淺談廣式月餅制作

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1、淺談廣式月餅制作淺談廣式月餅制作一、如何制作好月餅糖漿制作好廣式月餅糖漿，這是做好廣式月餅的第一關(guān)鍵，月餅烘烤出來的質(zhì)量好或壞與糖漿的質(zhì)量好壞有著直接關(guān)系。煮糖漿的原理從理論上講，就是從蔗糖通過加熱的作用轉(zhuǎn)化為果糖（即糖加酸），在加熱的作用下轉(zhuǎn)變成葡萄糖和果糖的混合物，我們簡稱Z為轉(zhuǎn)化糖。而這種轉(zhuǎn)化糖和果糖的混合物具有極強(qiáng)的吸濕性，廣式月餅是用這種轉(zhuǎn)化糖來搓皮的，因而使廣式月餅皮柔軟和汕潤，達(dá)到平時(shí)我們所說回汕的目的。1、煮糖漿配方如下：門糖50公斤、清水、20公斤、檸檬酸30克。煮糖漿過程屮應(yīng)注意的事項(xiàng)：（1）先把水燒開后再放口糖，并

2、用鏟子攪動(dòng)，待口糖完全溶于水（避免白糖粘底）。（2）待白糖完全溶解，重新煮滾開始用慢火煮約1小時(shí)左右至糖漿溫度為115度。（3）煮完后，用于?指粘上糖漿，要有粘糊狀的感覺，把糖漿往下滴，有冋收力的現(xiàn)象為宜。（4）糖漿應(yīng)在月餅正常生產(chǎn)前20天左右煮制為宜（作用是待糖漿有充分的轉(zhuǎn)化時(shí)間）。2、煮制糖漿的關(guān)鍵（1）煮制糖漿不能先放糖后放水，否則糖會(huì)粘底生焦。（2）煮制糖漿要先猛火后慢火，否則會(huì)噴瀉，如糖漿噴瀉，可以加入一些水，使其下墜，并放慢火。（3）煮糖漿時(shí)，糖完全溶解后，不宜攪動(dòng)，否則空氣侵入，容易造成糖漿返砂。糖漿稠度的鑒別分析，一般可

3、以用觀感和觸覺去鑒別：觀感:(1)用鍋鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角流下的糖漿有菱形出現(xiàn)。(2)冷卻后的糖漿，川手?jǐn)噭?dòng)時(shí)，有一定的阻力。3、糖漿煮的過稀有哪些弊病：(1)糖漿過稀則：A、烤好的月餅漲潤度不夠，花紋呆板。B、烘烤時(shí)餅皮難著色，餅型收縮C、餅皮的柔軟度、光亮度不夠D、腰部的張潤度不夠好(2)糖漿過稠A、糖漿過稠，烘烤時(shí)餅皮容易過度膨脹，產(chǎn)生裂痕，也會(huì)現(xiàn)離殼現(xiàn)象。B、月餅烘烤時(shí)著色快，烤熟后色澤較深。C、月餅花紋不夠清晰D、餅皮身軟墜腳兇此，我們要制作好廣式月餅，第一關(guān)必須把糖漿煮好。糖漿煮不好，就無從講起。糖漿既不要稀，也不能過稠，又

4、要顏色好，這實(shí)在是一件不容易的事。二、廣式月餅的制法用料：月餅專用粉500克、或低筋而粉400克、高筋粉100克，糖漿350克、花生油150克、觀水10克、山梨酸鉀制法：1、先將面粉開窩。2、放入糖漿、觀水、油混合拌勻、搓好。月餅皮的質(zhì)量要求：軟硬適中、柔軟有光澤、有糖甜味、有香氣。搓月餅皮的注意事項(xiàng)：(1)先F糖漿后*見水，一定要充分混合后才能F汕,不然月餅烘烤出來容易出現(xiàn)小門點(diǎn)，糖漿、楓水、花生油三種原料也一?定充分混合后才能加入面粉，不然打出來的餅皮容易滲油。如果發(fā)現(xiàn)餅皮有滲油現(xiàn)象，一定要加新皮才能用，不然烘烤出來的月餅會(huì)出現(xiàn)麻粒

