桂林米粉香料配方及制作工藝(本站購進(jìn)加盟技術(shù)資料)

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1、桂林米粉香料配方及制作工藝（本站購進(jìn)加盟技術(shù)資料）桂林米粉香料配方及制作工藝（本站購進(jìn)加盟技術(shù)資料）（清香型鹵水）桂林米粉（鹵粉）制作方法：（濃香型鹵水）桂林米粉（鹵粉）制作方法：湯水制作方法：鍋燒脆皮肉制法：注意事項及要領(lǐng)：一、各香料之間比例及配方：桂枝，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。二、制作方法：1、將上述香料(玉

2、果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過18～24小時香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。2、水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。3、米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時即可。4、、鹵熟的牛腱子肉入5成熱油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。5、酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過36小時)，撈出瀝干水份，入7成熱油鍋中炸酥即可。三、要領(lǐng)：1、香料必須是市場上新

3、料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水。2、每方可煲兩次。3、鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。4、鹵水在煲制10小時后放入甘松，因為甘松細(xì)小易出香味，所以不易過早放入。（濃香型鹵水）桂林米粉（鹵粉）制作方法：一、各香料及之間的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。蓽撥、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜

4、蔥適量。二、制作方法：1、將上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒）除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。2、將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中，然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制，然后撈出待用，然后放入甘松。繼續(xù)鹵制，一般經(jīng)過24小時香料味出來后，再下入豆豉再煲2小時即可制成。3、撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制)、味精750克即可。三、湯水制作方法：以1

5、00斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老姜，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開小火煲12小時即可。四、鍋燒脆皮肉制法：用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8厘米長寬的塊)，鍋中加入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然后用略細(xì)的竹簽在槽頭肉皮上均勻的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可制成。五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這里不一一列舉。六、注意事項及要領(lǐng)：1、香料一定要到市場

6、上買，一般都可以買到。如果到中藥店買，那里的香味不足，因為陳年的太多，一般要當(dāng)年新出的，那樣的香味實足。2、鹵水煲制時必須大火燒開文火慢煲，10小時后撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉鹵制，熟后即可撈出(一般l～2小時即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，總經(jīng)過煲24小時后再放入豆豉再煲2小時即可制成。3、在制作鍋燒肉時肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點罷了。4、在炸制酥豆時一定要隨時撈動，見微黃響聲清脆時即可撈起。5、一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉

7、或者扁粉)。榨粉(用開水泡制的干粉)，同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據(jù)地方口味添加，如辣椒粉(油爆過的)，酸豆角……6、用竹漏，開水燙好粉入碗內(nèi)加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用(根據(jù)鹵水的咸淡可用點精鹽調(diào)制米粉湯水)。7、為使鹵水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調(diào)味品調(diào)味，也可用蠔油、麻油等，根據(jù)每碗粉的價格而定，也可不用。8、（清香型）鹵水是采用十九種香料，是市場上流行制法，是一般鹵粉所采用的。（濃香型）每碗粉買3～5元錢的可采用此方。