《餐廳服務(wù)技能之三擺臺、酒水、上菜、分菜.》

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1、餐廳服務(wù)基本技能餐廳的服務(wù)工作是一門技藝性較高的專業(yè)技術(shù)。它要求服務(wù)員掌握多種技能，熟練掌握并巧妙動用這些基本功。就能把餐廳服務(wù)工作做得靈活自如。餐廳服務(wù)的六大技能有：1、托盤2、折花3、中餐擺臺4、斟酒5、上菜6、分菜。還有其他相關(guān)的技能。如：電話預(yù)訂、迎賓、展示菜單、茶水服務(wù)、撤換餐用具服務(wù)、結(jié)賬等。一、托盤托盤是餐廳運送各種物品的基本工具。正確使用托盤，是每個餐廳服務(wù)人員的基本技能。同時可以提高工作效率、和服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范餐廳服務(wù)工作。（一）托盤的種類及用途種類：1、根據(jù)特作材料分：木質(zhì)托盤、金屬托盤、膠木

2、手盤和塑料托盤；2、根據(jù)托盤形狀分：長方形托盤、圓形托盤、橢圓型托盤和異型托盤；3、根據(jù)托盤規(guī)格分：大型托盤、中型托盤和小型托盤。用途：1、大、中型長形托盤常用于托運菜點、酒水和盤碟等較重的物品；2、大、中型圓形托盤常用于餐廳擺臺、斟酒、撤換餐具等操作；3、小型托盤多用于遞送帳單、收款、信件等物品。二、托盤的操作方法（一)輕托（胸前托）一般是在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對客服務(wù)，所托重量一般在5KG左右，1、理盤——根據(jù)不同用途選擇不同的托盤，洗凈擦干，并在盤內(nèi)墊上經(jīng)消毒的墊布，要即美觀又防滑；2、

3、裝盤----根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜。一般是將將重物，高物擺放在里擋，輕物，低物放在外擋；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品在下、在后。要求托盤內(nèi)物品重量分布均衡，重心靠近身體。3、起盤。左手五指分開，掌心向上，上臂與前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。4、行走:行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕捷穩(wěn)健，精力集中，隨著步伐移動，托盤在胸前自然擺動。5、落盤：到達(dá)目的地，要把托盤平放工作臺上，再安全取出物品。（右腳先向前一

4、步，上身前傾，左手與臺面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺面上，用托盤為客人倒酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心。（二）重托（肩上托）主要用于托運較重的菜點、盤碟等，重量在10kg左右。1、理盤：同上2、裝盤：重疊擺放，形狀為金字塔形要求：重量分布均勻，擺放合理平穩(wěn)，物品間有一定距離。3、托送（1）用手掌托住盤底，用右手協(xié)助左手將托盤托起至胸前，左手手腕向上旋轉(zhuǎn)90度，將托盤穩(wěn)托在肩上（2）托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴、盤后不靠發(fā)。（3）右手自然下垂，擺動或扶住托盤的前沿。4、行走

5、：保持盤平、肩平、頭正、身直5、放盤：彎膝直腰，放盤。二、托盤的注意事項1、要習(xí)慣使用托盤；2、托盤斟酒時，應(yīng)隨時調(diào)節(jié)托盤重心3、不可將托盤越過客人頭頂4、不能把托盤放在客人的餐桌上。5、托盤不使用時，服務(wù)員必須按餐廳標(biāo)準(zhǔn)和要求放在指定位置，不可到處閑置6、當(dāng)托盤內(nèi)無物品時，仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走，不可單手拎著行走。二、餐巾折花1.餐巾折花的作用(1)使整個宴會環(huán)境得到美化。(2)能突出宴會主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排。(3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。2.餐巾折花的基本要求及擺放(1)基本要求①操作前要洗手消毒，在干

6、凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。②操作時不允許用嘴叼、口咬。③放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。④折疊盡量簡便，減少反復(fù)折疊次數(shù)。⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。(2)餐巾折花的擺放①插入杯中的注意事項：a.餐巾花要恰當(dāng)掌握深義。b.插時要保持花型的完整。c.杯內(nèi)部分也應(yīng)線條清楚。d.插花時要慢慢順勢插入，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。e.插入后，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。②插擺時注意事項a.主花擺插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高

7、低均勻，錯落有致。b.一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上。c.不同品種的花型同桌擺放時要位置適當(dāng)，將形狀相似的花形錯開并對稱擺放。d.擺插餐巾花時，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放。e.各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。f.餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務(wù)操作。g.插擺好餐巾花后，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時給予糾正。(3)餐巾折花的運用原則①根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型。②根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型

8、。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。③根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。④根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。⑤根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。⑥根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的