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1、食品膨化與擠壓技術本章學習目的與要求：了解膨化食品行業(yè)發(fā)展概況了解膨化食品的概念與種類理解擠壓膨化加工的原理了解膨化與擠壓技術在食品行業(yè)中的應用一、膨化食品行業(yè)發(fā)展概況膨化食品是20世紀60年代末迅速發(fā)展起來的一類新型食品。膨化技術作為一種新型食品加工技術，在國外發(fā)展很快。1856年美國的沃德申請專利1936年擠壓法生產(chǎn)膨化玉米首次成功1946年開始商業(yè)化運作20世紀50年代初膨化技術廣泛應用于餅干生產(chǎn)20世紀60年代中期開發(fā)出膨化的谷物早餐食品等20世紀70年代生產(chǎn)出膨化的大豆蛋白和馬鈴薯食品20世紀80年代以來因為被高度重視而得到快速發(fā)展
2、一、膨化食品行業(yè)發(fā)展概況膨化技術在我國有著悠久的歷史，古代就把油炸作為食品膨化的重要方法之一。早在青銅炊具產(chǎn)生之后，周代就已有油炸方法。另外，砂炒膨化技術在我國歷史也非常悠久，例如砂炒花生和瓜子。其中一些原料在砂炒時體積可增大。我國對膨化技術發(fā)展相對緩慢，直到20世紀70年代末，才開始研究膨化技術與膨化食品。1987年中國農(nóng)業(yè)大學沈再春等研制出6SLG54-18型雙螺桿食品擠壓機，并在此基礎上做出相關研究。從此以后，我國的各大高校的研究人員不斷做出努力與改進，膨化技術的發(fā)展極大地豐富了人們的日常生活。膨化食品圖片二、膨化食品的概念與種類1.概
3、念膨化食品是指利用油炸、擠壓、砂炒、焙烤等技術作為熟化工藝，使熟化后的物料有體積明顯增加現(xiàn)象的食品。2.優(yōu)點營養(yǎng)損失少，容易被人體消化吸收；不易產(chǎn)生“回生”現(xiàn)象，便于長期保存；產(chǎn)生口感好，改善了產(chǎn)品風味；生產(chǎn)效率高，原料利用率高，無“三廢”污染；適用范圍廣。(1)按加工設備分類擠壓（油炸）膨化食品微波膨化食品油炸膨化食品焙烤膨化食品砂炒膨化食品3.膨化食品的種類主食類油茶類軍用食品糕點類小食品類冷食類(2)按加工用途分類(3)按加工原料分類以玉米和薯類為原料生產(chǎn)小食品以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品以谷物、豆類或薯類為原料，經(jīng)膨化后制備成主
4、食。三、擠壓膨化加工原理含有一定水分的物料，在擠壓機套筒內(nèi)受到如下作用:螺桿的推動作用卸料模具的反向阻滯作用外部的加熱作用物料與螺桿和套筒的內(nèi)部摩擦熱作用擠壓膨化食品是指將原料經(jīng)粉碎、混合、調(diào)濕，送入螺旋擠壓機，物料在擠壓機中經(jīng)高溫蒸煮并通過特殊設計的?？锥频玫呐蚧尚偷氖称贰Ｒ陨暇C合作用使物料處于3～8MPa的高壓和200℃左右的高溫的狀態(tài);擠壓筒內(nèi)的物料呈高溫高壓的熔融狀態(tài);物料由模具口擠出，壓力驟降為常壓，水分急驟的蒸發(fā)，產(chǎn)生似“爆炸”情況，產(chǎn)品隨之膨脹、水分從物料中散失，帶走大量熱量，使物料在瞬間從擠壓時的高溫速降至80℃左右，從而
5、使物料固化定型，并保持膨脹后的形狀。擠壓過程中各成分的變化★淀粉—發(fā)生糊化、糊精化和降解。（淀粉糊化條件：水、溫度）淀粉糊化溫度與淀粉種類、糊化度等的關系★蛋白質(zhì)—含量下降（發(fā)生了降解，被切斷成氨基酸）、變性、分子重排、組織化(植物蛋白肉)擠壓過程中各成分的變化★脂肪—減少（因與淀粉結(jié)合成絡合物，及隨溫度、壓力升高而蒸發(fā)）★食糖—焦化、與氨基酸發(fā)生美拉德反應影響擠壓膨化食品膨化度的主要因素水分淀粉的種類蛋白質(zhì)含量油脂含量四、膨化與擠壓技術在食品行業(yè)中的應用一、小吃食品和休閑食品的生產(chǎn)1、油炸玉米片2、玉米片粥3、玉米果4、馬鈴薯脆片及薯條二、
6、谷物類早餐食品三、速溶粉末類嬰幼兒食品及組合食品四、變性淀粉和變性谷物粉四、膨化與擠壓技術在食品行業(yè)中的應用五、全脂大豆粉六、用豆粕擠壓生產(chǎn)大豆組織蛋白七、工程肉食品八、其他食品應用例如：乳制品的生產(chǎn)中干酪生產(chǎn)、酪蛋白鹽生產(chǎn)、乳清蛋白改性等。糖果類生產(chǎn)硬糖、軟糖和口香糖的生產(chǎn)。巧克力食品的生產(chǎn)膳食纖維的生產(chǎn)謝謝觀賞
