《肉味香精的感官評(píng)》PPT課件

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1、肉味香精的感官評(píng)價(jià)方法的建立肉類香精的生產(chǎn)方法①由具有肉香味的單體香料調(diào)配而成精油狀肉類香精;②將鮮肉酶解后,加入適量還原糖、氨基酸、酵母膏、香辛料等于高溫下進(jìn)行美拉德反應(yīng)得到反應(yīng)香基,再加入少量精油狀香精調(diào)香而成液狀肉類香精③將液狀香精加入瓜爾豆膠或阿拉伯膠等增稠而成膏狀肉類香精④將反應(yīng)香基和味精、鹽和淀粉等載體拌和,再加入干燥劑、少量精油狀香精調(diào)香而成粉狀肉類香精⑤將反應(yīng)香基直接噴霧干燥而得肉味精粉。肉類香精的感官特性基本味：基本味包括酸、甜、苦、咸、鮮等,其中鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感,可以增強(qiáng)食物的肉味、口感、溫和性、持續(xù)性。肉類香精要求無(wú)酸味和苦味,甜度小,鮮、咸味適中。香

2、氣：肉類香精的香氣由多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)組成,香氣特征包括紅燒肉香、烤肉香、油脂香、醬肉香等,應(yīng)該具有以下特點(diǎn):①直沖感:即香氣沖鼻感,來(lái)源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香料強(qiáng)烈的嗅覺感;②仿真感:香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香氣相同或相近;③圓潤(rùn)感:即香氣天然柔和感,來(lái)源于氨基酸、多肽、還原糖和脂肪等,經(jīng)美拉德反應(yīng)而來(lái)的特殊肉源香氣;口感：肉類香精最主要的感官特性就是要具有飽滿的肉味,持久性好,回味鮮香綿長(zhǎng)。化學(xué)性感官因素:化學(xué)感官因素是由香精中的一些化學(xué)物質(zhì)造成的感覺,如澀、辣、刺等感官評(píng)價(jià)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)是肉味香精質(zhì)量的首要標(biāo)準(zhǔn)。分析型感官評(píng)價(jià):把感官評(píng)價(jià)的內(nèi)容按感覺分類,逐項(xiàng)分類評(píng)分

3、的感官評(píng)價(jià)方法。這種評(píng)價(jià)方法與肉類香精的風(fēng)味和強(qiáng)度有密切關(guān)系,主要包括香精風(fēng)格、香氣強(qiáng)度、香氣仿真度、肉味強(qiáng)度、肉味真實(shí)度、鮮度、咸度等指標(biāo)。該法對(duì)評(píng)價(jià)員、評(píng)價(jià)基準(zhǔn)和感官評(píng)價(jià)室條件都有嚴(yán)格的要求:①評(píng)價(jià)員應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)?shù)倪x擇和培訓(xùn),對(duì)肉類香精有較深刻的認(rèn)識(shí),一般由公司的研發(fā)人員組成。他們應(yīng)該對(duì)肉類香精的各項(xiàng)感官指標(biāo)有區(qū)別、分析和判斷的能力,嗅覺和味覺敏銳,對(duì)香精的各種特性具有準(zhǔn)確的表達(dá)能力。②評(píng)價(jià)基準(zhǔn)要標(biāo)準(zhǔn)化,對(duì)肉類香精的評(píng)價(jià)要預(yù)先統(tǒng)一規(guī)定評(píng)價(jià)使用的術(shù)語(yǔ)、評(píng)分尺度、評(píng)價(jià)項(xiàng)目指標(biāo)和等級(jí)的定義。③評(píng)價(jià)條件要規(guī)范化,感官評(píng)價(jià)室的照明、溫度、氣流或隔行等對(duì)評(píng)價(jià)員造成影響的因素都要有一定的規(guī)定偏

