科技論文寫作課程論文

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1、科技論文寫作課程論文姓名:朱野班級:畜產(chǎn)1404學(xué)號：A10140283任課教師：吳非時間：2016年10月25日美拉德反應(yīng)及其對食品風(fēng)味的影響朱野（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，哈爾濱，150030）【摘要】美拉徳反應(yīng)一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)應(yīng)用之中，國外研究比較多，國內(nèi)研究應(yīng)用很少，該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域屮的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)，值得大力研究和推廣，尤其在調(diào)味品行業(yè)。美拉徳反應(yīng)能產(chǎn)生人們所需要或

2、不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。而在板栗、就魚等食品牛產(chǎn)儲藏過程中和制糖生產(chǎn)中，就需要抑制美拉德反應(yīng)以減少褐變的發(fā)生。但也會造成營養(yǎng)價值的降低，美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營養(yǎng)成分不被消化。本文主要介紹了美拉徳反應(yīng)及簡單敘述了影響美拉徳反應(yīng)的一些因素，以及美拉徳反應(yīng)產(chǎn)物對一些食品風(fēng)味所作的一些貢獻(xiàn)做了簡單的介紹?！娟P(guān)鍵詞】美拉德反應(yīng)；反應(yīng)產(chǎn)物；食品風(fēng)味；Maillardreactionanditseffectsonfoodflavor[Abstract]theMai

3、11ardreactionisacommonnonenzymaticbrowningphenomenon,itwi1lbeusedintheapplicationoffoodproduction,moreandmoreforeignresearch,domesticresearchandapp1icationofsmall,thistechno1ogyhasaverygoodapp1icationinmeatf1avorandtobaccof1avor.Theformationoftheessenceofnatura1meatf1avorwitharealisticeffe

4、ct,withthedep1oymentoftheroleoftechno1ogycannotbecompared.TheapplicationofMaillardreactioninessenceinthefie1dtobreakthetraditiona1productiontechno1ogyandf1avorcategory,isanewapplicationtechno1ogyoff1avorspicesproduction,worthyofresearchandextension,especiallyincondimentindustry.TheMaillard

5、reactioncanproducewhatpeop1eneedordon'tneedthearomaandco1or.Forexample,1eucineandg1ucoseathightemperaturereaction,canproduceapleasantsmellofbread.Inchestnut,squidandotherfoodproductionandstorageprocessofsugarproduction,tocontroltheMai1lardreactiontoreducebrowning.Buta1soreducesthenutrition

6、a1va1ue,Mailiardreaction,aminoacidandsugarbindingcausedbythe1ossofnutrition,proteinandcarbohydratebinding,combinedwiththeproductisnoteasytobeenzymeutilization,thenutrientsarenotdigest.ThispapermainlyintroducesMai11ardreactionandsomefactorsaffectingtheMaillardreaction,andthecontributionofso

7、meMaillardreactionproductsforsomeofthefoodf1avorisbrieflyintroduced.[Keywords]Mai1lardreactionproducts;foodflavor一.刖呂美拉德反應(yīng)（MiallardReaction）是指氨基化合物和還原化合物Z間發(fā)生的反應(yīng),在食品中的反應(yīng)物通常是氨基酸、膚、?蛋白質(zhì)和還原糖類，它是食品香味產(chǎn)生的主要來源之一。美拉徳反應(yīng)是法國著名化學(xué)家文aillardL.C.在1912年發(fā)現(xiàn)的，他首先對葡萄糖和甘氨酸混合液加熱后產(chǎn)牛的褐