食品工程原理 緒論

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1、PrinciplesoffoodEngineering食品工程原理教材簡(jiǎn)介參考書(shū)目馮骉主編，食品工程原理，中國(guó)輕工業(yè)出版社。高福成。食品工程原理，中國(guó)輕工業(yè)出版社。1998。姚玉英，黃鳳廉，陳常貴等?；ぴ恚舷聝?cè)，天津：科學(xué)技術(shù)出版社。1999。[美]J金克普利斯著，清華大學(xué)化工組譯。傳遞過(guò)程與單元操作。1985。華南工學(xué)院等。發(fā)酵工程與設(shè)備。北京：輕工業(yè)出版社。姚玉英?；ぴ砝}與習(xí)題。北京：化學(xué)工業(yè)出版社，1998。幾點(diǎn)說(shuō)明理論課程：72學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)：18學(xué)時(shí)自主學(xué)習(xí)：12學(xué)時(shí)總成績(jī)：考試成績(jī)

2、70%平時(shí)成績(jī)30%為什么要學(xué)習(xí)該課程如何學(xué)習(xí)該課程◇單元操作的目的是什么◇單元操作的依據(jù)是什么◇采取什么措施強(qiáng)化單元操作◇典型的設(shè)備與調(diào)節(jié)◇過(guò)程經(jīng)濟(jì)性分析0-1食品工程原理的研究?jī)?nèi)容不同食品的生產(chǎn)過(guò)程使用各種物理加工過(guò)程，根據(jù)他們的操作原理，可以歸結(jié)為數(shù)個(gè)應(yīng)用廣泛的基本操作過(guò)程，如流體輸送、沉降、過(guò)濾、熱交換、蒸發(fā)、吸收、蒸餾、乳化萃取、干燥等。這些基本的物理過(guò)程稱(chēng)為單元操作。食品工業(yè)：利用物理和化學(xué)方法將自然界的各種物質(zhì)加工成生活資料的工業(yè)。食品生產(chǎn)：(1)化學(xué)反應(yīng)過(guò)程：如食品風(fēng)味的形成(2)物

3、理加工過(guò)程0緒論0.1A單元操作單元操作的應(yīng)用及特點(diǎn)若干個(gè)單元操作串聯(lián)起來(lái)組成一個(gè)工藝過(guò)程。均為物理性操作，只改變物料的狀態(tài)或其物理性質(zhì)，不改變其化學(xué)性質(zhì)。同一食品生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)飽含多個(gè)相同的的單元操作。單元操作用于不同的生產(chǎn)過(guò)程其基本原理相同，進(jìn)行該操作的設(shè)備也可以通用。單元操作的應(yīng)用及特點(diǎn)奶粉生產(chǎn)工藝流程原料乳驗(yàn)收預(yù)處理（凈乳、降溫）標(biāo)準(zhǔn)化配料真空濃縮噴霧干燥振動(dòng)篩包裝裝箱成品若干個(gè)單元操作串聯(lián)起來(lái)組成一個(gè)工藝過(guò)程。流體輸送→過(guò)濾（凈乳）→混合、均質(zhì)（成分標(biāo)準(zhǔn)化）→熱交換→蒸發(fā)→噴霧干燥→流化

4、床→振動(dòng)篩流化床檢驗(yàn)脫氣計(jì)量?jī)羧闄C(jī)凈乳大廳配料罐均質(zhì)機(jī)板式熱交換器板式熱交換器旋風(fēng)分離器疏粉器二級(jí)流化床流化床進(jìn)風(fēng)系統(tǒng)編號(hào)名稱(chēng)作用單元操作涉及的傳遞理論技術(shù)參數(shù)⑴冷凍鹽水管道提供冷卻介質(zhì)流體輸送動(dòng)量傳遞?20℃⑵自來(lái)水管道提供流動(dòng)介質(zhì)流體輸送動(dòng)量傳遞常溫⑶蒸汽管道提供加熱介質(zhì)流體輸送動(dòng)量傳遞180℃⑷貯罐貯存牛奶與緩沖作用⑸離心泵輸送牛奶流體輸送動(dòng)量傳遞⑹，⒂板式換熱器冷卻牛奶與加熱空氣傳熱熱量傳遞4℃⑺配料槽配料、混合與標(biāo)準(zhǔn)化攪拌動(dòng)量傳遞90℃⑻均質(zhì)機(jī)均質(zhì)牛奶均質(zhì)動(dòng)量傳遞與質(zhì)量傳遞⑼兩段板式換熱器

