控制餐飲成本

《控制餐飲成本》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。

1、控制餐飲成本餐飲成本控制一、餐飲成本的概念二、餐飲成本的劃分（一）直接成本與間接成本（二）變動(dòng)成本與固定成本（三）可控成本與不可控成本（四）標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本三、餐飲成本的構(gòu)成四、餐飲成本的特點(diǎn)五、成本控制的重要性六、直接成本的控制七、間接成本的控制餐飲成本控制一、餐飲成本的概念：餐飲成本指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品過(guò)程中所占用和耗費(fèi)的資金。二、餐飲成本的劃分（一）直接成本與間接成本1、直接成本：指餐飲生產(chǎn)中所耗用的材料費(fèi)，包括食品與飲料成本，最主要2、間接成本：指操作過(guò)程中引起的其他費(fèi)用。（二）變動(dòng)成本與固定成本1、變動(dòng)成本：隨著銷量的增減而按

2、比例增減的成本，例如食品、飲料的采購(gòu)成本。2、固定成本：不隨著銷量的增減而增減的成本，例如折舊、維修費(fèi)用、辦公費(fèi)用等。3、半變動(dòng)成本：隨著銷量的增減而不按比例增減的成本，如人工成本。關(guān)于人工成本的說(shuō)明：也是餐飲成本的重要部分，僅次于原料成本。人工成本指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中耗費(fèi)的活勞動(dòng)的貨幣表現(xiàn)形式，包括工資、福利費(fèi)、勞保、服裝費(fèi)、員工用餐等。由于餐廳中存在固定工、兼職工、臨時(shí)工等，人工成本屬于半變動(dòng)成本。（三）可控成本與不可控成本1、可控成本：短期內(nèi)可以改變，易施加影響的成本，例如變動(dòng)成本、多數(shù)的半變動(dòng)成本。2、不可控成本：短期內(nèi)難以改變，較

3、難施加影響的成本，例如利息、固定工資等。（四）標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本1、標(biāo)準(zhǔn)成本即目標(biāo)成本，指理想狀態(tài)下的成本狀況。是根據(jù)歷史資料，結(jié)合當(dāng)時(shí)的食品原料成本、人工成本、經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用的變化而制定，是衡量和控制餐飲實(shí)際成本的一種參照標(biāo)準(zhǔn)。2、實(shí)際成本實(shí)際耗費(fèi)的成本，通常與標(biāo)準(zhǔn)成本有差異，反映了餐飲成本管理的現(xiàn)狀。三、餐飲成本的構(gòu)成1、食品、飲料的原料成本2、營(yíng)業(yè)費(fèi)用（包括人工費(fèi)、水電、折舊、維修、管理費(fèi)）3、稅金四、餐飲成本的特點(diǎn)1、變動(dòng)成本比例大：原料成本是最大的成本支出2、可控成本比例大3、成本泄露點(diǎn)多：從采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)到貯存、發(fā)料、加工、烹調(diào)、

4、服務(wù)等過(guò)程動(dòng)可能存在成本泄露的現(xiàn)象。成本泄露的原因1、菜單的設(shè)計(jì)決定了客人對(duì)菜點(diǎn)的選擇，決定了菜點(diǎn)的成本率2、采購(gòu)價(jià)格過(guò)高，數(shù)量過(guò)多浪費(fèi)，數(shù)量過(guò)少脫銷3、原料沒有如數(shù)入庫(kù)，采購(gòu)質(zhì)量符合要求4、貯存不當(dāng)，發(fā)料控制不嚴(yán)5、加工過(guò)程中損耗過(guò)大，烹調(diào)中數(shù)量把握不準(zhǔn)6、服務(wù)推銷不力，菜肴過(guò)剩7、銷售控制不嚴(yán)，未實(shí)現(xiàn)目標(biāo)營(yíng)業(yè)額成本控制的重要性1、提高盈利水平——營(yíng)業(yè)額不變，成本與盈利成反比壓縮與控制成本等于變相的提高營(yíng)業(yè)額2、增強(qiáng)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力3、體現(xiàn)管理水平，是培養(yǎng)管理人員的有效途徑五、直接成本的控制1、控制步驟A、建立標(biāo)準(zhǔn)成本：菜品的成本取決于采購(gòu)

