葡萄酒釀造工藝的綜述

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1、紅葡萄酒釀造工藝的綜述摘要：紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似，只是在發(fā)酵時(shí)要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進(jìn)行。持續(xù)發(fā)酵時(shí)間由幾天到三周不等，從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去，監(jiān)視著它繼續(xù)在釀酒桶中發(fā)酵。直到裝瓶前，葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。通常有1.去梗2.壓榨果粒3.榨汁和發(fā)酵三大部分，去梗是因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的，所以紅酒的色澤才是紅的。葡萄酒是發(fā)酵作用的產(chǎn)物，經(jīng)

2、過發(fā)酵，葡萄中所含的糖分會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒關(guān)鍵字：葡萄酒，起源，釀造工藝，現(xiàn)狀，展望按照國(guó)際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之間；按照我國(guó)最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。關(guān)于葡萄酒的起源，古籍記載各不相同。大概是在一萬(wàn)年前

3、誕生，葡萄酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸后不久，最早的葡萄酒就產(chǎn)生了。因此，從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來看，酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過渡到人工造酒的過程。據(jù)史料記載，在一萬(wàn)年前的安納托利亞(古稱小亞細(xì)亞)、格魯吉亞和亞美尼亞，都發(fā)現(xiàn)了積存的大量的葡萄種子，說明當(dāng)時(shí)葡萄不僅僅用于吃，更主要的是用來榨汁釀酒。多數(shù)史學(xué)家認(rèn)為，葡萄酒的釀造起源于公元前6000年古代的波斯，即現(xiàn)今的伊朗。對(duì)于葡萄的最早栽培，大約是在7000年前始于前蘇聯(lián)南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)。后來隨著古

4、代戰(zhàn)爭(zhēng)、移民傳到其它地區(qū)。初至埃及，后到希臘。有人說，葡萄酒是外來文化，因而它長(zhǎng)期被列入“洋酒”之列，但實(shí)際上，我國(guó)是世界人類和葡萄的起源中心之一，應(yīng)是“古而有之”了。從漢武帝建元年間張賽從西域引進(jìn)歐亞種葡萄，到清末民國(guó)初的二千多年，我國(guó)的葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的發(fā)展大致上經(jīng)歷了以下五個(gè)主要的階段：漢武帝時(shí)期――我國(guó)葡萄酒業(yè)的開始和發(fā)展；魏晉南北朝時(shí)期――我國(guó)葡萄酒業(yè)的恢復(fù)及葡萄酒文化的興起；唐代――燦爛的葡萄酒文化；元代――我國(guó)葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時(shí)期；明代――我國(guó)葡萄酒業(yè)的低速發(fā)展時(shí)期；清末民國(guó)初期――我國(guó)葡萄酒業(yè)發(fā)展的

5、轉(zhuǎn)折期。綜觀上述史話，葡萄酒為全人類提供了一種全新的飲料，也為人類社會(huì)的生存和發(fā)展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源說，已并不重要，讓它留待史學(xué)家們繼續(xù)去挖掘和研討的學(xué)術(shù)問題；而對(duì)于現(xiàn)代人來說，飲葡萄酒，尤其是名貴的葡萄酒，這是一種美好的享受，并為人類創(chuàng)造了一份不小的財(cái)富葡萄酒的釀造工藝紅葡萄酒釀造，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時(shí)進(jìn)行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機(jī)酸、維生素、微量元素及單寧、色素等

6、多酚類化合物，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒酒。工藝流程為：紅葡萄，分選，破碎，葡萄漿，發(fā)酵，換桶，新干紅葡萄酒，調(diào)整成分，殺菌，澄清，檢驗(yàn)，包裝，干紅葡萄酒1、紅葡萄的分選、破碎加工成熟的葡萄采收后，要盡快破碎加工保證破碎葡萄的新鮮度。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。葡萄破碎時(shí)，按葡萄重量加入0.0005%～0.0006%的SO2，可以亞硫酸的形式加入SO2對(duì)防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極為重要。2、葡萄汁糖量

7、的調(diào)整糖是酒精生成的基礎(chǔ)，生成1度酒精需1.63g葡萄糖，即需17g/L葡萄糖。葡萄漿的實(shí)際含糖量在200g/L以上，發(fā)酵生成12°的紅原酒。3、主發(fā)酵－酒精發(fā)酵葡萄酒主發(fā)酵過程，主要完成的生化反應(yīng)是，酵母菌把葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。溫度控制在25℃～30℃發(fā)酵4～6d，殘?zhí)墙抵?g/L，主發(fā)酵結(jié)束。同時(shí)也完成了對(duì)色素和芳香物質(zhì)的浸提，是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)之一。發(fā)酵操作：將每Kg活性干酵母，加入10L35～38℃純凈水和1kg白砂糖，不停地?cái)嚢?。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來時(shí)，加入酵母液容量5倍的葡

8、萄漿，混合后用泵打到酒罐的上面。4、紅葡萄酒的后發(fā)酵，壓榨原酒主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，分離后的皮渣立即壓榨，對(duì)壓榨汁單獨(dú)存放。主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。5、換桶：葡萄酒中的酒石酸鹽