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《醬牛肉地制作方法》由會員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、實(shí)用文檔醬牛肉的制作方法1.正宗醬牛肉醬牛肉原料的選擇很有講究,應(yīng)該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達(dá)到最佳。時下的一些小飯館、飯店因?yàn)檫^多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉,造成口感、口味上的大打折扣。原料:牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。制作:1、將牛肉洗凈,沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。2、取干凈紗布一塊,將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。3、蔥切大點(diǎn)的段
2、、姜拍破備用。4、鍋中做清水,80度時入牛肉煮開后再大火煮1分半鐘左右。5、將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。6、鍋中再做清水,開鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。7、重新開鍋之后入牛肉大火做開。8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。10、將牛肉取出切成薄片即可食用。貼士:1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊,使成品不易被切碎。2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存,這樣可以使牛肉更加入味。2.北京復(fù)順齋醬牛肉復(fù)順齋是清康熙年間創(chuàng)辦的劉家老鋪,每當(dāng)醬牛肉出鍋時,肉香四溢,味飄街外,吸引顧客尋味而來,爭相購
3、買,一飽口福。制作方法:1.選料:復(fù)順齋使用的牛肉,要選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點(diǎn)是瘦嫩相宜,兩面見油,制成醬牛肉后,肉質(zhì)松軟,油而不膩,營養(yǎng)豐富。2.輔料:煮肉時用的輔料,是在同仁堂藥店選購,或從產(chǎn)地采購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優(yōu)質(zhì)調(diào)味料。這些輔料買進(jìn)后,按一定比例進(jìn)行配方,然后再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。3.調(diào)醬配料:復(fù)順齋的工藝過程要求嚴(yán)格。先將鮮牛肉洗凈,切成1千克左右重的長方塊,然后將黃醬兌水?dāng)嚦上≈酄?,放入食鹽,并用細(xì)羅過一遍,排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末,裝入縫好的布袋內(nèi)備用。4.緊肉:制作時先“緊肉”后醬制。緊
4、肉就是把水燒開后,將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內(nèi),煮2小時左右,將肉撈出,清除渣沫,叫做“緊肉”。文案大全實(shí)用文檔5.醬制:然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內(nèi),放入輔料袋,用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時,再用文火煮,邊煮邊兌老湯,這樣持續(xù)12小時方可出鍋。在文火煨時,要隨時察看火侯情況,翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁,經(jīng)過冷卻即為成品。產(chǎn)品特點(diǎn):色澤油潤褐紅,肉質(zhì)嫩爛松軟,入口醇香不膩,余味濃郁悠長。適合老人、嬰兒和病人食用,是補(bǔ)養(yǎng)身體之佳品。下酒佐餐,外出旅游,家庭待客,無不適宜,均是難得的美味。3.文怡醬牛肉【醬牛肉】原料:前腿牛鍵子1000克調(diào)料:丁香、花椒、八角、陳皮、小
5、茴香、桂皮、香葉、甘草(各少許)大蔥3節(jié)、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙做法:1)前腿牛鍵子洗凈,切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水,大火加熱后,將牛肉放入,在開水中略煮一下,撈出后,用冷水浸泡,讓牛肉緊縮。2)將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中(或自制紗布料包中,桂皮和香葉由于容易揀拾,也可直接放入鍋中)。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后,用刀拍散。3)砂鍋中倒入適量清水,大火加熱,依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮開后放入牛肉,繼續(xù)用大火煮約15分鐘,轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下,能順利穿過即可。將牛肉塊撈出,放在通風(fēng)、
6、陰涼處放置2小時左右。4)將冷卻好的牛肉,倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好后盛出,冷卻后切薄片即可。超級羅嗦:**第二步驟中的冷水浸泡法非常關(guān)鍵,盡量不要省略哈,否則煮出來的肉會比較松散,口感略差。**第三步驟中的放置冷卻法,如果你嫌時間太長,只要徹底放涼就行了,但這一步也非常重要哦~~分解ing:前腿牛鍵子洗凈,切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水,大火加熱后,將牛肉放入,在開水中略煮一下,撈出后,用冷水浸泡,讓牛肉緊縮。將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中(或自制紗布料包中,桂皮和香葉由于容易揀拾,也可直接放入鍋中)。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后,用刀拍散。生抽1湯匙、老
7、抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙砂鍋中倒入適量清水,大火加熱,依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮開后放入牛肉,繼續(xù)用大火煮約15分鐘,轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下,能順利穿過即可。將牛肉塊撈出,放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時左右。將冷卻好的牛肉,倒入燒開的湯中小火煨半小時。燜好后盛出,冷卻后切薄片即可。4.清真醬牛肉文案大全實(shí)用文檔清真醬牛肉色澤醬紅,油潤光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黃而透明