肉制品分析報(bào)告--豬肉的分析

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1、關(guān)于肉及肉制品的分析報(bào)告豬肉的分析年級：09級專業(yè):國際經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易組員：黃梅瑩0915020319黃雷0915020318周霞0915020313章小梅0915020311目錄一X肉的概念1二.豬肉的性能及特點(diǎn)（一）營養(yǎng)分析3（-）食療保健作用4（三）適宜人群4三、豬肉的質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)肉色、PH值、風(fēng)味物質(zhì)、肌肉脂肪含量、嫩度、系水率5（一）肉制品檢驗(yàn)的任務(wù)7（二）肉制品檢驗(yàn)的作用7（三）肉制品檢驗(yàn)的內(nèi)容（方法）7（四）肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)10五、豬肉的包裝特點(diǎn)11六、豬肉儲運(yùn)的基本要求11七、豬肉質(zhì)量上存在的問題12（一）遺傳因素14（二）環(huán)境因素14（三）營養(yǎng)因素14八、提升該商品質(zhì)量的

2、建議17肉及肉制品的分析以豬肉為主的分析一、肉的概念：肉的種類很多，我國人民的主要肉食是牛、羊、豬、禽、兔肉，其次是馬、騾、駱駝和狗肉。肉類食品是最富有營養(yǎng)的食品之一，不僅含有大量的全價(jià)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)和維生素，而且味道鮮美，飽腹作用強(qiáng)，吸收率高。因此，肉類食品深受人們的喜愛。二、豬肉的性能及特點(diǎn)（一）、營養(yǎng)分析1?蛋白質(zhì):豬肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸,并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。因?yàn)楦缓z原蛋白和彈性蛋白，使得這類原料又成為女士美容的佳品。2?脂類：豬肉中的脂類主要是中性脂肪和膽固醇。在畜肉中

3、，豬肉的脂肪含量最高，脂肪的組成以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高。這也是豬油在較低溫度卜呈固態(tài)的原因。雖然膽固醇在人體內(nèi)有著廣泛的生理作用，但它也是血栓和結(jié)石的主要成分，所以，高膽固醇食物攝食過多會導(dǎo)致動脈硬化，增加高血壓病的發(fā)生概率。3?碳水化合物：豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。豬肉的營養(yǎng)非常全面，除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營養(yǎng)成分外,還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋口，可以起到補(bǔ)鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋口比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補(bǔ)鐵的效果要比吃蔬菜好。4?浸出物：豬肉在烹煮吋可溶解出一些成味物質(zhì)，這些成味物質(zhì)就是浸出

4、物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。浸出物一般可促進(jìn)食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。（二）、食療保健作用中醫(yī)認(rèn)為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補(bǔ)腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產(chǎn)。（三）、適宜人群1?一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過多，便使人攝入了過多熱量，多余的熱量轉(zhuǎn)化為脂肪在人體內(nèi)儲存，就致人肥胖，肥胖則易發(fā)多種疾??；多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉;對于脂肪及豬油，患高血壓或偏癱病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、

5、宿食不化者應(yīng)慎食或少食Z。2?適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便干結(jié)，以及營養(yǎng)不良者食用；3?對濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。4?豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤肌膚、可美容”的功效，愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。三、豬肉的質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)肉質(zhì)是一個(gè)綜合性狀，包括一系列的評價(jià)指標(biāo)。普遍認(rèn)為，肉質(zhì)的評價(jià)應(yīng)考慮感官性狀、營養(yǎng)價(jià)值、技術(shù)因素、衛(wèi)生安全等幾個(gè)方面。（一）肉色顏色本身不會對肉的口感、滋味、營養(yǎng)成分產(chǎn)生影響，但肉色是肌肉的生理學(xué)、生物變化的外部表現(xiàn)，人們可以很容易地用視角加以鑒別，從而由表及里地判斷肉質(zhì)，尤其是我國習(xí)慣用“色、香、味”來判斷肉質(zhì)，多數(shù)消費(fèi)者會把肉色作為

6、選擇的標(biāo)準(zhǔn)之一。（二）PH值PH值是反映屠宰后豬生物化學(xué)和微機(jī)體糖原解速率的重要指標(biāo)，屠宰后40"60分鐘測量的pH值（PH1）是公認(rèn)的區(qū)分生理正常和異常肉質(zhì)（PSE肉）的重要指標(biāo)。豬被屠宰后，機(jī)體的自動平衡功能終止，而一系列物理、化學(xué)和牛物化學(xué)仍在進(jìn)行。由有氧代謝轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧代謝（糖酵解），其最終產(chǎn)物是乳酸，乳酸的積累使肌肉pH值降低，肌肉pH值下降的速度和強(qiáng)度,對肉質(zhì)性狀有著較大影響。（三）系水率豬肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用時(shí)（如加壓、切碎、加熱、冷凍、融凍、貯存、加工等）,肌肉保持其原有水分的能力。“滴水損失”也是衡量肌肉系水率的一個(gè)指標(biāo)，是指不施加任何外力，只在重力

7、作用下，蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量。肌肉的保水率不僅直接影響食肉的滋味、香氣、多汁性、養(yǎng)分損失、嫩度、顏色等食用品質(zhì)，而且具有重要的商業(yè)價(jià)值。（四）肌肉脂肪含量肌肉脂肪是指肌肉組織內(nèi)所含的脂肪，是用化學(xué)分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可見的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)，因此在主觀品味評定中，富含適量肌肉脂肪對口感愜意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。一般認(rèn)為，肌肉脂肪含量在2%?3%較為理想。肌肉脂肪含量受品種因素的影響較人，我