）C18:3n-3月桂酸（Lauric）C12:0Γ-亞麻酸（Linole
