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《前言 - 研究發(fā)展處 - 經(jīng)國管理暨健康學(xué)院》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、經(jīng)國管理暨健康學(xué)院九十四學(xué)年度校內(nèi)研究報告紅棗之營養(yǎng)特性及紅棗酒最適釀造條件之探討執(zhí)行期間： 94年 7月 1 日至 94 年 12月 31 日計畫主持人：何偉瑮11摘要紅棗，又名中國棗或大棗(Chinesejujube)，為鼠李科(Rhamnaceae），棗屬(Ziziphus)，學(xué)名為ZiziphusjujubaMill。紅棗在傳統(tǒng)中藥上被視為上等補(bǔ)品，具有補(bǔ)腎、固脾、胃、補(bǔ)血、潤肺之效。近年的研究，證實紅棗除含有大量的維生素C之外，另含有多種具生理活性物質(zhì)如類黃酮、紅棗多醣(jujubeglycosi
2、des)、皂苷類(saponin)等。其萃取液具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、血脂等藥理活性，顯示了紅棗加工產(chǎn)品極具有開發(fā)潛力。本研究以苗栗縣公館鄉(xiāng)所栽種的河南種.紅棗（ZizyphusjujubaMill.）為實驗品種，對其進(jìn)行營養(yǎng)成分之分析，並以市售酵母菌進(jìn)行發(fā)酵作用，探討紅棗酒的最適釀造條件。結(jié)果顯示，新鮮紅棗的水分含量為85.8％，經(jīng)乾燥後的紅棗水分降至46.1％。鮮紅棗的粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物及灰份含量分別為1.2、0.31、12.37及0.32％，經(jīng)乾燥後因水分的降低而等比例的增加約4倍左右。鮮
3、紅棗與紅棗乾的鈉含量分別為3.3及11.5mg/100g。接種菌量為0.25％與0.5％者均具有紅棗特有的香味及酒香，無明顯之酵母味及苦味。成兩次及三次方式添加糖量降低發(fā)酵液中的滲透壓，使得菌體可充分生長並將糖份完全代謝生成酒精。11一、前言紅棗，又名中國棗或大棗(Chinesejujube)，為鼠李科(Rhamnaceae），棗屬(Ziziphus)，學(xué)名為ZiziphusjujubaMill(李,1998;歐,1999;陳等,1996)。原產(chǎn)於中國大陸，在中東、遠(yuǎn)東、南歐及地中海地區(qū)，亦有三千多年栽種歷
4、史。目前在臺灣以苗栗縣公館鄉(xiāng)、銅鑼鄉(xiāng)及三義鄉(xiāng)為主要栽種地區(qū)，種植面積約有60公頃(劉,1981;劉,1982;郭,1990;廖,1988），年產(chǎn)量約400公斤（行政院農(nóng)委會）。一般而言，紅棗樹對環(huán)境的適應(yīng)力強(qiáng)，其維護(hù)成本低廉，種植後第一年即可採收，採收年限可達(dá)七、八十年。惟其採收期在七月下旬至八月上旬之間，正逢旺盛臺灣地區(qū)西北雨與颱風(fēng)季節(jié)，往往造成高達(dá)35％成熟果實發(fā)生嚴(yán)重裂果現(xiàn)象，使得農(nóng)民一年心血在幾次下雨中流失。同時新鮮紅棗在室溫下貯存三至五天左右，即變軟而失去鮮脆口感；一週後呈現(xiàn)明顯地皺縮，維生素C含
5、量亦隨之大幅降低，此時僅可供加工之用而不適於鮮食(劉,2000；劉,2001)。近年來，由於兩岸交流密切、加入世界貿(mào)易組織(WTO)開放進(jìn)口等影響，大陸生產(chǎn)之紅棗低價搶佔臺灣市場，目前臺灣棗農(nóng)正積極尋求其他加值型農(nóng)業(yè)之發(fā)展，包括製酒、蜜餞、冰品以及觀光果園等形態(tài)，而其規(guī)模仍屬於小型且分散式，且多為家庭手工產(chǎn)製，尤其是製酒方面，僅強(qiáng)調(diào)其酒精成分，而忽略了紅棗之營養(yǎng)性及其藥理功能，殊為可惜。11事實上，紅棗在傳統(tǒng)中藥上被視為上等補(bǔ)品，具有補(bǔ)腎、固脾、胃、補(bǔ)血、潤肺之效，民間食用方法包括作為日常飲食，如八寶粥、桂
6、圓紅棗茶等，或與其他中藥材如枸杞、黃芪等熬煮飲用（孟和周,1999；林等,1996）。近年來，學(xué)術(shù)界對其營養(yǎng)價值、藥理活性也作了許多深入的研究，證實紅棗除含有大量的維生素C之外，另含有多種具生理活性物質(zhì)如類黃酮、紅棗多醣(jujubeglycosides)、皂苷類(saponin)等。在動物實驗中，亦證實其萃取液具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、血脂等藥理活性，顯示了紅棗加工產(chǎn)品極具有開發(fā)潛力。但是植物所含營養(yǎng)成分與生理活性物質(zhì)常因栽種品系及地理環(huán)境而有所差異。目前有關(guān)紅棗的相關(guān)研究仍以大陸及韓國為大宗，於臺灣地
7、區(qū)所栽種品系其營養(yǎng)成分及生理活性之研究仍付諸闕如，因而後續(xù)之研究與產(chǎn)品開發(fā)難以展開，確有必要及早進(jìn)行有系統(tǒng)且深入地研究與探討。二、實驗方法2.1實驗材料：本研究以苗栗縣公館鄉(xiāng)所栽種的河南種.紅棗（ZizyphusjujubaMill.）為實驗品種，將由苗栗縣公館鄉(xiāng)果樹產(chǎn)銷班第一班（公館鄉(xiāng)石檣村11鄰226-2號）提供。2.2.商業(yè)活性乾酵母菌11以安琪牌「生香活性乾酵母」為發(fā)酵菌株。活性乾酵母菌的添加量為2g/kg。乾酵母粉於使用前與10倍量無菌溫水（40℃）混和，靜置15分鐘後將菌體懸浮液添加至已降溫至1
8、0℃的紅棗果醪中進(jìn)行發(fā)酵。2.3紅棗果醪的製備紅棗乾，經(jīng)清洗挑選，去核，剔除不良果實之後，以果汁機(jī)將紅棗破碎（加水量分別為5倍體積的水）。熱水萃取的條件為70℃，60分鐘。2.4紅棗酒之釀造以去核乾紅棗及紅棗果醪的為原料，利用安琪牌「生香活性乾酵母」，以不同的添加濃度（0.3、0.5、1.0％）及分批添加20％紅糖，於室溫下（約20℃）進(jìn)行發(fā)酵。2.5.分析方法：2.5.1.水分：採中國國家標(biāo)準(zhǔn)-食品中水分之檢驗
