《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》PPT課件

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1、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》第二章食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系●營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程?！窈侠頎I(yíng)養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。概述●營(yíng)養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分?！窈炅繝I(yíng)養(yǎng)素：人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素中蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物由于需要量多，在膳食中所占的比重大，所以稱為宏量營(yíng)養(yǎng)素；●微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素因需要量相對(duì)較少，在膳食中所占的比重較上，稱為微量營(yíng)養(yǎng)素

2、。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water第一節(jié)蛋白質(zhì)（protein)一、何謂蛋白質(zhì)？由哪些元素組成?蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。成人體內(nèi)約16%-19%是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的元素組成是：碳(50%-55%)、氫(6.7%-7.3%)、氧(19%-24%)氮(13%-19%)、硫(0%-4%)。一、何謂蛋白質(zhì)？由哪些元素組成?氮元素在各種蛋白質(zhì)中含量最穩(wěn)定，平均含量約16%，蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。微量凱氏定氮法測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白

3、質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)的百分含量（%）=每克樣品中含氮量（g）×6.25×100二、蛋白質(zhì)有哪些生理功能？(1)構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織細(xì)胞內(nèi)除水分外，80%是蛋白質(zhì)。生長(zhǎng)發(fā)育是蛋白質(zhì)不斷積累的過程。(2)調(diào)節(jié)生理功能構(gòu)成生理活性成分，調(diào)節(jié)生理功能，如：①酶蛋白(食物的消化吸收和利用)②免疫蛋白(維持免疫功能)③血紅蛋白(運(yùn)送氧氣)④白蛋白(維持滲透壓)⑤激素(重要的調(diào)節(jié)物質(zhì))(3)供給能量(是蛋白質(zhì)的次要功能)1g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生4Kcal能量。三、何謂氮平衡？氮平衡(B)=攝入氮(I)—(尿氮U+糞氮F+皮膚氮損失S)攝入氮＞排出氮，B＞0,為正氮平衡。（兒

4、童、孕婦、疾病康復(fù)時(shí)應(yīng)保持正氮平衡）攝入氮＜排出氮,B＜0,稱負(fù)氮平衡。（應(yīng)盡量避免）攝入氮=排出氮。B=0,為零氨平衡，成人應(yīng)保持零氮平衡并富余5%。何謂必要的氮損失(ONL)？機(jī)體通過糞、尿、皮膚、毛發(fā)和黏膜脫落、腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。四、何謂氨基酸？何謂肽？氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本單位。肽鍵將氨基酸聯(lián)結(jié)在一起稱為肽。含2個(gè)和3個(gè)氨基酸的肽分別稱為二肽、三肽。含10個(gè)及以下氨基酸的肽稱寡肽。含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽。五、人體氨基酸有多少種?如何分類？有20種必需氨基酸：指人體不能合成，必須從食物中直接獲得的氨基酸。人體

5、有8+1種必需氨基酸（賴?yán)i蛋色蘇苯丙亮異亮+組）非必需氨基酸：能在體內(nèi)合成的氨基酸。條件（或半）必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30％和50％。將半胱氨酸和酪氨酸可以減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量稱為條件必需氨基酸。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Trypto

6、phan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸六、何謂氨基酸模式？是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量和構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定

7、為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，利用率越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。人體每日必需氨基酸的需要量及氨基酸模式摘自《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》,第23頁(yè),2010年。需要量(mg/kg.d)氨基酸模式3～4月嬰兒2歲幼兒10～12歲成人含量/（mg/g）構(gòu)成比例異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸組氨酸色氨酸701611035812587