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《潮菜形成、發(fā)展的三個(gè)階段》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、潮菜形成、發(fā)展的三個(gè)階段許永強(qiáng)潮州菜是指形成于廣東省東部潮汕地區(qū)的一個(gè)地方菜系，按地域潮汕地區(qū)屬廣東省，因此從菜系分類上來說，潮州菜也是粵?菜的一個(gè)組成部分。潮州菜自80年代初，便開始在中國眾多菜系中脫穎而出，潮州菜館、潮州灑樓、潮州小食街像雨后春筍般涌現(xiàn)在屮國的人江南北；其至東南亞各國、歐美一帶也紛紛辦起潮州酒樓,人們都以能一嘗潮州菜為自豪。一時(shí)間，潮州菜譽(yù)滿全球，歷久不衰。那么，作為一種地方菜的潮州菜，是什么原因使它受到海內(nèi)外人們所青睞和歡迎呢?當(dāng)然，這里的原因是多方面的,諸如潮籍華僑在世界各地分布極廣，潮籍華
2、僑喜歡口己的家鄉(xiāng)菜，這是理所當(dāng)然的，但更為垂要的應(yīng)該是潮州菜那悠久的歷史淵源和那獨(dú)特的風(fēng)味特色。人們常說“巧婦難為無米之炊”?？梢?，任何一種飲食文化，都必須是以豐富的物質(zhì)資源作為基礎(chǔ)的。今天我們探討潮州菜的產(chǎn)牛，同樣必須從它的地理牛:態(tài)環(huán)境、自然物質(zhì)資源入手。潮州地區(qū)（確切地說應(yīng)該是潮汕地區(qū)，指粵東一帶使用潮汕方言的地區(qū)，包括現(xiàn)在的潮州市、汕頭市、揭陽市及汕尾市部分地區(qū)，因歷史上政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心都在潮州府城，故習(xí)慣稱潮州地區(qū)，以下統(tǒng)一稱潮汕地區(qū)）位于廣東省的東部，總面積十多萬平方公里，東南邊緣是漫長的海岸線，而
3、對(duì)一碧力?傾的南海；山地和丘陵約占總面積的70%,韓江、榕江、練江這三條人江流各沖積而形成平原。從地理氣候來看，潮汕地區(qū)是處在熱帶和亞熱帶Z間，北冋歸線剛好從潮汕地區(qū)中部穿過，因此，潮汕地區(qū)的氣候有以下兩大最突出的特點(diǎn)，第一是夏天長冬天暖，春天來得早，而且陽光充足，氣溫偏高。潮汕地區(qū)每年夏季長達(dá)半年以上,一般在農(nóng)歷4月開始，一直到10刀才漸入秋季，而口由于受海洋性氣候影響，雖然是夏季,但高溫的日了卻不多；第二是每年用水充足，潮汕平原中部，每年的降水量接近1700毫米。潮汕地區(qū)的地理環(huán)境，決定了它豐富的物產(chǎn)資源。漫長
4、的海岸線，縱橫交錯(cuò)的江河湖泊，盛產(chǎn)各種各樣的水產(chǎn)品；溫曖多雨的亞熱帯氣候，又使蔬菜水果等農(nóng)作物長年不斷；山地、丘陵、平原的地形，更是適合各種各樣的家畜動(dòng)物生長。我們根據(jù)己故的韓山師范學(xué)院生物學(xué)家吳修仁教授對(duì)潮汕地區(qū)動(dòng)植物資源長期考察調(diào)查得知潮汕地區(qū)當(dāng)代的動(dòng)植物資源是十分豐富的，已經(jīng)鑒定的植物就有1976利［，而各種家畜野獸，蛙蛇龜、仇類、貝類、禽類,更是不計(jì)英數(shù)。而在遠(yuǎn)古時(shí)代，氣候比當(dāng)代更加溫暖，各種自然生態(tài)環(huán)境尚未受到人為的破壞，各種動(dòng)植物、水產(chǎn)資源，應(yīng)該是比當(dāng)代更加豐富。從歷史上來看，遠(yuǎn)古時(shí)代的潮汕本地土著居民
5、，以及歷代從中原等地區(qū)不斷遷移來的民眾，他們就?；钤谶@片物產(chǎn)的豐富的土地上，他們要牛存，就必須要適應(yīng)自然壞境，改造、利用這里的自然環(huán)境。從飲食的角度來看，他們也就只能以潮汕地區(qū)木地出產(chǎn)的動(dòng)植物、水產(chǎn)資源作為賴以生存的食物來源，并在長期改造大自然冇過程中，吸取外來先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，不斷總結(jié)、提高對(duì)這些食物資源的利用，這就是潮州飲食文化的起源。那么，作為潮州飲食文化的一個(gè)重要組成部分潮州菜，它產(chǎn)牛:于哪一個(gè)時(shí)代，它的發(fā)展又經(jīng)過了哪幾個(gè)階段呢?我們認(rèn)為，從人類生存的那一天開始，人類就需耍飲食，但人類有飲食的現(xiàn)象，并不能說就是一
6、種菜系的開始。作為一種文化結(jié)晶的菜系的形成起碼要具備三方面的條件，第一，有一套占成體系的烹調(diào)技術(shù)；第二，有一定數(shù)量的代表菜肴；第三，有H己的獨(dú)特的風(fēng)味特色。我們認(rèn)真分析研究潮汕地區(qū)8000年的經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展史，認(rèn)為作為一個(gè)地方菜系的潮州菜，它的產(chǎn)牛、發(fā)展人體經(jīng)過以下三個(gè)階段：一、潮州菜初步形成的階段：我們說，潮州菜作為潮汕地區(qū)的一種飲食文化，必須是潮汕地區(qū)的經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展到一定程度的產(chǎn)物。因此，我們從整個(gè)潮汕地區(qū)的發(fā)展歷史來看，可以說，潮州菜的初步形成，是宋代期間，也即是約在公元960年至1279年。有人說唐代韓愈被
7、貶到潮州，把屮原文化，包括烹調(diào)技術(shù)帶到潮州，因此潮州菜的形成在唐代。其實(shí)，這種說法是片面的。我們從整個(gè)中國歷史來看，唐代確實(shí)是中國封建社會(huì)的黃金吋代，素有“開元盛1比”Z稱。但是在交通極其落后的古代，中原一帶的先進(jìn)文化，還不可能很快影響到“省尾國角”邊遠(yuǎn)的潮汕。在唐代，潮汕地區(qū)的牛產(chǎn)力水平還相當(dāng)?shù)筒?，壞境惡劣，一片荒蕪，野獸成群,沿海一帶鱷魚岀沒，故有惡溪之稱。韓愈在《初南食貽元I-八協(xié)律》一詩中有這樣一句“我來御腿魅，自宜味面烹”。在這里，韓愈詩中的“魁魅”,即是指上面所說的“鱷魚”、“野獸”Z類，可見那吋潮汕
8、人的生存環(huán)境、文化水平是極其低下的。在這樣的社會(huì)背景下，怎會(huì)有可能出現(xiàn)具冇一定文化水平的美食的潮州菜呢?那時(shí)候，人們的飲食狀況是相當(dāng)落后原始的，“牛吃”及用柴火把食物簡(jiǎn)單燒熟然后食吃，是最主要的飲食形式?，F(xiàn)在，潮汕人還有吃“魚生”、“蝦生”、及“扣窯”的飲食形式，這就是古代潮汕人原始的飲食形式保留到今天的痕跡。至于韓愈的這首詩并不是抱著欣賞的口氣來贊揚(yáng)潮州的