5、價(jià)格、貯存成本、分量B、記錄實(shí)際的操作成本C、對(duì)照評(píng)估，并修正2、控制方法A、菜單設(shè)計(jì)合理化：正確處理四種類型的菜品的比例B、原料采購(gòu)：控制采購(gòu)量與單位采購(gòu)成本、單位貯存成本之間的辨證關(guān)系C、餐飲制備：切割實(shí)驗(yàn)，控制凈料率，處理下腳料的再利用D、服務(wù)方法：及時(shí)，使用標(biāo)準(zhǔn)量器E、全員成本意識(shí)成本控制的基本方法1、預(yù)算控制法預(yù)算控制就是以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算指標(biāo)數(shù)據(jù)作為成本費(fèi)用支出的依據(jù)，通過(guò)分析對(duì)比，找出差異，并采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。2、制度控制法即飯店通過(guò)建立和健全餐飲成本控制制度，形成正常的成本管理機(jī)制，以有效地控制餐飲成本。首先是制定全面可

6、行的制度，各項(xiàng)開支消耗的審批制度，各種原料、材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)發(fā)制度等；其次，維護(hù)制度的嚴(yán)肅性，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，保證貫徹。3、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法即依據(jù)飯店制定的目標(biāo)成本，對(duì)成本形成過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并通過(guò)餐廳的每日定期的成本與營(yíng)業(yè)情況報(bào)告、管理者現(xiàn)場(chǎng)考察等反饋系統(tǒng)，及時(shí)揭示餐飲成本的差異及其原因。標(biāo)準(zhǔn)成本控制法制定標(biāo)準(zhǔn)成本：制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡GO↓實(shí)施成本控制↓確定成本差異：對(duì)比實(shí)際成本消耗與標(biāo)準(zhǔn)成本GO↓消除成本差異標(biāo)準(zhǔn)成本的確定1、傳統(tǒng)——根據(jù)配方和用量確定：?jiǎn)为?dú)計(jì)算各主配料的成本，然后求總和，包括調(diào)味品、裝飾物等。2、自助餐——先對(duì)自助餐投入

7、的菜肴、點(diǎn)心、水果、飲料分別計(jì)算成本，然后再根據(jù)客人就餐人次和消費(fèi)掉的菜肴進(jìn)行估算，測(cè)算出每個(gè)客人就餐的平均消費(fèi)額，并可以測(cè)算。3、為什么電腦有時(shí)不能處理標(biāo)準(zhǔn)成本。A、團(tuán)隊(duì)餐、宴會(huì)餐、零點(diǎn)餐等理順關(guān)系，并區(qū)別對(duì)待。B、餐廳推出特選、臨時(shí)特別菜肴，電腦內(nèi)未存儲(chǔ)其成本C、收款員未按貨號(hào)輸入菜肴，不利于計(jì)算造成差異的原因分析正常1、免費(fèi)歡迎酒水、贈(zèng)送水果2、沒有即期收入的飯店內(nèi)部公關(guān)消費(fèi)，高級(jí)管理人員的消費(fèi)3、當(dāng)期餐飲原料價(jià)格與制定標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)原料價(jià)格變化幅度。4、免單客人的消費(fèi)。不正常的原因1、貯存中酒水、食品的損耗，短少2、凈料率波動(dòng)3、質(zhì)量不合

8、格，返工而造成的浪費(fèi)4、作弊——沒有點(diǎn)單出菜（銷售過(guò)程的泄漏）通過(guò)成本控制增加飯店餐飲收入的途徑第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個(gè)誤區(qū)一是酒店餐飲成本越低越好。許