唐歡歡畢業(yè)論文

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1、2014屆畢業(yè)生畢業(yè)論文香辣羊肉干加工工藝的研究摘要11前言21羊肉的營養(yǎng)價值21.2羊肉膻味成分和去除方法21.3肉的嫩度及影響因素31.4研究目的及意義32材料與方法31材料少設(shè)備32.1.1材料32.1.2儀器與設(shè)備32.2試驗方法41羊肉干的工藝流程:42.2.2操作要點42.2.3方法42.3試驗設(shè)計42.3.1去膻正交試驗42.3.2煮制工藝的研究42.3.3炒制正交試驗5[10]4數(shù)據(jù)處理53結(jié)果與分析6[11]1去膻工藝的研究63.2點制工藝的研究61單因素試驗63.2.2點制正交試驗結(jié)果分析83

2、.3炒制工藝的研究8[12]結(jié)論9[16]1羊肉膻味去除94.2羊肉煮制104.3羊肉干的炒制10參考文獻(xiàn)11致謝12香辣羊肉干加工工藝的研究摘要本實驗以羊肉為主要原料,通過單因索試驗和正交試驗,重點研究羊肉的去膻、煮制、炒制加工工藝屮各因索對羊肉干產(chǎn)品的嫩度和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:蘿卜的添加量為80%,水的添加量為肉重的6倍,沸水煮制5min,膻味去除效果授好;羊肉十煮制時的最佳工藝為食鹽5%,口糖7%,復(fù)合香料25%,醬汕6%,料酒5%,胡椒0.1%,煮制時間19min;炒制時的最佳工藝為芝麻3%,鹽2%

3、,胡椒2%,辣椒4%,電磁爐溫度在100°C下對羊肉干進(jìn)行炒制lOmin,在此條件卜?所制作的羊肉T產(chǎn)品口感好,嫩度佳,無膻味,綜合品質(zhì)良好。關(guān)鍵詞羊肉干;加工工藝;去膻TheProcessingTechnologyofspicydriedmuttonAbstract:Inthisexperiment,alambforthemainrawmaterial,throughsinglefactortestandorthogonaltest,focusonthelambtothesmellofmutton,boiled

4、,friedthefactorsofprocessingtechnologyofdriedmuttonproductstenderness,influenceofsensoryquality.Theresultsshowthat:theadditionamountofradishwas80%,theamountofwateraddedis6timestheweightofmeat,cookedinboilingwaterfor5minutes,thebestsmellremovaleffect;driedmutt

5、oncookedwhenthebestingredientsthanforsalt5%,sugar7%,spicescompound25%,soysauce6%,cookingwine5%,pepper0.1%,cookingtimeI9min;theoptimumfryingingredientswhentheratioofsesame3%,salt2%,pepper2%,hotpepper4%,at100°CdryfriedmuttonlOmin,producedintheconditionofdriedmu

6、ttonproductstastegood,tendernessofgood,nosmell,goodcomprehensivequality.Keywords:MuttonJerky;Theprocessingtechnology;De-odoringr■、八-亠.1刖n羊肉是世界各國人民的主要的動物蛋白質(zhì)來源⑴,是我國傳統(tǒng)的食藥兩用、營養(yǎng)豐富的肉類食品⑵。羊肉是養(yǎng)羊業(yè)的主要產(chǎn)品Z—,也是人們?nèi)馐称方Y(jié)構(gòu)的主要組成部分。它營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)含量高,脂肪含量適中,膽固醇含量低,有利于人體健康,是有著悠久的食用歷史的營

7、養(yǎng)保健食晶⑶。隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步發(fā)展和人們的自身保健意識的增強(qiáng),人們對肉食品的營養(yǎng)價值、食用品質(zhì)越來越重視,促使人們對肉品品質(zhì)的評價方法進(jìn)行了廣泛的研究。20世紀(jì)90年代以來,肉羊業(yè)已成為國內(nèi)外畜牧業(yè)發(fā)展的重要組成部分,國際市場上的綿羊肉毛價格只差,促使了世界養(yǎng)羊業(yè)重點的轉(zhuǎn)移和綿羊生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整,隨著國民消費(fèi)理念的變化和對羊肉營養(yǎng)價值的認(rèn)識,羊肉的市場需求量H益增加。羊肉蛋白含量高,脂肪和膽固醇含量低,鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)明顯高于豬肉、雞肉⑷,貝有鮮嫩多汁,味道美,容易消化的特點,受到廣人消費(fèi)者的青睞。羊以草食為主,很

8、少用飼料添加劑和牛物激素,獸藥殘留和激素殘留的風(fēng)險極低,是理想的綠色動物蛋白來源,是符合現(xiàn)代消費(fèi)觀念的安全食品⑸。冃前,國內(nèi)外羊肉市場潛力巨大。在肉類國際貿(mào)易中,羊肉增幅最高,國內(nèi)市場羊肉價格也在不斷攀升。我國羊肉耍走上國際市場,增強(qiáng)產(chǎn)品的競爭力,就要把好質(zhì)量關(guān),盡量參照與國際接軌的肉類產(chǎn)品安全衛(wèi)士和質(zhì)量等級標(biāo)準(zhǔn)工產(chǎn)羊肉,發(fā)展綠色羊肉產(chǎn)站。1.1羊肉的營養(yǎng)價值羊肉被人們視

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