蘋(píng)果醋發(fā)酵論文

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1、蘋(píng)果醋發(fā)酵新技術(shù)的研究狀況摘要：眾所周知，水果是一種食療同源的天然食品。它不僅含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且含有多種生理活性成分。對(duì)防治疾病、促進(jìn)人體健康具有明顯的作用。食醋不但有調(diào)味作用，而且具有營(yíng)養(yǎng)保健功效。傳統(tǒng)衣醋是以糧食為原料發(fā)酵而得，口味單調(diào)，而以水果為原料經(jīng)科學(xué)方法釀造的果醋，不僅可以達(dá)到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還具有獨(dú)特的果香氣，風(fēng)味獨(dú)特，功效更佳。果醋是以水果或果品加工的下腳料為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味優(yōu)良，保健作用突出的新一?代酸性調(diào)味品或飲料。我國(guó)果酷歷史悠久，幾乎與果酒是同時(shí)代的產(chǎn)物，早在夏

2、朝就開(kāi)始有記載。隨著人們生活水平的不斷提高，果醋的保健功能也越來(lái)越受到人們的重視，國(guó)內(nèi)正掀起喝果醋的熱潮。有關(guān)果醋菌種、果醋工藝和果醋調(diào)配的研究也越來(lái)越受到研究者的青睞。對(duì)試驗(yàn)水果進(jìn)行組成成分的分析表明:紅富士蘋(píng)果的含水量和含糖量都較高，不僅利于榨汁，而且所含糖度適于酵母菌的生長(zhǎng)，利于酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，成為獲得糖酸比例適中的果醋的良好原料。本文T藝實(shí)例以鮮蘋(píng)果為原料加T制成蘋(píng)果漿，再經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵釀制蘋(píng)果醋，并分析了蘋(píng)果醋的加工工藝和操作要點(diǎn)。該產(chǎn)品保留有較多的維生素、食用纖維、有機(jī)酸等，對(duì)人體具有保健作用。關(guān)鍵詞：蘋(píng)果漿蘋(píng)果醋酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵引言：隨著人民生活水平的

3、不斷提高，人們對(duì)食品內(nèi)在質(zhì)量提出越來(lái)越高的要求。人們不再僅僅滿(mǎn)足于食品的營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)，而且還希望所攝入的食品對(duì)人體健康起促進(jìn)作用，達(dá)到防病健身、延年益壽的目的。因此，營(yíng)養(yǎng)保健食品是當(dāng)今吐界飲食消費(fèi)的新潮流。隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，搞清或基本搞清了許多對(duì)人體健康有益的食品成分與各種疾病的發(fā)生的關(guān)系，使得通過(guò)改善飲食條件和發(fā)揮食品本身的生理調(diào)節(jié)功能而達(dá)到提高人體健康的R的成為可能。蘋(píng)果醋是蘋(píng)果綜合利用開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，其用途非常廣泛，可以作為高檔調(diào)味品、醋酸飲料、制成各種類(lèi)型的保健品以及用于醫(yī)療行業(yè)等。將蘋(píng)果加工成果漿后釀制的蘋(píng)果醋，溶解了蘋(píng)果中全部的營(yíng)養(yǎng)成分，補(bǔ)充了糧食醋中鉀、鋅等

4、微量元素的不足，特別是蘋(píng)果醋中豐富的維生素、低分子多糖及多種有機(jī)酸等成分，提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能，深受?chē)?guó)內(nèi)外人士的普遍關(guān)注。果肉型蘋(píng)果醋的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)對(duì)于充分利用蘋(píng)果資源，提高果農(nóng)收入，豐富醋酸飲料市場(chǎng)，節(jié)約糧食，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有著重要的意義。一、果醋產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的意義由于食醋具有多種保健功能，因而在保健食品領(lǐng)域的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。作為保健飲料的基礎(chǔ)，食醋的應(yīng)用范圍口趨擴(kuò)大，保健果醋就是其屮一例。水果是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，食療同源的天然食品，它不僅富含人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且含有多種生理活性成分，對(duì)防治某些疾病、促進(jìn)人體健康具有明顯的功能。由于膳食不平衡或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成的肥胖癥、

5、高血壓、高血脂、泄心病、糖尿病等文明病己在我國(guó)出現(xiàn)并成為危害我國(guó)人民健康的主要疾病，尤其是生活在大中等城市和沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的中老年甚至青少年。原因是多方面的，但飲食結(jié)構(gòu)不合理是一個(gè)重要因素。研究開(kāi)發(fā)適于佐餐的調(diào)味品兼飲料性能的“果醋”意義更顯重要。傳統(tǒng)的食用醋是以糧食為原料發(fā)酵而得，口味單調(diào)，而以水果為原料經(jīng)科學(xué)發(fā)酵方法釀造的果醋，不僅可以達(dá)到食用醋的酸度，還具有果香氣。以果代糧通過(guò)微生物的發(fā)酵，可把糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子引入果醋中，從而調(diào)節(jié)人體內(nèi)的鉀鈉平衡，對(duì)心血管起保護(hù)作用。在上海、深圳、珠海、廣州等沿海開(kāi)放城市，由丁?西餐菜肴和海鮮調(diào)料的需求，果醋產(chǎn)品緊俏。果酷作

6、為調(diào)味品及飲料的開(kāi)發(fā)，對(duì)改善我國(guó)人民的飲食結(jié)構(gòu)具有一定的促進(jìn)作用。同時(shí)，生產(chǎn)果醋為水果資源的深加工和綜合利用提供了一條有效的途徑，對(duì)充分利用我國(guó)的水果資源，避免或減少浪費(fèi)和損失有垂耍意義。水果制成醋后仍然保持較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，刺激性氣味小、口味柔和，并且具備水果特有的香氣。蘋(píng)果醋的研制開(kāi)發(fā)，符合國(guó)內(nèi)外調(diào)味品向功能化方向發(fā)展的趨勢(shì)，具有很大的市場(chǎng)潛力。若能將果類(lèi)資源的每年累計(jì)的一半用于制作果醋，就可以節(jié)約大量的糧食，具有很高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。蘋(píng)果是世界“四大水果”性味甘涼。蘋(píng)杲中含有多種維生素(B、C等)、糖類(lèi)、果膠、礦物質(zhì)、蘋(píng)果酸、檸檬酸和細(xì)纖維等。蘋(píng)果在我國(guó)種植面積廣

7、，品種繁多，產(chǎn)量極大，每年由于土壤營(yíng)養(yǎng)、氣候變化、采收情況、儲(chǔ)藏條件等多種因素的影響，大量的果實(shí)被浪費(fèi)掉，有必要進(jìn)行深加工。經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵生產(chǎn)的果醋不僅可以就地消化本地的水果資源，降低成本，增加飲品的屁色品種,而且可以縮短發(fā)酵周期，具有提神、醉?腦、消除疲勞、生津止渴、增進(jìn)食欲的功能。常飲食醋對(duì)治療疾病也有一定的益處。蘋(píng)果醋是在繼承和發(fā)揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)食醋文化的基礎(chǔ)上研制的一種集蘋(píng)果和食醋保健功能為一體的新型保健調(diào)味飲品。我國(guó)蘋(píng)杲醋產(chǎn)品主要有三個(gè)來(lái)源：一是調(diào)味品企業(yè)，如湖南長(zhǎng)康的蘋(píng)杲醋，既可作調(diào)味品又可