蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

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1、蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鴕鳥(niǎo)蛋、火雞蛋、海鷗蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營(yíng)養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。蛋類的主要營(yíng)養(yǎng)成分一、蛋白質(zhì)蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10％以上。全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12％左右，蛋清中略低，蛋黃中較高，加工成咸蛋或松花蛋后，變化不大。鴨蛋的蛋白質(zhì)含量與雞蛋類似。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)也最高，達(dá)94%，是其他食物蛋白質(zhì)的1.4倍左右。蛋白質(zhì)中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類和豆類食物混合食用，可彌補(bǔ)其賴氨酸或蛋氨酸的不足。

2、蛋中蛋白質(zhì)中還富含半胱氨酸，加熱過(guò)度使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵。煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)來(lái)源于此。二、脂類蛋清中含脂肪極少，98％的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。雞蛋黃中脂肪含量約28％～33％，其中中性脂肪含量約占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一5％，還有微量腦苷脂類。蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富，約占50％左右，亞油酸約占10％，其余主要是硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，含微量

3、花生四烯酸。蛋黃是磷脂的極好來(lái)源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無(wú)明顯變化三、碳水化合物雞蛋當(dāng)中碳水化合物含量極低，大約為1％左右，分為兩種狀態(tài)存在，一部分與蛋白質(zhì)相結(jié)合而存在，含量為0.5％左右；另一部分游離存在，含量約0.4％。后者中98％為葡萄糖，其余為微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。這些微量的葡萄糖是蛋粉制作中發(fā)生美拉德反應(yīng)的原因之一，因此生產(chǎn)上在干燥工藝之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中不發(fā)生褐變

4、。五、礦物質(zhì)蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)1.0％～1.5％，其中磷最為豐富，為240mg／l00g，鈣為112mg／100g。蛋黃是多種微量元素的良好來(lái)源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等。蛋中所含鐵元素?cái)?shù)量較高，但以非血紅素鐵形式存在。由于卵黃高磷蛋白對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3％左右。六、維生素蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。其中絕大部分的維生素A、維生素D、維生素E和大部分維生素B1都

5、存在于蛋黃當(dāng)中。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。此外，蛋中的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料中含量的影響。七、蛋類的合理食用在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在且腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無(wú)力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。烹調(diào)加熱可破壞這兩種物質(zhì)，消除它們的不良影響。但是至不宜過(guò)度加熱，否則會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食欲及消化吸收。蛋黃中的膽固醇含量很高

6、，大量食用能引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病；疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。據(jù)研究，每人每日吃1～2個(gè)雞蛋，對(duì)血清膽固醇水平既無(wú)明顯影響，可發(fā)揮禽蛋其他營(yíng)養(yǎng)成分的作用。