公共營養(yǎng)師培訓(xùn)-食品衛(wèi)生基礎(chǔ)PPT課件

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1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)www.themegallery.comCompanyLogo食品與空氣、水、土壤等共同組成了人類生活的環(huán)境。人體正是從環(huán)境中攝取空氣、水和食物,經(jīng)過消化、吸收、合成,組成人體的細(xì)胞和組織的各種成分并產(chǎn)生能量,維持著生命活動。同時,又將體內(nèi)不需要的代謝產(chǎn)物通過各種途徑排入環(huán)境。食物鏈?zhǔn)侨祟愅車h(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換與能量傳遞的重要途徑。食品的質(zhì)量直接影響人體健康。www.themegallery.comCompanyLogo食品從作物栽培、收獲、貯存、加工、運輸、銷售、烹調(diào)直至食用,經(jīng)過的環(huán)節(jié)多、周期長

2、,在此過程中有害于人體鍵康的化學(xué)毒物和病菌都有可能污染食品。按污染物的性質(zhì)分類,食品污染可分兩大類:一是生物性污染,即由致病微生物和寄生蟲造成的污染;二是化學(xué)性污染,指有毒化學(xué)物質(zhì)對食品污染。www.themegallery.comCompanyLogo常用的砷酸鉛、砷酸鈣、亞砷酸鈉、甲基汞等農(nóng)藥(若用量過大,或使用時間距收獲期太近)會對糧食作物、蔬菜、瓜果造成直接污染。含有汞、鎘化合物的工業(yè)廢水直接排放到江、河、湖泊,造成水體污染,進(jìn)而污染水生生物。用受到污染的水灌溉農(nóng)田,引起土壤污染,必然又污染農(nóng)作物。人們

3、長期食用被污染的水、魚、農(nóng)作物,毒物能通過食物鏈而富集,在人體中積累而引起慢性中毒。1955年,日本山縣出現(xiàn)一種怪病,開始病人腰、腿關(guān)節(jié)疼痛,幾年后全身各部位都痛了起來,最后骨骼萎縮,自行骨折,這種病被人稱為“痛痛病”。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),原來是日本一家金屬礦業(yè)公司的一座煉鋅廠的廢水中含有大量鎘的有毒化合物,使稻米和飲水被污染的緣故。www.themegallery.comCompanyLogo水體中生長的魚、貝類生物,對鎘有一定的蓄積作用。例如我國沿海地區(qū)常見的海產(chǎn)品毛蚶對鎘有很高的富集能力。大氣中含鉛粉塵、廢氣、受

4、鉛污染的水源、剝落的油漆都會直接或間接污染食品。例如一輛汽車向空氣中排放的鉛,其中有一半左右會降落在公路兩側(cè)30m以內(nèi)的農(nóng)田中,使作物受到污染;若在公路上晾曬糧食、油菜籽等,很容易造成鉛的污染。www.themegallery.comCompanyLogo為提高食品的色、香、味和營養(yǎng)成分或滿足工藝要求及延長食品保存期等的需要,有目的地在食品中添加一些人工合成的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì),這些物質(zhì)被稱為食品添加劑。目前使用的食品添加劑大多數(shù)屬于化學(xué)合成的添加劑。食品添加劑又可根據(jù)其用途的不同,分為發(fā)色劑、漂白劑、防腐劑、

5、抗氧化劑、助鮮劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、保濕劑、食用色素以及為增加營養(yǎng)價值而添加的維生素及必需元素等等。目前食品添加劑已有近千種。www.themegallery.comCompanyLogo糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理1.霉菌和霉菌毒素的污染:糧豆在農(nóng)田生長期及收獲、貯存過程中的各個環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染。常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。2.農(nóng)藥殘留:糧豆中的農(nóng)藥來自直接噴灑施用和污染環(huán)境中的農(nóng)藥通過水、空氣和土壤途徑在進(jìn)入糧豆作物。3.有害毒物的污染:用工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田和菜地

6、進(jìn)行灌溉時,其中可能含有的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等,容易對糧豆作物造成污染。4.倉儲害蟲:我國常見的主要是甲蟲、螨蟲及蛾類。5.其他污染:包括無機夾雜物和有毒植物種籽的污染,前者如砂石、泥土、金屬等,后者有麥角、毒麥、曼陀羅籽、蒼耳子等。www.themegallery.comCompanyLogo糧豆的衛(wèi)生管理糧豆的安全水分:為防止霉菌和倉儲害蟲生長繁殖,應(yīng)將糧谷類水分控制為12%~14%,豆類為10%~13%。倉庫的衛(wèi)生要求:倉庫的建筑結(jié)構(gòu)、內(nèi)部溫度、濕度以及防蟲熏蒸劑的使用,均應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行糧庫的有關(guān)

7、衛(wèi)生管理要求。糧豆運輸、銷售的衛(wèi)生要求:糧豆運輸時,鐵路、交通、糧食部門要認(rèn)真執(zhí)行各項規(guī)章制度,防止意外污染。防止農(nóng)藥和有害金屬的污染:必須嚴(yán)格遵守《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》、《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》、《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》及有關(guān)食品輻照的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并做到定期檢測。防止無機夾雜物和有毒種籽的污染:在糧豆的選種、農(nóng)田管理、收獲、加工過程中,防止無機夾雜物和有毒種籽對糧豆造成污染。蔬菜、水果的衛(wèi)生管理蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題人畜糞便對蔬菜、水果的污染:主要污染物為腸道致病菌和寄生蟲卵。有害化學(xué)物質(zhì)的污染:主要是農(nóng)藥、酚、砷和有

8、害金屬、亞硝酸鹽的污染。蔬菜、水果的衛(wèi)生管理防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染:人畜糞便應(yīng)經(jīng)無害化處理再使用;用生活污水灌溉前,應(yīng)先沉淀去除寄生蟲卵;生食蔬菜、水果時應(yīng)清洗干凈,有的需要消毒。施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求:嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥安全使用的各項規(guī)定;不準(zhǔn)使用高毒農(nóng)藥。蔬菜、水果貯藏的衛(wèi)生要求:一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0℃左右。對洋蔥、土豆、蘋果、草莓等可用60Co-γ射線輻照,以延長保

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