4、愛型感官評(píng)價(jià)又叫嗜好型感官評(píng)價(jià),是測(cè)量人群對(duì)樣品的感官反應(yīng),對(duì)香精的風(fēng)味不加嚴(yán)格明確的要求,只是由參加品嘗的人的隨機(jī)感覺決定的一種感官評(píng)價(jià)方法。偏愛型評(píng)審組由本單位一般職工和消費(fèi)者代表組成,也不規(guī)定統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)條件,選擇受試的人群要有一定的人數(shù)和代表性。感官評(píng)價(jià)方法的類型兩點(diǎn)識(shí)別法：從給定的Ａ、Ｂ兩種香精樣品中,選擇與某種特別性能相對(duì)應(yīng)的一種。兩點(diǎn)嗜好法：對(duì)Ａ、Ｂ兩種試樣加以比較,以判斷哪一種更好。三點(diǎn)比較法：將Ａ、Ｂ兩種香精樣品分為如(Ａ、Ａ、Ｂ)或(Ａ、Ｂ、Ｂ)的三點(diǎn)一組,選擇三點(diǎn)中感覺不同的一點(diǎn),這樣可以減少因判斷不準(zhǔn)而帶來(lái)的誤差。三點(diǎn)嗜好法：在三點(diǎn)比較法的基礎(chǔ)上將選

5、出的一個(gè)和另外兩個(gè)進(jìn)行比較,選出所喜愛的一方。1∶2點(diǎn)比較法：先將作為標(biāo)準(zhǔn)試樣的Ａ或Ｂ給質(zhì)檢員,對(duì)其特征充分記憶后,再同時(shí)給以Ａ、Ｂ兩種試樣,從中選擇與標(biāo)準(zhǔn)樣品相同的一種。此方法一般用于生產(chǎn)品控。順序法：給以Ａ、Ｂ、Ｃ、……ｎ個(gè)香精樣品,然后按香精強(qiáng)度的強(qiáng)弱或嗜好度依順序記錄的方法。選擇法：從樣品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ中選出最好一個(gè)樣品的方法,樣品數(shù)必須在3個(gè)以上。配偶法：給出兩組相同的香精樣品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ,評(píng)價(jià)員將兩組中相同的樣品組合在一起的評(píng)價(jià)方法。評(píng)分法:分別對(duì)于所給香精樣品的質(zhì)量采用1～100分,1～10分或-5～5分等數(shù)值尺度進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法分別描述評(píng)分法對(duì)于肉類香精香氣特征

6、、強(qiáng)度、口感、回味等全部特性加以綜合考慮,分別描述特性并予以評(píng)分。采用這種方法可以給香精一個(gè)比較全面的評(píng)價(jià),一般由專業(yè)人士來(lái)進(jìn)行。肉類香精描述內(nèi)容一般包括特征香氣、香氣仿真度、肉味、脂香、湯汁感等感官評(píng)價(jià)方法按目的分類識(shí)別差異的方法:兩點(diǎn)識(shí)別法;兩點(diǎn)嗜好法;三點(diǎn)比較法;三點(diǎn)嗜好法;1∶2點(diǎn)比較法;配偶法;選擇法目的:試制改進(jìn)研究,品質(zhì)管理,評(píng)價(jià)員能力的判定,樣品品質(zhì)優(yōu)劣的判定,刺激閾、辨別閾的測(cè)定。決定順序的方法方法:順序法;一般比較法目的:試制改進(jìn)研究,樣品品質(zhì)優(yōu)劣判定,評(píng)價(jià)員能力評(píng)定,嗜好調(diào)查,嗜好傾向判定。評(píng)價(jià)品質(zhì)的方法:評(píng)分法目的:試制改進(jìn)研究,品質(zhì)管理,嗜好調(diào)查,品質(zhì)表示

7、。特性的綜合評(píng)價(jià)方法:分別描述評(píng)分法目的:新產(chǎn)品試制,評(píng)價(jià)員的培訓(xùn),產(chǎn)品綜合評(píng)價(jià),風(fēng)味改進(jìn)。感官評(píng)價(jià)方法的建立順序肉味香精評(píng)審注意事項(xiàng)感官評(píng)價(jià)中存在的問題在肉類香精的感官評(píng)價(jià)中常會(huì)遇到的問題有：疲勞效應(yīng)、順序效應(yīng)、記號(hào)效應(yīng)、位置效應(yīng)、對(duì)比效應(yīng)及變調(diào)效應(yīng)等,這些都在一定程度上影響了感官評(píng)價(jià)的進(jìn)行,因此要讓感官評(píng)價(jià)真實(shí)可信,就應(yīng)該對(duì)這些問題加以注意和避免解決方案為了保證感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)分析的有效性,減小這些效應(yīng)的不良影響,在肉類香精的感官評(píng)價(jià)中一定要注意以下幾個(gè)事項(xiàng),:1)選