《食品安全基礎(chǔ)知識》ppt課件

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1、米面油產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)食品安全基礎(chǔ)知識內(nèi)容概要產(chǎn)業(yè)鏈中的食品安全風險因素加工過程中食品安全控制體系——HACCP追溯和召回風險分析食品安全標準危機處理“從農(nóng)田到餐桌”影響食品安全的因素農(nóng)田農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)食品加工流通餐桌腐敗變質(zhì)污染制作不當新技術(shù)新食品資源核污染等制假摻假泛用濫用違規(guī)使用不潔污染商務部農(nóng)業(yè)投入環(huán)境污染疫情農(nóng)藥獸藥飼料激素動物疫情植物病蟲害生物性危害化學性危害物理性危害細菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生蟲危害生物毒素天然毒素及過敏源農(nóng)藥殘留藥物殘留激素殘留重金屬超標添加劑使用包裝材料容器設(shè)備其他化學性危害水污染土壤污染大氣污染腐敗變質(zhì)

2、二次污染摻假摻次農(nóng)業(yè)部商務部環(huán)保局質(zhì)檢局衛(wèi)生部工商局衛(wèi)生部林業(yè)局食藥局工商局工商局化肥犯罪（一）環(huán)境一、糧谷類原料種植中的安全風險1、環(huán)境中的重金屬污染對人體危害允許限量mg/kgbw?w污染的控制汞甲基汞侵犯神經(jīng)0.005超過標準不多可稀釋處理；超過較多可用烘谷、精碾淘洗等方法鎘干擾必需元素的正常代謝，“痛痛病”0.007調(diào)節(jié)土壤pH，減少農(nóng)作物吸收鉛有蓄積作用，表現(xiàn)為神經(jīng)毒成人0.05；兒童0.025用耐酸搪瓷和釉下彩陶瓷器，加工機械用不銹鋼材料砷胃腸炎癥狀；量大時出現(xiàn)中樞神經(jīng)麻痹、意識喪失而死亡0.015嚴格控制含砷工業(yè)廢水灌溉以

3、及大劑量使用含砷農(nóng)藥；避免二次污染鉻可使紅細胞攜氧機能發(fā)生障礙，發(fā)生內(nèi)窒息——氟發(fā)生氟斑牙和氟骨癥——氟斑牙氟骨癥珠三角等經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)的平均農(nóng)田土壤有40％左右重金屬污染超標，其中10％土壤嚴重超標。同是經(jīng)濟發(fā)達區(qū)的長三角也有類似程度的污染，僅污染種類有所不同，珠三角土壤汞超標最嚴重，而長三角土壤是鎘、鉻污染較為普遍。作物吸收積累重金屬復合污染物特性：小麥和大豆籽粒吸收積累重金屬較多，水稻吸收積累較多的器官是根系，而玉米則在莖葉中吸收積累較多。鎘含量小于1mg/kg10mg/kg水稻0.0070.160玉米0.0442.1002、環(huán)境中

4、的有害化合物（1）酚類污染物焦化廠、城市煤氣廠、煉油廠和石油化工廠，產(chǎn)生大量的含酚廢水，灌溉水和土壤里酚會在糧食作物中蓄積，使糧食籽粒中帶有酚臭味。（2）氰化物氰及其化合物來自電鍍、焦化、煤氣等排放的工業(yè)廢水，污水中的氰化物可被作物吸收。?3、環(huán)境中的持久性污染物農(nóng)藥類物質(zhì)DDT及其代謝產(chǎn)物，甲氧氯，擬除蟲菊酯類化合物，氯丹等添加劑食品添加劑、塑料制品添加劑（如雙酚A，鄰苯二甲酸酯）等工業(yè)化學物質(zhì)多氯聯(lián)苯類、二惡英類、多環(huán)芳烴類物質(zhì)等重金屬植物來源和人工合成的雌激素其他物質(zhì)三丁基錫、壬基酚、辛基酚、酚紅、非離子表面活性劑等2005年5月

5、1日，越南胡志明市，4歲的NguyenXuanMinh。（二）化肥化肥包括植物所需要的主要營養(yǎng)元素——N、P、K。1硝酸鹽累積問題。硝酸鹽土壤作物根系亞硝態(tài)氮硝酸酶系氨基酸類2化肥中的其他污染物問題三、農(nóng)藥、獸藥和植物激素目前全國農(nóng)藥使用量大約為25萬噸左右，真正利用率僅10-20%，其余進入環(huán)境。我國每年施用農(nóng)藥制劑達50-60萬噸，其中約80%的農(nóng)藥直接進入環(huán)境。30年來累計使用六六六約40多萬噸，比同期國際上多3倍以上；DTT約40多萬噸，占國際用量的20%。主要殘留農(nóng)藥的危害類型代表農(nóng)藥食品中殘留毒性糧食及其制品中消除方法有機氯

6、殺蟲劑DDT、六六六、林丹糧食原料、水果、蔬菜慢性毒理作用是侵害肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)，具有致癌性去皮；加熱：可除去部分有機磷殺蟲劑樂果、敵百蟲、殺松水稻、小麥神經(jīng)毒，抑制膽堿酯酶，引起乙酰膽堿中毒通過加工、淘洗、烹飪等過程可以降低氨基甲酸酯類殺蟲劑西維因、異所威、殘殺威水稻、小麥、玉米神經(jīng)毒作用與有機磷相似--類型代表農(nóng)藥食品中殘留毒性糧食及其制品中消除方法有機汞賽力散、磷酸乙基汞谷物侵犯神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟，引起頭痛、失眠、記憶力差、口腔、手指、口等處震顫一般的沖洗、蒸煮都不以去除有機砷殺菌劑稻腳青谷物、飼料肝、腎為其靶器官，可致癌不容易去除熏蒸

7、劑氯化鋁、磷化鋁谷物——除草劑苯氧乙酸類、均三氮苯類、氟樂果谷物、飼料可致畸、致癌、影響動物繁殖通過食品加工可能除去糧食種籽中有時會混入一些有害的雜草籽粒，其中曼陀羅中毒是比較嚴重的，其他的還有毒麥、毒仙翁籽、麥角等。這些混雜物內(nèi)含有有毒物質(zhì)，食用后對人體產(chǎn)生一定毒性作用。必須剔除這些有毒種子，確保糧食及其制品的安全衛(wèi)生。種籽中存在的風險抽穗至成熟期,發(fā)生赤霉病、麥角病、腥黑穗病、麥類散黑穗病、線蟲病、稻惡苗病等病害，所產(chǎn)生真菌毒素污染小麥、稻米。收割前后,暴風雨或陰雨連綿,致使植株倒伏,果實帶泥、霉變、腐敗、生芽、黃變等。谷類種植過程

8、中存在的風險麥類、玉米等谷物被鐮刀菌菌種侵染引起的赤霉病是一種世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成嚴重減產(chǎn)外，谷物中存留鐮刀菌的有毒代謝產(chǎn)物赤霉病麥毒素，可引起人畜中毒。麥類赤霉病每年都會發(fā)生，我國麥類赤霉病