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1、生鮮知識培訓雙匯集團技術中心王永林一、肉的定義廣義講，凡作為人類食物的動物體組織均可稱為“肉”。狹義的講，“肉”指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結締組織、微量的神經(jīng)和血管。有關肉的俗語瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉組織肥肉：主要指脂肪組織紅肉：通常把牛羊肉、豬肉稱為“紅肉”(redmeat)白肉：把禽肉和兔肉稱為“白肉”(whitemeat)白條肉：家畜屠宰后的胴體下水：屠宰后的動物體的內臟禽肉：雞、鴨、鵝等禽類的肉野味：野生動物的肉鮮肉：剛屠宰后不久的肉冷卻肉：經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保持低溫（0℃-4℃）而不
2、凍結的狀態(tài)冷凍肉：經(jīng)低溫凍結后的肉二、產(chǎn)肉的性能指標1.屠宰率（dressingpercentage）指胴體占宰前空腹重的百分比。2.瘦肉率（leanmeatpercentage）指瘦肉（肌肉）占胴體的百分比。是反映產(chǎn)肉率和胴體品質的重要指標。我國地方豬種瘦肉率一般在40-50%之間，而良種瘦肉型豬在60%以上，雜交商品豬在55%左右。3.肥度（fatness）指肉用畜禽的肥胖程度。指第六與第七胸椎連接處的背膘厚度。4.肉品質（meatquality）評定肉品質的指標很多，主要包括肉的顏色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉
3、脂肪含量（大理石狀）、肉味和PH值等。三、鮮、凍豬肉的區(qū)別一般來說，生豬屠宰加工后，豬肉要在0-4℃低溫環(huán)境下進行一定時間的冷卻排酸，也就是肉的自然成熟過程，這個時間一般需要2-3天，經(jīng)過自然熟成后的豬肉嫩度和風味得到一定程度的改善，加工后汁鮮味美，營養(yǎng)保存最好。熱鮮肉是指傳統(tǒng)的凌晨宰殺、清早上市、不經(jīng)冷卻加工的畜肉，屠體僵直過程中產(chǎn)生的熱量，加上牲畜屠宰后自身免疫機能的喪失，為細菌的存活和繁殖提供了條件。冷凍肉是指將肉置于-18°C以下或更低的溫度環(huán)境中冷凍并保存的畜肉。微生物的生長繁殖受到抑制，但解凍時營養(yǎng)成分會流失
4、，并且風味也會下降。冷鮮肉（或稱冷卻肉）指按照嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，采用科學的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內迅速降至0～4°C，并在以后的加工、運輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0～4°C的冷鏈的一種新型預冷加工肉。冷鮮肉的優(yōu)點1.從營養(yǎng)風味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。2.從安全衛(wèi)生方面講，有效的抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。3.從口感嫩度方面講，
5、經(jīng)過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會使肉的嫩度增加，冷鮮肉優(yōu)點很多，但為什么以前在我國沒有進行推廣呢？關鍵在于加工冷鮮肉的技術手段、硬件條件、加工工藝、質量管理體系尚不健全，一般的個體屠宰戶和屠宰廠家很難實現(xiàn)。四、肉的化學成分肉具有很高的營養(yǎng)價值，是一種營養(yǎng)比較全面的食品，可以為我們提供高品質的蛋白；提供身體所需的各類營養(yǎng)素，象鐵質、維生素、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質等。五、肉的感官性質（一）顏色對
6、肉及肉制品的評價，人們大都從色、香、味、嫩等幾個方面來評價，其中給人第一印象就是顏色。1.肉色的變化屠宰后的豬胴體肉冷卻時在4℃左右的條件下放置一會，可利用此道理，促進肉產(chǎn)生理想的紅顏色，此操作稱為增艷（Blooming）。肉繼續(xù)氧化時就會呈現(xiàn)出褐色或灰白色，這是由于肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白氧化變成了褐色的變性肌紅蛋白。肉進一步氧化會變成綠色，是由于肌紅蛋白分解產(chǎn)生綠色的氧化卟啉所致。但是這種變化通常在細菌繁殖的場合下才會發(fā)生。2.影響肉色穩(wěn)定的因素如:PH值、溫度、光、氧分壓等。其它因素：（1）由于光照，肉會稍微褪色；（
7、2）凍結，肉的紅色會消失；（3）脂肪覆蓋的時候，肉的顏色變化減少；（4）褪色和氧分壓成反比，和二氧化碳分壓、氮分壓成正比；（5）隨著細菌的繁殖，肉的紅色增加。3.保持肉色的方法（1）真空包裝：一方面可以降低細菌繁殖，限制了或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態(tài)，在打開包裝后能像新鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。（2）氣調包裝是通過調節(jié)包裝袋里的氣體組成來抑制需氧微生物繁殖，從而延長肉的保存時間。大多采用混合氣體，用二氧化碳或氮氣抑制細菌，用氧氣（≥5%）來保持肉色。（3）抗氧化劑如亞銷酸鹽等，
8、在肉制品中添加，具有很好的保色效果。（二）風味肉的風味大都通過烹調后產(chǎn)生，風味的差異主要來自于脂肪的氧化，另一些異味物質如羊膻味和公豬腥味分別來自于脂肪酸和激素代謝的產(chǎn)物。影響肉風味的因素：（1）年齡年齡越大，風味越濃（2）種種間風味差異很大，主要由脂肪酸組成差異造成。（3）脂肪風味的主要來源之一（4）氧化氧化加速脂
