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1、【法式海綿蛋糕】(分量:長帝CK25B烤盤一盤,或6寸圓模2個(gè))配料:雞蛋300克(6個(gè)),低筋面粉200克,細(xì)砂糖150克,植物油或融化的黃油50克烘焙:烤箱中層,上下火180度,15-20分鐘(6寸圓模參考溫度為上下火180度,35分鐘)制作過程:1、準(zhǔn)備材料,雞蛋提前從冰箱拿出回溫,面粉過篩。2、準(zhǔn)備一個(gè)稍微大點(diǎn)的盆,雞蛋打入盆里。3、再將細(xì)砂糖一次性倒入。4、取一個(gè)鍋,鍋里放入熱水,把打蛋盆坐在熱水里加熱,并用打蛋器將雞蛋打發(fā)。5-6、隨著不斷的攪打,雞蛋液會漸漸產(chǎn)生稠密的泡沫,變得越來越濃稠。7-8、將雞蛋打發(fā)到提起打蛋器,低落下來的蛋糊不會馬上
2、消失,可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時(shí),就可以了。(整個(gè)打發(fā)的過程約需要15分鐘)9、分三到四次倒入低筋面粉,用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌,使蛋糊和面粉混合均勻。不要打圈攪拌,以免雞蛋消泡。10、在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油,繼續(xù)翻拌均勻。11、在烤盤里鋪上油紙,把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤。12、把蛋糕糊抹平,端起來在地上用力震幾下,可以讓蛋糕糊表面變得平整,并把內(nèi)部的大氣泡震出來。把烤盤送入預(yù)熱好180度的烤箱,烤15-20分鐘,用牙簽插入蛋糕內(nèi)部,拔出來后牙簽上沒有粘上蛋糕,就表示熟了。TIPS:1、此款蛋糕需要打發(fā)全蛋,全蛋的打發(fā)
3、要比只打發(fā)蛋白困難的多,所耗的時(shí)間也更長。全蛋無法像蛋白一樣打發(fā)到出現(xiàn)尖角的程度,而是到步驟圖8的樣子就可以了。2、全蛋在40度左右的溫度下最容易打發(fā),所以在打發(fā)全蛋的時(shí)候(尤其是冬天),需要把打蛋盆坐在熱水里加溫,使全蛋更容易打發(fā)。3、在打發(fā)的雞蛋里加入面粉的時(shí)候,一定要分三到四次把面粉加入,不可一次性把面粉全倒入,否則很難攪拌均勻,容易導(dǎo)致雞蛋消泡。而且,攪拌的時(shí)候一定要從底部向上翻拌,絕對不可以畫圈攪拌,否則雞蛋一定會消泡的。4、如果使用黃油,蛋糕的味道會更香。倒入油脂后,需要耐心并且小心的數(shù)次翻拌,才能讓油脂完全和蛋糕糊融合,一定不可操之過急,不要
4、畫圈攪拌。對于油脂與蛋糕糊的混合,99remember同學(xué)提供了一個(gè)更安全的方法:往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊,將蛋糕糊與油脂拌勻以后,再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里,并翻拌均勻。5、蛋糕糊做好后,必須有一定的稠度,并且盡量不要有大氣泡。如果拌好的蛋糕糊不斷的產(chǎn)生很多大氣泡,則說明雞蛋的打發(fā)不到位,或者攪拌的時(shí)候消泡了,需要盡力避免這種情況。6、成功的海綿蛋糕,烤好以后應(yīng)該是油潤膨松的口感,只有正確的打發(fā)雞蛋和正確的攪拌,才能得到最佳品質(zhì)的蛋糕。一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn):使用這個(gè)分量做出來的蛋糕,如果是用長帝CK25B烤盤的話,烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具邊緣
5、1CM左右,才算是成功的作品。7、海綿蛋糕不要烤的時(shí)間太長,否則會導(dǎo)致蛋糕口感發(fā)干?!舅崮讨ナ磕剿埂?參考分量:6寸圓模一個(gè))配料:芝士慕斯餡:奶油奶酪100克,細(xì)砂糖30克,鹽1克,檸檬皮屑1/8小勺(0.625ML),香草精1/8小勺(0.625ML),檸檬汁12克,吉利丁片半片(2.5克),冷水20克,動(dòng)物性淡奶油100ML酸奶慕斯餡:原味酸奶120克(含糖),糖粉20克,檸檬汁12克,吉利丁片1片(5克),冷水35克,動(dòng)物性淡奶油100ML慕斯底:6寸戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕1片1、吉利丁分成需要的分量,一份為2.5克,另一份為5克,掰成小塊,2.5克的
6、一份浸泡在20克冷水里,5克的一份浸泡在35克冷水里。2、把200ML的動(dòng)物性淡奶油用打蛋器打發(fā)到軟性發(fā)泡,也就是淡奶油變得濃稠,表面出現(xiàn)紋路,但花紋較軟,無法挺立(制作兩種不同的慕斯餡各需要100ML的淡奶油,這里一次性的打發(fā)好了)。打發(fā)好的淡奶油放進(jìn)冰箱冷藏備用。3、奶油奶酪室溫軟化以后,加入細(xì)砂糖,用打蛋器打發(fā)到順滑無顆粒。然后加入檸檬皮屑,檸檬汁,香草精,鹽等配料,用打蛋器繼續(xù)攪打均勻。4、將第一份泡軟的吉利丁片(2.5克浸泡在20克冷水里),連同浸泡的冷水一起隔水加熱并攪拌,直到吉利丁片融化,成為吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入打好的奶酪糊里,攪拌均
7、勻。5、將第二步打好的動(dòng)物性淡奶油,倒一半進(jìn)入打好的奶酪糊里。用橡皮刮刀翻拌均勻,成為芝士慕斯餡。6、在6寸活底蛋糕?;蛘吣剿谷ο路戒佉黄蒿L(fēng)蛋糕片(或海綿蛋糕片、松脆海綿蛋糕),倒入芝士慕斯餡。7、用刮刀抹平慕斯餡的表面,然后把模具用力震兩下,使慕斯餡內(nèi)部的大氣泡跑出。把模具放入冰箱的冷凍室,將芝士慕斯餡凍硬。(因?yàn)殡S后要倒入酸奶慕斯餡,所以放入冷凍室可以讓芝士慕斯餡更快的凝固,方便酸奶慕斯餡的倒入)8、在碗里倒入酸奶、糖粉,攪拌至糖粉完全溶解在酸奶里。9、接著倒入檸檬汁,攪拌均勻。10、將第二份泡軟的吉利丁片(5克浸泡在35克冷水里),連同浸泡的冷水一
8、起隔水加熱并攪拌,直到吉利丁片融化,成為吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