精心整理餐飲外賣

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1、餐飲外賣與日劇增的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力和低利潤(rùn)率,讓眾多連鎖餐飲企業(yè)不得不紛紛試水外賣業(yè)務(wù)。然而,渠道設(shè)計(jì)上的另辟蹊徑能否真正為餐飲業(yè)打開(kāi)利潤(rùn)之門？怎樣才能把顧客升級(jí)的需求轉(zhuǎn)化為外賣業(yè)務(wù)中立體的運(yùn)營(yíng)模式？　　從2010年6月開(kāi)始,在全國(guó)7個(gè)城市擁有51家火鍋連鎖店的海底撈在北京、天津、鄭州三地同步推出外賣業(yè)務(wù)“HI樂(lè)送”——外送菜品、廚具、專人服務(wù),甚至郊外野炊,成為國(guó)內(nèi)首家將大規(guī)模外賣業(yè)務(wù)作為企業(yè)戰(zhàn)略的火鍋企業(yè)。雖然目前的海底撈火鍋外賣模式還處于“測(cè)試階段”,但是無(wú)疑再一次將“如何構(gòu)建餐飲業(yè)外賣模式”這一課題擺到了我們面前?！　⊥赓u的商機(jī)　　民以食為天,餐飲市場(chǎng)古已有之,只不過(guò)

2、伴隨著社會(huì)的發(fā)展,餐飲市場(chǎng)也呈現(xiàn)出不同社會(huì)發(fā)展階段特有的業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)與消費(fèi)特征。中國(guó)餐飲行業(yè)在改革開(kāi)放之后也迅速迎來(lái)了市場(chǎng)的黃金發(fā)展期,它除能滿足人們的基本飲食需求之外,也逐漸被賦予了休閑、社交等社會(huì)動(dòng)能。因此,在行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大的過(guò)程中,行業(yè)內(nèi)涌現(xiàn)出了形態(tài)各異的餐飲終端和新型的經(jīng)營(yíng)模式?！　〔惋嬍袌?chǎng)空間的廣度與人們對(duì)于飯品消費(fèi)的訴求變化緊密相關(guān)。近年來(lái),頻繁的國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)帶來(lái)了大量的公務(wù)和商務(wù)餐飲活動(dòng),消費(fèi)水平與意識(shí)的提高催生了經(jīng)常的居民外出餐飲消費(fèi),這些既為餐飲行業(yè)提供了直接的消費(fèi)動(dòng)因,也推動(dòng)著餐飲行業(yè)向規(guī)范化、節(jié)約化方向轉(zhuǎn)化。此外,席卷全國(guó)的城鎮(zhèn)化進(jìn)程帶來(lái)的大量流動(dòng)人

3、口不僅為餐飲行業(yè)提供了更為廣闊的市場(chǎng)空間,也間接成為推動(dòng)餐飲文明積累與進(jìn)化的消費(fèi)原動(dòng)力?！　∧壳?中國(guó)餐飲企業(yè)的數(shù)量多達(dá)510萬(wàn)家。2009年,全國(guó)餐飲市場(chǎng)零售總額達(dá)到17998億元,同比增長(zhǎng)16.8%,人均餐飲消費(fèi)1348.4元,預(yù)計(jì)2010年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額將超過(guò)2萬(wàn)億元。其中,2009年度全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到1249.73億元,比2008年度餐飲百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)22.6%,增速加快20.1個(gè)百分點(diǎn),是2005年以來(lái)最高水平。與此同時(shí),消費(fèi)能力的提高和消費(fèi)需求的差異也讓餐飲市場(chǎng)上呈現(xiàn)出“百花齊放”的業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)?！　≈袊?guó)餐飲行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大與市場(chǎng)供給的增加,也帶來(lái)了不同業(yè)態(tài)之

