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《江南大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、1、脂類的一般功能構(gòu)成體質(zhì)供能和保護(hù)機(jī)體提供必需脂肪酸和促進(jìn)脂溶性維生素的吸收增加飽腹感和改善食品感官性狀三、脂類2、脂類的組成及其特征類脂（主要包括：磷脂、糖脂、固醇、脂溶性維生素、脂蛋白等）脂肪脂類油脂肪脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂肪酸短鏈脂肪酸：C4-C6中鏈脂肪酸：C8-C12長(zhǎng)鏈脂肪酸：C14以上（1）必需脂肪酸亞油酸（C18:2）是機(jī)體重要的必需脂肪酸。（2）反式脂肪酸主要由脂肪氫化所產(chǎn)生的反式構(gòu)型(氫原子在雙鍵異側(cè))的脂肪酸，有升高血漿膽固醇的作用，攝入過(guò)多有促進(jìn)冠心病
2、發(fā)病的危險(xiǎn)。歐盟規(guī)定由中反式脂肪酸含量低于4%，丹麥為2%，美國(guó)從今年起開(kāi)始要求標(biāo)注。（3）固醇動(dòng)物固醇：膽固醇——細(xì)胞膜的重要組成成分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麥角固醇3、脂肪在精練加工過(guò)程中的變化（1）精煉主要是去除使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì)，包括以下步驟：脫膠→中和→脫色→脫臭脂肪精煉過(guò)程中主要的營(yíng)養(yǎng)變化是維生素E和β-胡蘿卜素的損失。（2）脂肪改良主要是改變脂肪的熔點(diǎn)范圍和結(jié)晶性質(zhì)，以及增加其在食品加工中的穩(wěn)定性，包括：分餾相互酯化（3）氫化包括：脂肪酸飽和程度的增加；不飽和脂肪
3、酸的異構(gòu)化。可使液體植物油變成固態(tài)脂肪；可用于人造黃油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。4、脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題（1）酸敗水解酸敗是脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪分解為甘油和脂肪酸所致。水解對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有明顯的影響，但游離脂肪酸會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響食品的感官品質(zhì)。氧化酸敗油脂暴露在空氣中時(shí)會(huì)自動(dòng)氧化，發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的變化。脂肪酸在自動(dòng)氧化時(shí)可形成氫過(guò)氧化物（ROOH），進(jìn)一步形成不同的羰基化合物、羥基化合物和短鏈脂肪酸等，這些產(chǎn)物有更強(qiáng)的令人討厭的氣味。某些不揮發(fā)產(chǎn)物還具有
4、妨礙營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收等作用。（2）脂類在高溫時(shí)的氧化作用脂類在高溫時(shí)的氧化反應(yīng)速度增加，而且發(fā)生完全不同的反應(yīng)，與常溫氧化的主要區(qū)別是：產(chǎn)物：常溫：短鏈的揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)；高溫：可含有相當(dāng)大量的反式和共軛雙鍵體系，以及環(huán)狀化合物、二聚體和多聚體等。連接鍵：常溫：以氧橋相連高溫：以C-C鍵相連（3）脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化平低鍋油炸：油脂的變化很?。徊贿B續(xù)的餐館式油炸：油脂的變化較大，游離脂肪酸含量增加、不飽和度降低、過(guò)氧化值增高以及共軛雙鍵和聚合物的形成；連續(xù)的油炸加工：氧化變化很小。防止油脂在
5、油炸食品時(shí)的變化的方法：排除空氣除去揮發(fā)物質(zhì)保持達(dá)到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件（4）脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響降低必需脂肪酸含量，破壞脂溶性維生素；引起動(dòng)物生長(zhǎng)減慢、體重下降；脂類氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)的影響有：蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)，影響氨基酸的吸收；通過(guò)氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合，引起消化和可口性的改變；可破壞賴氨酸和含硫氨基酸。（5）脂類氧化和降解產(chǎn)物的生物學(xué)作用常溫下氧化的脂類，在過(guò)氧化值不超過(guò)100時(shí)不顯示毒性，只有超過(guò)800，才顯示毒性；高溫氧化的脂類若過(guò)氧化值高于100，對(duì)機(jī)體可有多種危害。高溫氧化的脂肪含有：甘油
6、酯分子內(nèi)環(huán)狀單體：對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物有毒；甘油分子間的聚合物：影響腸道吸收和破壞必需脂肪酸，但未見(jiàn)有毒作用；己二烯環(huán)狀化合物（只有在濫肆加熱的情況下才發(fā)現(xiàn)）：可使動(dòng)物致死。5、脂肪的供給和食物來(lái)源供給：尚無(wú)統(tǒng)一的規(guī)定，原因是：供能可有糖類來(lái)代替；提供必需脂肪酸和提供保證脂溶性維生素所需的脂肪量并不太多。應(yīng)注意在總熱能中的合適比例：兒童、青少年為25-30%成人為20-25%飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙栔舅岣髡紴?：1：1。脂肪的食物來(lái)源動(dòng)物性食物及其制品：含飽和脂肪較多；植物性食物及其制品：含不飽和脂
7、肪酸多，是人體必需脂肪酸的良好來(lái)源；烹調(diào)用油是膳食脂肪的重要來(lái)源；脂肪替代品;膽固醇：存在于動(dòng)物的腦、腎、心、肝和蛋黃等，每人每天不超過(guò)300mg。1、蛋白質(zhì)的功能構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)催化作用：酶調(diào)節(jié)生理機(jī)能：激素氧的運(yùn)輸：血紅蛋白肌肉收縮：肌動(dòng)球蛋白支架作用：膠原蛋白免疫作用：免疫球蛋白遺傳調(diào)控：核蛋白四、蛋白質(zhì)和氨基酸建造新組織和修補(bǔ)更新組織蛋白質(zhì)是人體唯一的氮源，供給人體合成蛋白質(zhì)所需的氨基酸；體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成和分解之間存在著動(dòng)態(tài)平衡；人體內(nèi)蛋白質(zhì)每天有3%左右更新；供能由體內(nèi)舊的或已經(jīng)
8、破損的組織細(xì)胞中的蛋白質(zhì)；食物中不符合需要的蛋白質(zhì)；攝入過(guò)多的蛋白質(zhì)。賦予食品重要的功能特性持水性起泡性乳化性粘性延伸性凝膠性2、蛋白質(zhì)的需要量氮平衡攝入氮=尿氮+糞氮+其它氮損失氮的正平衡氮的負(fù)平衡蛋白質(zhì)的需要量以氮平衡測(cè)定為依據(jù)；平均蛋白質(zhì)需要量為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)每天0.60g/kg，安全攝取量為每天0.75g/kg；還應(yīng)有足夠的其它營(yíng)養(yǎng)素；蛋白質(zhì)的質(zhì)量將影響需要量。3、必需氨基酸必需氨基酸與非必需氨基酸必需氨基酸的需要量及需要量模式膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸
