食品科學(xué)研究前沿動態(tài) (1)

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1、萬方數(shù)據(jù)第32卷第2期2014年3月食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報JournalofFoodScienceandTechnologyV01．32No．2Mar，2014ldoi：10．3969／j，issn．2095．6002．2014．02．001文章編號：2095-6002(2014)02-0001一ll引用格式：孫寶國，曹雁平，李健，等，食品科學(xué)研究前沿動態(tài)．食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2014，32(2)：1一I1．SUNBao—guo．CAOYah．ping，LIJian，eta1．Frontierdynamicoffoodsciellceresearch．J

2、ournalofFoodScienceandTech—nology．2014，32(2)：1一11．食品科學(xué)研究前沿動態(tài)孫寶國，曹雁平，李健，李秀婷，宋煥祿，滕王蓓，王成濤，王靜，楊貞耐，(北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京100048)超，田紅玉，張敏摘要：食品產(chǎn)業(yè)是民生產(chǎn)業(yè)，是國民經(jīng)濟(jì)重要的支柱產(chǎn)業(yè)．進(jìn)入新世紀(jì)以來，我國食品產(chǎn)業(yè)得到了迅猛進(jìn)展．食品產(chǎn)業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展有賴于食品技術(shù)的不斷進(jìn)步，其基礎(chǔ)是食品科學(xué)研究成果．對食品科學(xué)中的食品香料香精、乳品科學(xué)、肉品科學(xué)、谷物加工科學(xué)、果蔬貯藏與加工科學(xué)、功能性糖科學(xué)、蛋白質(zhì)科學(xué)、食品酶制劑、天然食用色素和食

3、品風(fēng)味化學(xué)等10個領(lǐng)域的國內(nèi)外研究動態(tài)和進(jìn)展進(jìn)行了綜述，對今后的研究方向提出了建議，供食品科技人員參考．關(guān)鍵詞：食品科學(xué)；關(guān)鍵問題；研究現(xiàn)狀；前沿動態(tài)中圖分類號：T$201文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A食品產(chǎn)業(yè)是民生產(chǎn)業(yè)，是國民經(jīng)濟(jì)重要的支柱產(chǎn)業(yè)．進(jìn)入新世紀(jì)以來，我國食品產(chǎn)業(yè)得到了迅猛進(jìn)展，規(guī)模以上食品工業(yè)產(chǎn)值已經(jīng)突破10萬億元人民幣，與此相適應(yīng)，食品科學(xué)研究取得了許多重要成果．2010年，國家自然科學(xué)基金設(shè)立了食品科學(xué)學(xué)科，支持食品科學(xué)領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究，5年收到申請書約1萬件．科技部也在973計劃、863計劃、支撐計劃等領(lǐng)域加大了對食品科學(xué)技術(shù)研究的支持力度．了

4、解食品科學(xué)研究前沿，凝練食品科學(xué)和技術(shù)問題，是食品科技人員的重要職責(zé)，本文對食品科學(xué)中10個領(lǐng)域的國內(nèi)外研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，對今后的研究方向提出了建議，供食品科技人員參考．食品香料香精研究領(lǐng)域食品香料香精是食品工業(yè)不可或缺的食品添加劑之一．隨著全球工業(yè)化水平的不斷提高，食品香料香精的需求也呈逐步上升的趨勢，極大地推動了有關(guān)食品香料香精領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究．近些年國際上食品香料香精方面的研究主要集中在以下幾個方面：食品香味成分的分析鑒定’1～。，包括樣品前處理技術(shù)門、分析技術(shù)一一。、香味活性成分的鑒定等、6。。；香料香精緩釋技術(shù)?。，包括各種包

5、埋材料、“l(fā)、包埋技術(shù)的研究’1。”；天然香料的制備，包括發(fā)酵、酶催化等生物轉(zhuǎn)化方法的研究。”““、天然香料萃取技術(shù)的研究等?！薄啊保皇中韵懔系难芯?，包括高選擇性的酶催化或不對稱合成技術(shù)的研究?！?。2；食品香料安全問題的研究?！薄！埃覈懔舷憔袠I(yè)整體水平落后，在四大類香料香精產(chǎn)品(精油類、單體香料、食品香精和日用香精)中我國只在單體香料方面具有絕對優(yōu)勢，擁有很多重要單體香料的生產(chǎn)商．在全球經(jīng)濟(jì)一體化和可持續(xù)發(fā)展的時代背景下，我國香料香精行業(yè)發(fā)展面臨著巨大的挑戰(zhàn)和機(jī)遇．加強(qiáng)高端產(chǎn)品的高水平技術(shù)研究、改進(jìn)重要香料品種的生產(chǎn)工藝，成為我國香料香精行

6、業(yè)保持已有的優(yōu)勢并進(jìn)一步提升國際地位的迫切需要．今后，我國食品香料香精科學(xué)領(lǐng)域的研究方向建議如下：1)重要食品香料綠色制備技術(shù)研究，包括利用電解技術(shù)制備香料的研究、綠色催化劑的研收稿日期：2013—02—25作者簡介：孫寶國，男，中國工程院院士，教授，博士生導(dǎo)師．主要從事食品科學(xué)和食品安全方面的研究萬方數(shù)據(jù)2食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報2014年3月究、傳統(tǒng)工藝改進(jìn)的研究；2)手性香料的研究，重點(diǎn)研究高選擇性低成本的單一立體異構(gòu)體的制備、立體異構(gòu)體香氣特性、天然手性香料對映體組成等；3)天然香料制備技術(shù)研究，包括生物轉(zhuǎn)化方法的研究、天然香料提取技術(shù)研究等；4

7、)香料香精應(yīng)用技術(shù)研究，重點(diǎn)研究便于香料香精在食品中應(yīng)用的具有良好穩(wěn)定性能和緩釋性能的各種包埋技術(shù)；5)食品香料香精安全問題研究，研究建立完善的香料香精安全評價體系．2乳品科學(xué)研究領(lǐng)域在乳業(yè)發(fā)達(dá)國家，有關(guān)新技術(shù)、新工藝和新方法在乳品加工和質(zhì)量控制中的應(yīng)用得到了更深入的研究．宏基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)和代謝組學(xué)的研究進(jìn)一步揭示了各種發(fā)酵乳制品加工和貯藏過程中乳品組分及品質(zhì)動態(tài)變化規(guī)律”。7．乳品流變學(xué)性質(zhì)的深入研究，包括新型功能性配料、穩(wěn)定劑和乳化劑等的應(yīng)用及其與乳品組分之間相互作用的研究，為乳品質(zhì)量控制、獲得理想的乳品質(zhì)構(gòu)和感官性質(zhì)提供了新思路‘“。

8、9．對于乳酸菌健康功效、乳品組分營養(yǎng)特性和生理活性的研究，為新型功能性乳制品，包括益生菌發(fā)酵乳制品和配方乳品等的研制奠定了理論基礎(chǔ)‘30