5、巴氏滅菌傳熱熱量傳遞80℃,20min⑽升膜式蒸發(fā)器濃縮牛奶濃縮熱量傳遞、動(dòng)量傳遞與質(zhì)量傳遞濃度10%⑾旋液分離器分離水中的牛奶物系分離動(dòng)量傳遞與質(zhì)量傳遞⑿噴射泵提供負(fù)壓流體輸送動(dòng)量傳遞⒀高壓泵使牛奶產(chǎn)生較大的壓力，利于噴霧干燥流體輸送動(dòng)量傳遞壓力kpa⒁空氣過(guò)濾器過(guò)濾空氣，使其清潔過(guò)濾動(dòng)量傳遞⒃噴霧干燥器干燥牛奶使其成為奶粉干燥熱量傳遞、動(dòng)量傳遞與質(zhì)量傳遞90%以上過(guò)100目篩，含水量13%⒄旋風(fēng)分離器風(fēng)力空氣中的奶粉顆粒分離動(dòng)量傳遞與質(zhì)量傳遞⒅風(fēng)機(jī)派出廢氣流體輸送動(dòng)量傳遞⒆篩分機(jī)篩出大的奶粉顆粒

6、篩分⒇流化床冷卻冷卻干燥后的牛奶傳熱熱量傳遞(21)包裝系統(tǒng)乳品工程原理解析乳品加工現(xiàn)場(chǎng)返回乳品加工現(xiàn)場(chǎng)單元操作按其理論基礎(chǔ)可分為下列三類(lèi)：（1）流體流動(dòng)過(guò)程（fluidflowprocess）:包括流體輸送、攪拌、沉降、過(guò)濾等。（2）傳熱過(guò)程（heattransferprocess）:包括熱交換、蒸發(fā)等。（3）傳質(zhì)過(guò)程（masstransferprocess）:包括吸收、蒸餾、萃取、吸附、干燥等。上述三個(gè)過(guò)程包含了三種理論，我們稱(chēng)之為“三傳理論”。0.1B單元操作的分類(lèi)動(dòng)量傳遞(momentumt

7、ransfer)：流體流動(dòng)時(shí)，其內(nèi)部發(fā)生動(dòng)量傳遞，故流體流動(dòng)過(guò)程也稱(chēng)為動(dòng)量傳遞過(guò)程。凡是遵循流體流動(dòng)基本規(guī)律的單元操作，到可以用動(dòng)量傳遞的理論去研究。熱量傳遞(heattransfer):物體被加熱或冷卻的過(guò)程也稱(chēng)為物體的傳熱過(guò)程。凡是遵循傳熱基本規(guī)律的單元操作，到可以用熱量傳遞的理論去研究。質(zhì)量傳遞(masstransfer):兩相間物質(zhì)的傳遞過(guò)程即為質(zhì)量傳遞。凡是遵循傳質(zhì)基本規(guī)律的單元操作，到可以用質(zhì)量傳遞的理論去研究。三傳理論單元操作的研究?jī)?nèi)容與方向單元操作的基本原理；單元操作典型設(shè)備的結(jié)構(gòu)；

8、單元操作設(shè)備選型設(shè)計(jì)計(jì)算。高效率、低能耗、環(huán)保；開(kāi)發(fā)新的單元操作單元操作集成工藝與技術(shù)。研究?jī)?nèi)容研究方向流體力學(xué)、傳熱及傳質(zhì)的基本原理是各單元操作的理論基礎(chǔ)。許多單元操作都會(huì)包含兩種以上的傳遞現(xiàn)象，如干燥、精餾等?！叭齻骼碚摗笔菃卧僮鞯睦碚摶A(chǔ)，單元操作是“三傳理論”的具體應(yīng)用。同時(shí)，“三傳理論”和單元操作也是食品工程技術(shù)的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。食品工程原理是食品工程等工科專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課。先修課：高等數(shù)學(xué)、物理、物理化學(xué)、機(jī)械制圖等。0.1C課程性質(zhì)0.1D課程任務(wù)《食