乳制品工藝和大豆制品工藝

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1、第四章乳制品工藝和大豆制品工藝一、市乳定義：指以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化（或調(diào)劑）、均質(zhì)、殺菌、冷卻、罐裝、封口等處理后制成的供直接引用的乳。包裝主要采用玻璃瓶、塑料袋和紙盒。（一）市乳的種類大體可以分為以下幾類：1.普通市乳以鮮乳為原料直接加工而成的飲用乳為~~。殺菌方法為：巴氏殺菌又稱巴氏殺菌鮮乳或消毒鮮乳世界各國大都規(guī)定普通市乳的脂肪含量為3.0%或3.2%以上2.濃厚牛乳在普通的市乳中添加濃縮乳或脫脂乳粉與稀奶油以改善風(fēng)味并提高營養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品。脂肪含量多在4.0%左右。3.強(qiáng)化牛乳主要是指強(qiáng)化維

2、生素和礦物質(zhì)的乳。4.復(fù)原乳有時(shí)又稱再制乳。在國外兩者有明確的區(qū)別：復(fù)原乳：指全脂乳粉溶解后，制成的與普通市乳組分相同的液體乳；再制乳：將脫脂乳粉溶解后，加入無水奶油，再經(jīng)均質(zhì)化制成的。5.成分調(diào)制乳定義：指將牛乳本身的成分加以調(diào)整的制品。6.功能性液體乳主要是為了保健為目的而設(shè)計(jì)制造的，具有一定防病治病功能的一類乳。主要有以下幾種類型：仿制乳，合成乳，高蛋白乳，低乳糖乳，低鹽乳，蛋白消化乳，免疫乳。7.滅菌乳可分為保持滅菌乳（瓶裝滅菌乳）和超高溫（UHT滅菌乳）8.乳飲料又稱調(diào)制乳，是以牛乳為主要

3、原料，添加甜味料、香味料、穩(wěn)定劑等制成的嗜好性乳飲料，如巧克力乳、果汁牛乳等。（二）市乳的生產(chǎn)工藝原料乳驗(yàn)收—預(yù)處理—標(biāo)準(zhǔn)化—均質(zhì)—?dú)⒕鋮s—罐裝封口—成品1.原料乳驗(yàn)收和預(yù)處理2.標(biāo)準(zhǔn)化是調(diào)整原料乳中脂肪和無脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的過程。3.均質(zhì)4.殺菌或滅菌滅菌的必要性殺菌：通過加熱來殺滅牛乳中所有的病原菌，抑制其他微生物的生長繁殖，并不破壞牛乳的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的加熱處理方法。滅菌：通過加熱殺滅牛乳中所有微生物，以增強(qiáng)保存性的加熱處理方法。牛乳的殺菌與滅菌方法有以下幾種：（1

4、）低溫長時(shí)間殺菌法（LTLT）62~65℃，30min（2）高溫短時(shí)間殺菌法（HTST）72~75℃，15s（3）高溫保持滅菌70~80℃，15~20min（4）UHT滅菌法130~150℃，0.5~15s5.冷卻二、UHT滅菌乳（一）生產(chǎn)工藝兩個(gè)關(guān)鍵過程：一是牛乳在135~150℃，1~4s下瞬時(shí)滅菌；二是無菌包裝。1.UHT滅菌可分為直接式和間接式兩種2.無菌包裝指用蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱風(fēng)或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝。三、煉乳定義

5、：是原料經(jīng)減壓濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品。按是否加糖可分為：加糖煉乳（甜煉乳）和無糖煉乳（淡煉乳）；按原料乳是否脫脂可分為全脂煉乳、脫脂煉乳和半脫脂煉乳。（一）加糖煉乳的生產(chǎn)工藝蔗糖—糖液殺菌——原料乳驗(yàn)收—預(yù)處理—標(biāo)準(zhǔn)化—預(yù)熱殺菌—真空濃縮—冷卻結(jié)晶—裝罐—成品1.原料的驗(yàn)收和預(yù)處理2.標(biāo)準(zhǔn)化原料乳中脂肪與非脂乳固體有較大的區(qū)別，為了使產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求，必須對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。3.預(yù)熱預(yù)熱：標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳在濃縮之前進(jìn)行加熱稱為~~。預(yù)熱的目的：（1）殺滅原料乳中的病原菌，破壞對成品質(zhì)量有害

6、的細(xì)菌、酵母、霉菌和酶等；（2）使蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，防止成品變稠；（3）使?jié)饪s過程順利進(jìn)行。4.加糖目的：為了抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖，增加制品的保存性。5.濃縮是蒸發(fā)乳中的水分，提高乳固體含量，使其達(dá)到所要求濃度的過程。6.冷卻結(jié)晶由于真空濃縮罐放出的濃縮乳，溫度在50℃上下，必須迅速冷卻，并促使乳糖結(jié)晶。7.包裝和貯藏（二）無糖煉乳的生產(chǎn)工藝無糖煉乳：將牛乳濃縮至原體積的1/2.5后，裝罐、密封并經(jīng)滅菌的制品。原料乳驗(yàn)收—預(yù)處理—標(biāo)準(zhǔn)化—預(yù)熱—濃縮—均質(zhì)—冷卻—裝罐—滅菌—振蕩—成品四、乳粉（一）全脂

7、乳粉的生產(chǎn)工藝原料乳驗(yàn)收—預(yù)處理—標(biāo)準(zhǔn)化—預(yù)熱殺菌—濃縮—噴霧干燥—冷卻—包裝—成品1.預(yù)熱殺菌目前幾乎全部采用HTST殺菌法或UHT滅菌法。2.加糖3.濃縮乳粉生產(chǎn)中，原料乳殺菌后都要立即進(jìn)行真空濃縮。濃縮程度一般為原料乳的1/4左右。濃縮乳溫度為47~50℃4.噴霧干燥5.冷卻與篩分冷卻后為了使乳粉顆粒均勻，必須進(jìn)行篩分6.包裝（二）調(diào)制乳粉主要是針對嬰兒營養(yǎng)需要，在乳中添加某些必要的營養(yǎng)成分，經(jīng)過加工制成的。1.嬰兒乳粉（1）嬰兒乳粉的特性健康母乳是哺育嬰兒的最佳營養(yǎng)供給源。母乳不足，或不能喂

8、養(yǎng)時(shí)，就要用牛乳代替。但是牛乳中的營養(yǎng)成分與母乳有很大的差別，必須對其營養(yǎng)組成進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。（2）嬰兒乳粉營養(yǎng)成分調(diào)整第一，蛋白質(zhì)的調(diào)整：通常是添加脫鹽的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳；第二，脂肪的調(diào)整：牛乳中的不飽和脂肪酸含量較人乳要低，所以要補(bǔ)充不飽和脂肪酸的含量；第三，碳水化合物的調(diào)整：在牛乳中補(bǔ)充乳糖和乳糖分解物第四，礦物質(zhì)的調(diào)整：牛乳中礦物質(zhì)含量高，會(huì)增加?jì)雰旱哪I臟負(fù)擔(dān)，通大量添加脫鹽乳清粉的方法加以稀釋，此外要補(bǔ)充鐵等微量元素。第五，維