5、狀。（2）當(dāng)使用餅皮時(shí)，發(fā)現(xiàn)餅皮軟，包制成型十分粘手這可能是餅皮太新鮮，或糖油比例過大，經(jīng)檢查核對，如杲排除糖油比例過大，證明餅皮太新鮮。因?yàn)轱炂だ锒拿娣圻€沒有吸收糖份、油和觀水所致?？蛇m當(dāng)加入少許而粉，并重復(fù)疊數(shù)次才是耍，但這種方法不可多用，最好提前1——2小時(shí)和面，待餅皮有充分時(shí)間靜置后才使用。（3）餅皮與餡料軟硬要一致，不能一方太硬，一方太軟。如果餅皮太軟容易粘結(jié)餅?zāi)＃婵境龅脑嘛灮y模糊不清；如果加入太多面粉來調(diào)節(jié)，又使餅皮容易發(fā)硬，烘烤出來的月餅會(huì)出現(xiàn)小白點(diǎn)和離殼現(xiàn)象。月餅皮制作關(guān)鍵：（1）糖漿濃度要合適，否則對月餅成品中的

6、表面花紋脹潤度與清晰度都有很人影響。（2）血團(tuán)的破度要合適，否則堿多會(huì)使成品色澤帶暗淤，而冃著色焦黑，烘熟后容易霉?fàn)€和影響回油；欠濺時(shí)，烘烤時(shí)難以上色，烘熟后餅邊乳門不均勻，部分有少許皺紋，底部有砂眼，發(fā)門，皮稍碩。（3）皮的軟碩度要適當(dāng)。過軟，一粘結(jié)餅?zāi)＃褂梅郾哼^多會(huì)使餅皮發(fā)硬及餅面起白點(diǎn)。過硬，烘熟后成品有離皮現(xiàn)象，皮層干硬，冷卻后餅皮成塊脫落，餅形呆板，脹潤度較差。三、月餅包制和咸蛋黃的加工處理廣式月餅的皮、餡比例最好為2：8,以突出廣式月餅皮薄餡多的特點(diǎn)1、月餅包制（1）、包餡時(shí)餅皮要壓得平整，合口處要介得圓滑均勻。（2）、包

7、制手法耍均勻快捷，否則包制時(shí)間過長造成餅皮瀉油。（3）、餅皮內(nèi)外盡量少用粉焙，皮外粉焙多會(huì)有發(fā)白現(xiàn)象，皮內(nèi)粉焙多會(huì)皮餡分離，餅烘熟后會(huì)出現(xiàn)離殼現(xiàn)象。（4）、餅坯放進(jìn)餅?zāi)r(shí)，要壓得均衡，使餅形四角分明及餅邊光滑，花紋玲瓏清晰。同時(shí)在脫模時(shí)也要注意餅形平整，不應(yīng)歪斜。（5）、餅坯放進(jìn)餅盒時(shí)，距離要適當(dāng)，使月餅烘烤時(shí)四周受熱均勻。2、咸蛋黃的加工處理：先將咸蛋外殼洗干凈，將蛋打開放入容器內(nèi)，每5公斤咸蛋加入精鹽100克攪勻，待蛋門化成水，再將蛋黃撈起，放入鴉料篩內(nèi)，濾去蛋門，放入已鋪上保鮮紙的餅盒，將蛋黃—個(gè)個(gè)排好（注意：咸蛋黃千萬不能用生水

8、沖洗）再將咸蛋黃放進(jìn)餅爐烘2——3分鐘，爐溫：而火200°C,底火160°C,待咸蛋黃表而干爽、不粘手即可。四、廣式月餅的烘烤技術(shù)烘烤工序?qū)τ谠嘛灣善返暮脡闹陵P(guān)重耍，因?yàn)榍皫椎拦ば蚨甲龊?，但曲于烘烤爐溫過高