4、間的激烈競(jìng)爭(zhēng)。而且,白領(lǐng)群體的增加和采用新型生活或者工作方式人群的出現(xiàn),也給行業(yè)提供了一種蓬勃興起的餐飲銷售渠道——外賣渠道。傳統(tǒng)上,顧客對(duì)于飯品或者菜品的消費(fèi)主要通過(guò)堂食的方式來(lái)完成,所謂的外賣主要以零星的顧客打包或者店堂取餐為表現(xiàn)形式。但是,顧客對(duì)飯品的這一多樣化需求也促使眾多餐飲企業(yè)紛紛將觸角伸到外賣業(yè)務(wù)領(lǐng)域上來(lái),從而形成了堂食業(yè)務(wù)之外的一種新興的餐飲模式。此外,民眾與企業(yè)對(duì)于移動(dòng)通訊技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的普遍采用與深入應(yīng)用也為外賣業(yè)務(wù)的有利拓展提供了技術(shù)保證。　　此外,高速擴(kuò)張的行業(yè)并沒(méi)有帶來(lái)同等規(guī)模的利潤(rùn)回報(bào)。根據(jù)2010年6月中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告

5、》數(shù)據(jù)顯示,2009年中國(guó)餐飲業(yè)平均利潤(rùn)率為10.43%,為多年來(lái)新低。而在餐飲七大子行業(yè)中,以星巴克、仙蹤林為代表的休閑餐飲以平均利潤(rùn)率16.37%高居榜首;排名第二和第三位的分別為火鍋和西式正餐;既可以舉辦宴會(huì)又可以吃到自助餐的餐館酒樓利潤(rùn)率為3.57%,排名第四;而肯德基、永和大王等快餐送餐僅比賓館餐飲高出0.31%,位居平均利潤(rùn)榜倒數(shù)第二位;賓館餐飲利潤(rùn)率則為最低,為2.24%。這一現(xiàn)實(shí)也要求餐飲企業(yè)在渠道設(shè)計(jì)上“另辟蹊徑”,對(duì)外賣業(yè)務(wù)模式的關(guān)注能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)提升業(yè)績(jī)提供一條有效、有益的路徑。　　餐飲外賣“三管齊下”的立體模式　　目前,國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上切入外賣業(yè)務(wù)領(lǐng)域的

6、餐飲品牌既包括麥當(dāng)勞、肯德基和必勝客等國(guó)際快餐巨頭,也包括真功夫等中式快餐品牌,還包括海底撈等傳統(tǒng)中餐,甚至還出現(xiàn)了一批將傳統(tǒng)餐飲行業(yè)與新時(shí)期電子商務(wù)相結(jié)合的專業(yè)性外賣網(wǎng)站?？梢哉f(shuō),在餐飲外賣領(lǐng)域,顧客擁有相對(duì)充分的消費(fèi)選擇。那么,餐飲企業(yè)如何構(gòu)建一個(gè)具有競(jìng)爭(zhēng)力的外賣銷售模式就迫在眉睫。餐飲外賣業(yè)務(wù)實(shí)際上是對(duì)飯品堂食服務(wù)在場(chǎng)所物理空間層面的延伸。其實(shí),不論是堂食還是外賣,顧客的餐飲消費(fèi)訴求都不會(huì)脫離“衛(wèi)生可口、快捷便利、營(yíng)養(yǎng)配餐”三條主線。只不過(guò),外賣業(yè)務(wù)由于在店堂物理空間氛圍、餐品遞送速度和人員服務(wù)時(shí)長(zhǎng)等方面具有其特殊的要求而對(duì)餐飲企業(yè)提出了更高的要求。接下來(lái),我們將圍

7、繞“衛(wèi)生可口、快捷便利、營(yíng)養(yǎng)配餐”三大餐飲訴求,并結(jié)合外賣業(yè)務(wù)的獨(dú)特屬性來(lái)探討立體式的銷售模式。不同的行業(yè)對(duì)產(chǎn)品都有起碼的質(zhì)量要求。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),保證菜品的衛(wèi)生與可口是企業(yè)立足市場(chǎng)的生存之本,而要維持一貫的顧客滿意,就需要為市場(chǎng)提供一致的產(chǎn)品質(zhì)量承諾。在這一點(diǎn)上,西餐與中餐又具有迥然不同的特性。由于原料選擇、做菜工序、火候掌握與刀工要求等因素,中餐在標(biāo)準(zhǔn)化方面存在一些劣勢(shì)。尤其是在脫離店堂消費(fèi)氣氛和其他輔助性物理載體的情況之下,向顧客提供類似或者等同于堂食餐品的質(zhì)量保證自然就成為吸引和保持購(gòu)買餐飲外賣服務(wù)顧客的重中之重。因