涼菜間衛(wèi)生操作流程及標(biāo)準(zhǔn)

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1、涼菜間衛(wèi)生操作流程及標(biāo)準(zhǔn)1、打開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余物品。????2、用洗滌劑水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯。????3、冰箱門(mén)內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無(wú)油泥，無(wú)霉點(diǎn)。????4、消毒，用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦洗一遍。????5、把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放。????6、外部用洗滌劑水擦至無(wú)油，用清水擦兩遍冰箱把手和門(mén)沿的油泥，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個(gè)外部擦干至

2、光潔。????7、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。????8、標(biāo)準(zhǔn)：溫度合理，內(nèi)部干凈，無(wú)積水，無(wú)異味，無(wú)帶泥制品，無(wú)臟容器和原包裝箱，無(wú)罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無(wú)油泥和塵土，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生的情況下應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得放入私人物品。????●冷凍冰箱????1、開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余原料。????2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。????3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。????4、用清水擦干凈所有原料。?

3、???5、未用的原料重新更換保鮮紙。????6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)推放。????7、外部擦至無(wú)油、光亮。????8、標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開(kāi)碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤(pán)注意除箱。????●地面????1、用濕托布洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。????2、用清水沖洗，反復(fù)擦兩遍。????3、標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無(wú)油污和雜物，不滑，無(wú)水跡。操作時(shí)盡量保持地面干凈無(wú)水

4、。????●墻壁????1、用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷磚的接茬處。????2、用濕布沾清水反復(fù)擦2－3次，擦凈，擦干。????3、標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無(wú)水跡、油泥，不粘手。????●墩子????1、用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個(gè)墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處。????2、每?jī)商煊闷佌糁?0分鐘。????3、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油跡、墩面潔凈、平整，無(wú)異味，無(wú)霉點(diǎn)。????●刀????1、在油石上磨塊，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污料

5、擦掉，有油時(shí)用洗滌劑洗凈。????2、用前消毒，用后擦干凈；放通風(fēng)處定位存放。????3、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油、無(wú)鐵銹、刀鋒利。????●裝熟食器皿????1、用前在洗滌劑水中洗至無(wú)油、無(wú)雜物。????2、放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸籠蒸15分鐘。????3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。????4、標(biāo)準(zhǔn)：干凈光亮，無(wú)雜物，經(jīng)過(guò)消毒。????●消毒燈????1、每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，將燈罩、燈管擦干凈。????2、定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更

6、換，開(kāi)餐前和開(kāi)餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。????3、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)塵土，定時(shí)開(kāi)關(guān)，紫外線燈管保證有效。????●灶臺(tái)????1、關(guān)掉所有的火。????2、將洗滌劑水澆在灶臺(tái)上用刷刷洗臺(tái)上每一個(gè)角落和火眼四周，用清水沖至灶臺(tái)面上沒(méi)有泡沫。????3、標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈，無(wú)油垢，燒時(shí)無(wú)黑煙。????●漏水槽????1、用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶。????2、安好漏斗倒入洗滌劑。????3、用刷子刷洗，用清水沖洗。????4、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，無(wú)油垢，水流暢通。????●所有操作

7、臺(tái)面????1、上班后，操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺(tái)面擦兩遍后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后用干凈無(wú)油的布擦干。????2、操作期間不與臺(tái)面直接接觸，應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤(pán)內(nèi)。????3、下腳料不堆放在桌面上，應(yīng)放入下腳料的盆或盤(pán)中，隨時(shí)保持桌面整潔、利落。????4、標(biāo)準(zhǔn)：干凈，衛(wèi)生光亮，整潔無(wú)油，利落。????●不銹鋼柜子和不銹鋼架子????1、把柜內(nèi)東西取出，用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。????2、把要放入的東西清理后依次放入。????3、把柜門(mén)里外及柜底部

8、依次用洗滌劑水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。????4、標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無(wú)油泥，干爽。????●冰箱????1、開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余原料，擦將冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口。????2、放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物。????3、冰箱外表用洗滌劑擦洗，無(wú)油污后用干布擦光亮。????4、作好消毒工作。　????5、標(biāo)準(zhǔn)：外表光亮無(wú)油污，內(nèi)部干凈無(wú)油污、霉點(diǎn)，碼放整齊，食品不堆放，無(wú)異