機關食堂經(jīng)營策劃書(10.7修改)

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1、福建省XXX餐廳經(jīng)營策劃書為了辦好福建省XXX廳餐廳，我公司將根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的要求，嚴把食品質(zhì)量關，以食品衛(wèi)生安全為中心，按照“程序運作、過程控制、規(guī)范管理”的要求，對餐廳進行經(jīng)營管理?！　∫?、經(jīng)營方針　　以服務農(nóng)業(yè)廳廣大干部和職工為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務，靠不斷翻新飯菜品種花樣，贏得聲譽；以飯菜售賣價格合理、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；聽從貴廳的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按照《食品安全法》，嚴格操作規(guī)程。保證讓就餐者放心、滿意?！　《⒐芾泶胧?、嚴把食材進貨關。從正規(guī)渠道采購食品，保證食材新鮮，并做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。杜絕

2、采購變質(zhì)、過期、三無的食品。2、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制。（1）粗加工質(zhì)量控制：粗加工過程對原料認真篩選、清理、清洗與切配。嚴格蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池洗滌；對不符合食品衛(wèi)生安全要求的原料提出退回意見，并不得進入下一道工序。（2）細加工質(zhì)量控制:烹飪組嚴格按照操作流程和工藝對菜肴進行烹飪加工，煮熟煮透，尤其對回鍋食品要特別注意。對不符合食品安全要求的不予加工。（3）生熟分開控制：加工區(qū)應嚴格按照生熟分開制度，存放器具應有明顯標志。（4）銷售過程質(zhì)量控制：在做好食品留樣的前提下，做到菜肴質(zhì)量責任到人。根據(jù)銷售過程中的實際情況，合理安排廚師對菜肴進行生產(chǎn)，對超過生產(chǎn)時間2小時的菜肴及時回鍋處理。

3、3.環(huán)境與衛(wèi)生管理控制及餐廳各區(qū)域衛(wèi)生管控要求5A、餐廳各區(qū)域衛(wèi)生實行崗位分配制（1）收銀員負責餐廳的燈光、空調(diào)、桌椅排放及售菜窗。（2）丁板負責冰柜、保鮮柜、丁板架、菜架衛(wèi)生清潔。（3）廚師負責鍋臺、操作臺衛(wèi)生清潔。（4）女工負責餐廳地面、門窗桌椅及廚房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。（5）倉管員負責倉庫環(huán)境衛(wèi)生。B、餐廳從業(yè)人員按管理要求，相關職責要求做到（1）餐廳桌椅保持清潔，桌椅排列應縱、橫線整齊。（2）衛(wèi)生用具統(tǒng)一定位歸放。（3）餐廳洗手池每餐應清洗干凈，不準留有雜物、臟物。（4）餐廳與廚房地面每餐后應拖洗干凈，并隨時保持清潔。（5）物品應分類放置。（6）餐廳、廚房的門窗及窗臺，應每天清潔一

4、次。（7）垃圾桶每餐完畢后應及時清理。（8）不準將菜葉等雜物丟入地溝或排污管。（9）地溝每天需沖洗一次。（10）洗菜池、洗米池每餐后應清洗干凈。（11）盛菜架每天至少擦洗一次。（12）泔水每餐后應及時清理掉，以免招惹蒼蠅。（13）隨時保持售菜（飯）臺、灶臺、加工臺、儲放臺等臺面的清潔。（14）餐廳每周六下午進行衛(wèi)生大掃除一次。4、餐具衛(wèi)生要求：餐具衛(wèi)生要求按定人定時定物進行清潔處理（1）所有的餐具（快餐盤、碗、匙等）應嚴格遵守“一沖、二洗、三漂水、四消毒、五保潔”的程序操作。5（2）餐盤、碗、匙每餐由女工清洗后，應放到消毒柜進行高溫消毒，要求至少消毒二次。（3）所有餐、廚具使用后應

5、清洗干凈，并歸位放置。（4）消毒柜、冰柜、保鮮柜及廚臺柜內(nèi)部應隨時保持清潔。（5）冰箱、冰柜由丁板定期（一個月）除冰，除臭一次。（6）每天安排員工擦洗廚具設備（冰柜、保鮮柜等），隨時保持整潔。5、煙道、排污管道等清理安排計劃（1）煙道按規(guī)定每年要清理一次，將安排興廚廚具公司專業(yè)人員來清理。（2）抽油煙機及扇油煙片，計劃每月清理一次。（3）排污管道每天下班前需進行沖刷，并檢查是否有障礙物堵住下水道口，切實保障下水排污管道暢通。如遇堵塞，將及時請專業(yè)疏通隊進行疏通。6、人員配備及相關要求（1）根據(jù)餐廳崗位需要科學的合理配置工作人員。（2）餐廳工作人員持健康證上崗。工作人員講究儀容儀表，

6、上班期間穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時保持好個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲。（3）保證按點、按時開飯。（4）對餐廳員工經(jīng)常性地開展思想教育、安全教育等教育培訓工作，不斷提高他們的綜合素質(zhì)、能力及安全意識。（5）對工作人員實行量化考核管理。鼓勵他們不斷推陳出新，一旦其合理建議被采納，則視具體情況給予一定的獎勵。（6）工作人員必須聽從領導，服從分配，尊敬貴廳的領導和廣大干部和職工，愛崗敬業(yè)，盡職盡責。7、建立建全各項規(guī)章制度5我們將建立健全各項規(guī)章制度、應急預案等，保證管理的規(guī)范。具體制度根據(jù)餐廳實際情況制定，最大限度滿足服務需求。三、餐廳快餐擬定售賣價格1、青菜類1-2元/份

7、；2、素菜類1-2元/份；3、葷菜類3-4元/份；4、半葷半素類2-3元/份；5、每日免費例湯；米飯1元/碗。*周一至周五午餐，一，二樓僅對農(nóng)業(yè)廳職工開放。(其中1，2樓重新設計裝修以后，餐位就可達到400個)以此滿足農(nóng)業(yè)廳職工的用餐需求。*充值標準：交100元充125元（限農(nóng)業(yè)廳職工）。*轉(zhuǎn)讓要求。我方愿意充分配合XX廳與前合同簽訂者所達成的解約要求，且愿意支付一定比例的現(xiàn)金，作為轉(zhuǎn)讓費。同時請農(nóng)業(yè)廳領導充分考慮轉(zhuǎn)讓成本，降低農(nóng)業(yè)廳職工的用餐成本，以更好的滿足農(nóng)業(yè)廳