標 準 與 規(guī) 范

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1、食用菌香菇醬關鍵控制點標準與規(guī)范1.0目的1.1確保在線品控員按照標準及時有效對生產(chǎn)現(xiàn)場進行監(jiān)督，規(guī)范和明確巡檢的日常工作。1.2明確關鍵控制點的巡檢及方法。2.0范圍適用于品控部在線品控員的日常工作。3.0職責3.1品控部在線品控員負責本程序的執(zhí)行；3.2品控經(jīng)理對本文件的有效執(zhí)行負責。4.0定義品質(zhì)控制：為達到品質(zhì)要求所采取的作業(yè)技術和活動；為了提供足夠的信任表明實體能夠滿足品質(zhì)要求，而在品質(zhì)管理體系中實施并根據(jù)需要進行證實的全部有計劃和有系統(tǒng)的活動5.0程序5.1預處理5.1.1檢查香菇領料后的香菇質(zhì)量及其它輔料是否達到使用標準及要求；5.

2、1.2檢查清洗沉淀后的質(zhì)量，浸泡時：清洗前干香菇重量、水、食鹽、水質(zhì)劑的投放及浸泡時間的準確與本工序的工藝要求是否正確。5.1.3觀察浸泡過程情況及雜質(zhì)清理情況。5.1.4觀察切丁情況，顆粒是否符合要求，碎粒和大顆粒占的比例。5.1.5檢查蔥、姜、蒜、胡蘿卜、肉類等的處理是否按照規(guī)定的重量和時間內(nèi)完成。5.1.6檢查處理后的物料是否定量存放和及時周轉(zhuǎn)使用。5.1.7檢查豆豉、豆醬是否按照工藝要求添加油脂，均質(zhì)后的細度是否達到工藝要求的細度。5.1.8本工序關鍵控制點：香菇浸泡時間和香菇浸泡后處理時間，以及香菇脫水后的吸水率。5.1.9檢測浸泡水余

3、氯濃度是否符合要求5.2油炸5.2.1檢查電炸（炒）鍋內(nèi)的衛(wèi)生是否符合要求5.2.2檢查油炸機內(nèi)的油位或者重量是否正常，加熱溫度是否符合工藝要求，加入濕菇粒的時間、重量、出鍋的時間及實際使用的時間，投入和產(chǎn)出的出品率。5.2.3檢查油炸后的菇丁，進行品評是否符合使用標準。5.2.4檢查油炸后的油炸菇丁是否及時進行散熱，是否定量盛放，存放衛(wèi)生條件是否符合工藝要求。5.2.5檢查油脂品質(zhì)保證劑的添加是否及時和符合要求。5.2.6并負責取樣送檢：油脂的酸價和過氧化值、油炸菇丁水分及理化指標，并做好樣品的工藝參數(shù)和記錄存檔。5.2.7本工序的關鍵控制點：

4、油炸溫度、油炸時間、油脂投放量、菇粒投放量。5.3炒制5.3.1檢查所有添加物料品質(zhì)是否符合工藝要求5.3.2檢查原輔料的重量、名稱、及添加順序擺放和復重的準確性有無過高或過低現(xiàn)象5.3.3觀察操作面板炒制溫度、速度、加熱檔位，并實測炒制的溫度是否符合工藝要求5.3.4觀察炒制過程的狀態(tài)是否達到工藝要求的狀態(tài)。5.3.5檢查實際添加物料的時間、物料的順序、添加物料的溫度及是否添加完是否符合工藝要求5.3.6炒制結束后出鍋溫度和冷卻情況的記錄5.3.7檢查炒制結束后，出品成品醬的出品率、狀態(tài)、口感、色澤，并且做好記錄：5.3.8出鍋后是否定量盛放，

5、是否具有標簽標明口味等。5.3.9本工序關鍵控制點：添加添加物料的品質(zhì)、物料的重量、添加物料的溫度、添加物料的時間、加熱檔位及出鍋的溫度和人員器具消毒5.4灌裝5.4.1檢查袋子是否符合標準，灌裝位置和方式是否合理5.4.2檢查灌裝前袋子效果是否符合要求5.4.3觀察灌裝過程中有無影響產(chǎn)品品質(zhì)現(xiàn)象5.4.4檢查灌裝的袋子與所灌裝的口味是否一致5.4.5檢查封口、旋蓋后產(chǎn)品封口、瓶口醬類殘留是否符合要求5.4.6檢查灌裝封口前和封口后的重量是否符合工藝要求5.4.7本工序的關鍵控制點：封口質(zhì)量、半成品重量、消毒（人員和器具）5.5封口、封蓋5.5.

6、1使用袋子、蓋子的版本與生產(chǎn)計劃一致，與其他包材配套使用，記錄袋子、瓶蓋批號和供應商5.5.2袋子、蓋子印刷良好，無套色不良、顏色異常和脫漆等現(xiàn)象（與標樣比對）5.5.3封口、封蓋質(zhì)量良好，無高蓋（特別注意輕微高蓋）、歪蓋、無皺褶、沒有劃痕、無漏油、表面無油污等現(xiàn)象5.5.4測試封口壓力等指標是否合格5.5.5在光照條件良好的環(huán)境下觀察內(nèi)容物，確定顏色是否正常，5.6包裝5.6.1殺菌5.6.1.1殺菌是否符合工藝要求，殺菌后是否及時冷卻。5.6.1.2殺菌后的存放是否符合存放要求，（區(qū)別存放否）5.6.1.3殺菌的水質(zhì)是否符合要求5.6.2噴碼

7、5.6.2.1核對噴碼格式（日期排列方式，空格設置，時間制式、工廠代碼和噴碼位置），特別是日期更新或噴碼機調(diào)試后5.6.2.2確保噴碼清晰完整（特別是“5”和“6”、“8”和“9”的區(qū)分），用手指擦拭噴碼，無掉色和模糊現(xiàn)象5.6.2.3打印標準是否符合包裝工序噴碼管理制度5.6.3裝箱是否按照裝箱標準要求裝箱5.6.4紙箱品種規(guī)格符合生產(chǎn)計劃5.6.5檢查紙箱使用是否正確（版本、規(guī)格），印刷是否良好5.6.7檢查封箱粘膠是否正常，有無搖蓋粘膠不良或連封現(xiàn)象5.6.8觀察箱包成型是否正常，有無箱體破損或成型不平整現(xiàn)象5.7外箱/膜包噴碼5.7.1核

8、對噴碼格式（日期排列方式，空格設置，時間制式，序列號位數(shù)、變更和工廠代碼）5.7.2檢查噴碼位置是否合適，能否清晰辨認，有無漏噴現(xiàn)象5.