甜味料與酸味料

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1、第二章甜味料與酸味料學(xué)習(xí)目的要求：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握以食糖為主的天然甜味料，幾種重要的人工甜味料和酸味料的加工特性及使用方法．使學(xué)生能很好地運(yùn)用這兩類原料。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：第一節(jié)甜味料甜味、甜度及影響因素；天然甜味料人工甜味劑第二節(jié)酸味料各種酸味料的加工特性及使用方法參考書目：1．軟飲料工藝學(xué)邵長(zhǎng)富中國(guó)輕工業(yè)出版社1987年2．天津輕工業(yè)學(xué)院食品工業(yè)教研室編輕工業(yè)出版社1985年3．現(xiàn)代軟飲料工藝學(xué)廖麗華中國(guó)輕工業(yè)出版社1996年第一節(jié)甜味料與甜味劑甜味料是軟飲料生產(chǎn)中的基本原料，它在軟飲料中的作用如下：

2、●賦予軟飲料以可口的甜味，調(diào)節(jié)口味以適應(yīng)不同人群的嗜好要求。●賦予軟飲料一定的觸感，即通常稱為體的感覺(jué)。●具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一、砂糖砂糖是飲料生產(chǎn)中的重要原料，沒(méi)有它就不能生產(chǎn)飲料制品。砂糖是從甘蔗或甜菜中提煉出來(lái)的一種結(jié)晶體。砂糖具有一種天然純凈、適口的甜美風(fēng)味，一般若以它的甜度為100，那么它與各種糖的甜度比較見(jiàn)下表。了解各種糖的甜度對(duì)研究飲料來(lái)說(shuō)是非常重要的。對(duì)砂糖的感官要求為:（1）色澤潔白光亮，不得灰暗無(wú)光或發(fā)黃。（2）甜味純正，不得有其他不屬于砂糖的味道。（3）晶粒呈干燥松散狀態(tài)，不得

3、有受潮結(jié)塊現(xiàn)象。（4）沖調(diào)好的糖液（方法：將180ml經(jīng)過(guò)濾后的飲用水加熱至95℃，再加入20g砂糖攪拌溶解即成）應(yīng)清晰透明，不得有渾濁、沉淀現(xiàn)象。砂糖的理化指標(biāo)：砂糖含量＞99．35％，水分含量＜0.06％，灰分含量0.05％，還原糖含量0.5％，酸度2.20°T，鉛含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，銅含量4.0mg/kg，雜質(zhì)含量4.0mg/kg。二、葡萄糖漿葡萄糖漿也叫液體葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一種無(wú)色透明、粘稠狀的液體，對(duì)它的質(zhì)量要求見(jiàn)下表。用葡萄糖漿生產(chǎn)飲料可降低成

4、本，但其加入量不可過(guò)多，通常為加入的砂糖總糖量的5％～7％。葡萄糖漿量加入過(guò)多會(huì)使物料的粘度增加，因而影響飲料的口感。三、阿力甜阿力甜是由L-天門冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亞甲胺偶合制取的，因此，其學(xué)名叫L-a-天門冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一種白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，有強(qiáng)甜味，甜度是蔗糖的200～290倍。另外，阿力甜還有以下特點(diǎn)：①風(fēng)味與蔗糖相近。②減少砂糖用量后，可防止齲齒。③加工方便．易溶于水。④含阿力甜的食品的甜度經(jīng)巴

5、氏消毒后不受影響，甜度不下降。⑤與水溶性纖維素有共同使用效果。阿力甜的最大使用量為0.1g／kg。四、山梨糖醇山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀顆粒，易溶于水，其甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。山梨糖醇在飲料中的參考用量為70g/kg。山梨糖醇為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、膽囊炎患者食用。五、甜蜜素甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)已基氨基磺酸，是鈉鹽或鈣鹽，色澤呈白色，為顆粒狀結(jié)晶或粉末狀態(tài)，無(wú)嗅，易溶于水，具有耐熱性與不受細(xì)菌感染的優(yōu)點(diǎn)，是近幾年冷飲行業(yè)中常用的一種甜味劑。甜蜜素的甜度約

6、為砂糖的50倍，且不像糖精鈉一樣用多了會(huì)產(chǎn)生微微的苦味，相反，它還有掩蓋別的甜味劑苦味的作用，因此，常將其與糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，將兩者共同使用能夠取長(zhǎng)補(bǔ)短。甜蜜素與糖精共同使用的比例通常為10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在飲料中的最大使用量為0.65g/kg。六、阿斯巴甜阿斯巴甜又名甜味素，其學(xué)名是天門冬酸苯丙氨酸甲酯，其為白色結(jié)晶粉末，有強(qiáng)烈甜味，甜度為蔗糖的150～200倍，可溶于水。阿斯巴甜與糖精混合使用有協(xié)同增效作用，其可按正常需要適量用

7、于飲料中。七、異麥芽酮糖醇異麥芽酮糖醇為白色無(wú)臭結(jié)晶，甜度約為蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室溫時(shí)溶解度低于蔗糖。本品與其他甜味劑合用有協(xié)同作用，能掩蓋某些高甜度甜味劑的不良后味。用異麥芽酮糖醇生產(chǎn)的食品可供糖尿病人食用，不致齲。異麥芽酮糖醇在飲料中可按生產(chǎn)需要適量使用。第二節(jié)酸味料酸味料是構(gòu)成軟飲料的主要成分之一，它在軟飲料中具有如下作用：●使飲料具有特定酸味，改善飲料風(fēng)味。●通過(guò)刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)飲料解渴效果。●具有一定的防腐效果。●是防腐劑的增效劑。●某些酸是絡(luò)合劑，可以減輕或消除某些離子

8、對(duì)飲料質(zhì)量的影響。酸味劑按其酸味可以分為三類：●令人愉快的酸味：檸檬酸、Vc、葡萄糖酸●帶有苦味的酸味：蘋果酸●帶有澀味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸一．檸檬酸檸檬酸是軟飲料中應(yīng)用最廣泛的酸味劑，特別適用于柑桔類水果飲料。在其他飲料中可以單獨(dú)或與其他酸味料配合使用。使用量依據(jù)飲料的品種而定，一般為0.05～0.25%。使用時(shí)一般先制成50%的溶液。