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1、大連市大型餐飲單位（500m2以上）衛(wèi)生要求一、食品處理區(qū)的劃分與通道設置1、食品處理區(qū)應劃分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)包括專間、備餐場所。準清潔操作區(qū)包括烹調場所、餐用具保潔場所。一般操作區(qū)包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。2、場所泛指某種功能區(qū)，可設或不設獨立房間。備餐場所可有備餐間形式，也可有備餐區(qū)域形式。間分為專間和非專間兩種形式，其中專間的分隔必須從地面到天花板（或吊頂），如涼菜專間等；非專間可以2米高度進行分隔，如粗加工間、餐用具清洗消毒間等。3、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、成品加工、成品供
2、應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。4、對于通道和出、入口不能分開設置的餐飲單位，應從運送時間（原料、成品進出的時段分開）、方式（采用專用密閉式車輛運送原料或成品）等方面避免食品受到污染。食品處理區(qū)的面積和相應場所的設置應符合下列規(guī)定:經(jīng)營場所面積（m2）食品處理區(qū)與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積獨立加工間>500>1：2.5》食品處理區(qū)面積的50%,>75m2》食品處理區(qū)面積的10%,>15m
3、2粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放二.加工場所的設f1、粗加工場所應設置獨立的粗加工間并與切配、烹調場所相連。粗加工間內應劃分獨立的蔬菜、生肉和水產(chǎn)品三個加工區(qū)域，不得造成相互污染。2、切配場所應設置獨立的食品原料切配區(qū)域并與粗加工場所、烹調區(qū)域相連。切配區(qū)域內切配臺與烹調區(qū)域保持一定距離，不得造成生熟食品交互污染。3、烹調場所應設置獨立的供餐食品烹調間，與切配區(qū)域、備餐場所相連。4、備餐場所應設置獨立的供餐食品備（分）餐間，與烹調間、就餐場所相連，且遠離粗加工間和餐用具清洗消毒場所。5、面點（米面食品）加工場所應獨立設置面點（米面食品）加工間
4、，與就餐場所相連。6、特殊加工場所（專間設置）①冷葷間應獨立設置冷葷間，與就餐場所相連。冷葷間應設預進間。冷葷間應遠離粗加工、餐用具清洗消毒場所，避免造成交互污染；②燒烤間應獨立設置，并遠離粗加工、餐用具清洗消毒場所；③生食水產(chǎn)品間應獨立設置生食水產(chǎn)品間，與就餐場所相連；④裱花食品間應獨立設置裱花食品間，與就餐場所相連。遠離粗加工、餐用具清洗消毒場所，不得造成清潔區(qū)和準清潔區(qū)間交互污染；⑤餐用具洗消間應獨立設置餐用具洗消間和保潔場所。三、設施衛(wèi)生要求（一）地面與排水食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用
5、具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1?5%）及排水系統(tǒng)。為避免污水對環(huán)境的污染，清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應為水封地漏。（二）墻壁與門窗粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有l(wèi)?5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。（三）屋頂與天花板食品處理區(qū)天花板應選用無
6、毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料涂覆或裝修。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。（四）更衣場所更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立房間,并設有符合規(guī)定的洗手設施。（五）庫房食品和非食品庫房應分開設置；食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫；同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識；庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運；除
7、冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。（六）專間衛(wèi)生要求1、專間應為獨立房間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，宜設有獨立的空調，專間內溫度應不高于25°CO應設置預進間，安裝洗手、消毒、更衣設施。2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的,紫外線燈（波長200-275nm）應按功率不小于1.5W/m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70nW/cm2o專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。3、涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。4、專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外
8、）。專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口形
