資源描述：
《菜單工程-菜單設(shè)計(jì)--面王》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、菜單工程-菜單設(shè)計(jì)面王小組成員楊宇濤樸韋董康楠朱一鳴第十九頁魏春燕2013-11-19楊宇濤小組菜單工程-菜單設(shè)計(jì)Menuplanningpriorities顧客：1：客人統(tǒng)計(jì)（年齡、職業(yè)、家庭地位、種族）年齡：8歲以上職業(yè)：大眾人群家庭地位：無限制種族：無限制2：就餐體驗(yàn)1）舒適優(yōu)美的就餐環(huán)境2）特色美味，安全衛(wèi)生的面食及小菜3）優(yōu)質(zhì)的服務(wù)3：外出就餐原因1）快捷方便2）面食及小菜種類齊全，形式多樣化，選擇類型豐富3）就餐環(huán)境舒適4）顧客可以更好的享受優(yōu)質(zhì)的服務(wù)產(chǎn)品質(zhì)量：1：因素（口味、質(zhì)地、形式、形狀、營養(yǎng)價(jià)值、色香味、溫度）2：口味：清淡/濃重/香辣3：質(zhì)地：勁道進(jìn)嘴光滑柔軟有彈性
2、4：形式：木質(zhì)碗、小蝶、木勺、木筷5：形狀：長條狀、空心狀、團(tuán)狀、寬狀、刀削狀、細(xì)絲狀6：營養(yǎng)價(jià)值：富含蛋白、碳水化合物、維生素、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效7：色香味：色澤光鮮明亮，紅肉與青菜交相輝映。香味正宗，面香料香各具其中。香濃爽口。8：溫度：95-100攝氏度開水煮沸。9：生產(chǎn)的過程：面食現(xiàn)場制作，原材料（調(diào)料，菜，蔥，姜，蒜…）為半成品。10：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：合理利用食品專用粉及添加劑，保證食品的安全與衛(wèi)生。操作限制：1：生產(chǎn)的技術(shù)水平：從加工面食的設(shè)施設(shè)備及面食加工者方面來說無法長時(shí)間保證面的彈性、延伸性、可塑性和韌性，這些都是生產(chǎn)技術(shù)水平方面
3、的局限性。2：服務(wù)人員：服務(wù)人員知識（對菜品的了解、制作過程、配料）專業(yè)技能不夠完善。3：原材料價(jià)值:不能充分的利用好原材料，造成資源浪費(fèi)，成本加大。4：生產(chǎn)量要求：由于餐廳以面食為主，需大量生產(chǎn)面食產(chǎn)品，但不宜過多，要符合餐廳最大接待顧客的環(huán)境承載量，以免造成資源浪費(fèi)。5：布局：餐廳的規(guī)模，會影響就餐人數(shù)，對面食生產(chǎn)量及盈利額直接造成影響。6：設(shè)備限制：設(shè)施設(shè)備不夠完善，設(shè)備更新速度慢，直接影響操作及生產(chǎn)效率。7：操作費(fèi)用：大量的原材料投入費(fèi)用、設(shè)施設(shè)備費(fèi)用，人工費(fèi)用等一系列費(fèi)用。第十九頁魏春燕2013-11-19楊宇濤小組菜單工程-菜單設(shè)計(jì)財(cái)務(wù)目標(biāo)：以少量的資金投入，獲取較多的利潤。
4、在管理方面要作為管理者要嚴(yán)格的對成本進(jìn)行控制，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中要最大限度的減少資源浪費(fèi)，合理利用資源。提高員工工作效率，減少人工成本。制定合理的財(cái)政政策，爭取實(shí)現(xiàn)利益的最大化二：菜單：1：涼菜：涼拌海帶絲￥8冷拌花生￥8冷口水雞￥32冷主食：面特別推薦：地方特色面：四川擔(dān)擔(dān)面￥15熱岐山臊子面￥10（中）￥15（大）熱河南羊肉燴面￥18熱貴州腸旺面￥12熱湖北熱干面￥11熱1：涼面：核桃豆?jié){涼面￥13冷蒜苗豬肉涼面￥7冷黑米涼面￥6冷酸辣翡翠涼面￥7冷2:手搟面打鹵面￥16熱新派老北京炸醬手搟面￥12熱雞蛋手搟面￥12熱菠菜手搟面￥5熱羊肉蔬菜手搟面￥18熱3：炒面第十九頁魏春燕2013-1
5、1-19楊宇濤小組菜單工程-菜單設(shè)計(jì)素炒面￥8熱烤腸青菜炒面￥10熱福建蝦仁炒面￥15熱家常炒面￥8熱油炒面￥12熱4：炸醬面佛手炸醬面￥18熱老北京炸醬面￥14熱茄丁炸醬面￥20熱豆瓣炸醬面￥11熱5：家常湯面牛肉面￥8（小）￥13（中）熱肉絲菜湯面￥8熱6：拌面、燜面茄子肉醬干拌面￥8熱蔥油拌面￥10熱臘肉土豆豆角燜面￥11熱主食：炒飯揚(yáng)州炒飯￥13熱番茄蛋炒飯￥9熱菠蘿炒飯￥8熱飲料果粒橙￥4.5可樂（大/?。?2/￥4.5酸梅汁￥3.5礦泉水￥2第十九頁魏春燕2013-11-19楊宇濤小組菜單工程-菜單設(shè)計(jì)菜單詳細(xì)介紹一：涼菜：涼拌海帶絲價(jià)格：￥8外觀口感：干海帶泡發(fā)得到的海帶
6、，用來拌涼菜再好不過了，拌上胡蘿卜絲，青椒，紅椒，味道清爽口感香脆，口齒回味無窮。規(guī)格：10寸食材 海帶絲300g胡蘿卜絲100g青椒10g紅椒2個(gè)油4ml蔥2g味極鮮8g芝麻油3ml姜1g涼拌醋6ml糖2g鹽1g花椒10g定價(jià)(1.5+0.2+0.2+0.004+0.08+0.0034+0.2+0.56+0.2+o.o16+0.004+0.006+0.0015)/40%=7.43=8元拌花生價(jià)格￥8外觀口感：紅綠搭配，誘人味覺，口感香辣脆。規(guī)格10寸食材花生250g胡蘿卜丁50g黃瓜80g紅椒2個(gè)香菜3g味極鮮2ML精鹽2g香醋2ml白糖2g定價(jià)：(2+0.4+0.003+0
7、.003+0.0034+0.28+0.2+0.002+0.002)/40%=7.2=8元口水雞價(jià)格:￥32外觀口感：嫩白雞肉有著芝麻、辣椒油的點(diǎn)綴，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身規(guī)格：十寸第十九頁魏春燕2013-11-19楊宇濤小組菜單工程-菜單設(shè)計(jì)食材三黃雞0.5斤黃瓜一根八角10g油4ml鹽1g桂皮10g熟芝麻2g耗油3ml香醋2ml生抽2ml姜粉2g干紅椒1g辣椒粉1g蒜子1g麻油2ml定價(jià)：(12.5+0.25+0.002+
