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《酒店餐飲娛樂全集-做活酒店餐飲的五個秘訣》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、做活酒店餐飲的五個秘訣全國各地酒店星羅棋布的出現(xiàn)，而社會餐館又像雨后春筍一樣的崛起，餐飲市場競爭趨向白熱化，其經(jīng)營空間越來越狹小，這無疑給酒店帶來許多經(jīng)營壓力和嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。作為酒店的餐飲經(jīng)營者，如何應(yīng)對這一局面，采取什么樣的對策靈活經(jīng)營呢？記者經(jīng)三個多月的市場走訪和聽取西安市酒店部分老總的建議，將酒店餐飲做活的秘訣歸納為以下五種?！ 〗?jīng)營特色巧推新菜譜從近年來的統(tǒng)計結(jié)果來看，五星級酒店的生意、利潤相對較好，而低星級酒店屬經(jīng)濟(jì)型酒店，可以和社會餐館一樣，針對中低檔消費(fèi)群體，經(jīng)營績效也不錯。經(jīng)營比較難
2、的主要是三、四星級的酒店。在經(jīng)營中常常高不成、低不就，舉棋不定，失去一大批客源?！ ♂槍ΜF(xiàn)在的餐飲市場以及餐飲消費(fèi)層次的特點(diǎn)，堅持從酒店實(shí)際出發(fā)，盡量多開發(fā)一些風(fēng)味餐廳或特色餐廳，滿足消費(fèi)者的不同需求，可以帶來一大批嘗新的客人?！ ∏赏菩虏俗V也是吸引客人的有效方法之一，它不僅僅依靠本店的廚師，而是放開眼界，利用社會資源，在優(yōu)化配置上做文章。北京一家酒店的“香油鹵兔”，就是從另一家腌鹵店購買的，風(fēng)味很突出，質(zhì)量也穩(wěn)定，很受食客歡迎。飄香老牌川菜館的“煙熏排骨”，陶名居的“老臘肉”，都是很叫座的風(fēng)味
3、菜。然而這些菜品都是他們買的現(xiàn)成貨，煮好切好后放在那里待命。顧客點(diǎn)菜后，用微波爐一熱就可以上桌了。十幾年前，皇城老媽火鍋有一款小吃“蜀宮涼糍粑”，潔白如雪、晶瑩細(xì)膩、入口化渣、回味悠長，很受食客歡迎，配火鍋更是珠聯(lián)璧合。但這款小吃卻不是皇城老媽自己做的，而是著名小吃店“李記丁丁糖”送的貨。好馬配好鞍，真是相得益彰?！ ∑鋵?shí)有很多知名企業(yè)都是這樣做的，如福特汽車公司，許多配件都不是自己生產(chǎn)的。當(dāng)今世界，更加需要相互分工、相互配合，才能各展其長，共創(chuàng)輝煌。很多餐館請不到好的小吃師傅，勉強(qiáng)為之，結(jié)果效
4、果很差。其實(shí)許多小吃完全可以借用社會力量找到出路?！凹覙犯！崩锏呐Ｈ獍?，3.5元可以買到7個，并且非常好吃。如果買回去在餐館推出，起碼可以賣到1元1個，凈賺50%。超市里的“思念水餃”、“賴湯圓”、“寧波湯圓”、“葉兒粑”、“發(fā)糕”以及涼菜、蒸菜、都很有特色，價格不貴，還有很大價格空間。買回來加工，是挺不錯的生意，比如，將“粉蒸肉”用鮮荷葉包裹以后蒸熱上桌，就成了“荷葉粉蒸肉”；將其分裝在橘皮盅里蒸熱上桌，就成了“金橘粉蒸肉”；將其用春卷皮包裹后油炸上桌，就成了“脆皮粉炸肉”。這做法既節(jié)約費(fèi)用
5、又節(jié)省時間，如果能聯(lián)系到生產(chǎn)廠商，由他們送貨，成本會更低。況且專業(yè)做一兩種菜點(diǎn)的商家，質(zhì)量和風(fēng)味會做得更到位?！ 〗?jīng)營定位妙借新成果餐飲經(jīng)營如何定位？前些年許多經(jīng)營者一味地強(qiáng)調(diào)“酒店”定位，如五星級酒店高檔豪華，就要接待高檔客人，二星級酒店屬經(jīng)濟(jì)型飯店，就要接待中低檔客人，這種一味地定性是不可取的，條條框框束縛，反把自己固定在一個杠桿點(diǎn)上。其實(shí)，消費(fèi)者飲食分流大致形成三類：一類是“美食族”。這一層面的人很懂得吃，他們走進(jìn)餐廳的目的，就是品嘗頂級美食或特色菜肴。他們點(diǎn)菜講究少而精，品嘗講究的是色、
6、香、味、形、器。二類是“獵奇族”。這個群體大部分是年輕人，他們對菜肴的質(zhì)量不是很講究，看重的是吃法的新鮮與奇特，尤其是外國菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐館，乃是他們出入最多的地方。三類是“實(shí)惠族”。這是一個龐大的群體，由廣大的普通市民匯集而成。他們選擇餐廳的標(biāo)準(zhǔn)較簡單，只要環(huán)境整潔、菜肴適口、價格實(shí)惠即可。不同層次的消費(fèi)者在選擇餐廳時注重點(diǎn)也不相同，這就要求酒店在設(shè)置餐廳時要注意不同檔次、不同風(fēng)格特色的布局，滿足不同消費(fèi)者的需求?！ ∫浴俺刺锫荨?、“辣子雞”、“串串兔”等特色菜叫響市場的陶然居，
7、尤以“炒田螺”的肉質(zhì)口感好，綠色環(huán)保為亮點(diǎn)。當(dāng)年陶然居在冥思苦想菜品創(chuàng)新的時候，打聽到了人工培育養(yǎng)殖的“福壽螺”。以一道“辣子田螺”一下子就成了市場的熱點(diǎn)。 培育品牌活用新產(chǎn)值品牌經(jīng)營是餐飲業(yè)發(fā)展的核心競爭力。消費(fèi)者到飯店消費(fèi)，首選的是品牌企業(yè)，這是現(xiàn)代餐飲消費(fèi)的必然趨勢。酒店的餐飲品牌不是單靠廣告便能確立的，需要具備五個方面的條件；即出品質(zhì)量有特色、有一定的市場占有率、適時推出創(chuàng)新品種、有豐富的文化內(nèi)涵、經(jīng)常開展各種促銷活動提高影響力。 酒店餐飲經(jīng)營者要根據(jù)市場情況的變化及時調(diào)整競爭策略，
8、運(yùn)用新的更高層次的競爭手段。如越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高產(chǎn)品的文化品位和文化內(nèi)涵。從餐飲經(jīng)營的角度來看，文化的含量要勝過技術(shù)的含量，故而在經(jīng)營中要堅持文化至上。這就要求酒店在經(jīng)營過程中，要創(chuàng)造一份感覺，要有“酒店味道，酒店氣息”。酒店餐飲要通過多種途徑，注重酒店文化、飲食文化的建設(shè)和挖掘，追求深層次的文化韻味?！ ∪绾卧黾泳频瓴惋嫯a(chǎn)品的文化性，可以從多方面加以探索，增加就餐環(huán)境的文化內(nèi)涵。從餐廳外在的有形店景文化到餐廳內(nèi)的功能布局、設(shè)計裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能
