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1、課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用海師大附中洪麗芳果汁生產(chǎn)中的兩大問題：1.果肉的出汁率低，耗時長。2.榨取的果汁渾濁、黏度高，容易發(fā)生沉淀。（一）果膠※是植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一；一、基礎知識※是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水；※是果汁加工中影響出汁率和果汁澄清度的主要原因。2.果膠酶為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？1.果膠酶有什么作用？想一想加果膠酶（二）、果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等果膠酶果膠半乳糖醛酸(不溶于水）（可溶于水）溫故而
2、知新1.酶的本質(zhì)是什么？2.與無機催化劑相比較酶具有哪些獨特的優(yōu)點？3.什么是酶的活性？如何表示？4.影響酶活性的因素主要有哪些？（三）酶的活性與影響酶活性的因素1.酶的活性——指酶催化一定化學反應的能力。酶活性的高低可用在一定的條件下，酶所催化的某一化學反應的反應速度來表示。酶反應速度用單位時間內(nèi)、單位體積中反應物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。2.影響酶活性的主要因素：①溫度②pH值：探究溫度對果膠酶活性的影響好，就讓我們一起來探究吧！二、實驗設計提出問題：預期假設：科學探究的一般過程設計實驗方案：動手實驗：記錄實驗數(shù)據(jù)：
3、得出結論：溫度對果膠酶的活性有影響嗎？在最適溫度時果膠酶活性最大、低于或高于最適溫度時果膠酶活性下降。研究的自變量是_____，只須將溫度梯度改成______，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱，其他條件____。反應液中的pH可以通過體積分數(shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進行調(diào)節(jié)。探究pH對果膠酶活性的影響pHpH梯度不變探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎之上的。此時，研究的自變量是_____________，而將溫度梯度改成______________，其他因素都應保持_______。探究果膠
4、酶的用量果膠酶的用量不變酶用量梯度怎樣確定果膠酶的最適用量?想一想:如果隨著酶用量的增加，過濾得到果汁的體積也增加，說明酶的用量不足；當酶用量增加到某個值后，再增加酶的用量，過濾得到果汁的體積不再改變，說明酶的用量已經(jīng)足夠，那么，這個值就是酶的最適用量。怎樣確定果膠酶的最適用量?想一想:1.關于果膠酶的說法正確的是()A.果膠酶可以分解細胞壁的主要成分纖維素B.果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物C.果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱D.果膠酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNAC課堂演練：2.下列敘述中對果膠酶
5、的作用敘述錯誤的是()A.果膠酶是一種催化劑，可改變反應速度B.果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層C.在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清D.果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D3.某興趣小組準備探究“pH對果膠酶活性的影響”，下列說法不正確的是（）A.該實驗的原理是pH影響酶的活性。B.自變量是pH值。C.溫度、酶用量、反應時間等可看作無關變量。D.反應過程中只要保持溫度相同即可。D4.下列關于探究果膠酶最適用量實驗的敘述，錯誤的是（）A.配制不同濃度的果膠酶溶液，并在各組中加入等量的該溶液。B.調(diào)節(jié)pH，使各組
6、中的pH相同而且處于適宜狀態(tài)C.用玻璃棒攪拌加酶的果泥，攪拌時間可以不同。D.在相同適宜的溫度條件下進行實驗。C5.工業(yè)生產(chǎn)果汁時，常常利用果膠酶破除果肉細胞壁以提高出果汁率，為研究溫度對果膠酶活性的影響．某學生設計了如下實驗：①將果膠酶與蘋果泥分裝于不同試管，在10℃水浴中恒溫處理10分鐘（如圖A）②將步驟①處理后的果膠酶和蘋果泥混合，再次在10℃水浴中恒溫處理10分鐘（如圖B）。③將步驟②處理后的混合物過濾，收集濾液，測量果汁量（如圖C）。④在不同溫度條件下重復以上實驗步驟，并記錄果汁量，結果如下表：溫度10℃20℃30
7、℃40℃50℃60℃70℃80℃出汁量/ml813152515121110根據(jù)上述實驗，請分析回答下列問題：（1）果膠酶能破除細胞壁，是因為果膠酶可以促進細胞壁中________的水解。（2）實驗結果表明，當溫度為________時果汁量最多，此時果膠酶的活性________。當溫度再升高時，果汁量降低，說明，________（3）實驗步驟①的目的是：________。果膠40℃最高溫度升高，酶的活性降低。使得酶與果泥處于同一溫度條件下。謝謝指導實驗設計的四個基本原則：1.科學性原則3.單一變量原則2.對照原則4.平行重復原
8、則該實驗中，哪個因素作為自變量？哪個因素為因變量？應控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？自變量為溫度。因變量為果汁的體積和澄清度。控制不變的因素有：水果泥的用量、果膠酶的用量和濃度、水浴的時間、反應的時間、混合物的PH和過濾的時間等。只有保證一個自變量，實驗結果才能說明問題理一理、順一
